Correio da Manhã

Barriga de leitão crocante com chips de batata-doce
Foto Ricardo Almeida
Barriga de leitão com chips de batata-doce
Por Sónia Trigueirão | 09:30
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O chef Bruno Patusco do restaurante Loggia, em Coimbra, sugere uma forma deliciosa, fácil e ao mesmo tempo requintada de preparar o prato.

Não há condições para resistir a um leitão com carne macia e pele crocante. Principalmente quando se trata da parte da barriga e quando está no forno e os sucos começam a seduzir o olfato e o paladar à medida que vai assando. Bruno Patusco, um dos chefs do restaurante Loggia, em Coimbra, propõe uma receita de comer e chorar por mais: a barriga de leitão é assada no forno a baixa temperatura, temperada com alho, sal, pimenta, banha de porco e alecrim.

Depois, a carne é servida acompanhada com folhas de endívias brancas e roxas, caramelizadas com mel, e com chips de batata-doce laranja, temperadas com sal grosso. No prato há ainda germinados de beterraba e mostarda e salpicos de uma redução de vinho verde tinto. A combinação é perfeita e a mistura de sabores uma verdadeira tentação.

Este é um dos pratos do Loggia, que propõe uma ementa como na Roma Antiga: Gustatio (entradas), Primae mensae (pratos principais) e Secundae mensae (sobremesas). Aqui há, por exemplo, lombo de bacalhau com migas de couve lombarda e escabeche do assado ou pato assado à moda antiga, arroz de enchidos e misto de legumes. E para adoçar a boca, nada como um pão de ló de ovo com molho de amoras silvestres.

Barriga de leitão com chips de batata-doce


Para preparar esta receita precisa dos seguintes ingredientes: um pedaço de barriga de leitão (200 gr), fio para atar a carne. Guarnição: Uma endívia branca, uma endívia roxa, uma laranja, uma batata-doce laranja, germinados de mostarda e beterraba e mel. para o molho: banha de porco (uma colher de sopa), sal grosso (q.b.), alhos (4 dentes), pimenta (q.b.), alecrim, pimenta em baga (Q.b.) e Copo de vinho verde tinto.

Vamos preparar o molho da carne. comece por descascar os alhos. Depois, com a ajuda de um pilão esmague os alhos, o sal, uma colher de sopa de pimentas em bagas, uma colher de banha de porco e umas folhas de alecrim.

Barre a barriga do leitão com este preparado e enrole a carne. depois ate com um fio. Leve ao forno com um fio de azeite a 120 graus (depende do forno) e deixe cozinhar aproximadamente duas horas.

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Corte a batata-doce laranja em rodelas finas (chips) e frite em azeite bem quente. depois retire-as do azeite e tempere de sal.

Prepare as endívias (a roxa e a branca). Abra ao meio e retire a parte que amarga. depois leve as endívias ao lume numa frigideira antiaderente. Junte um pouco de mel e deixe caramelizar.

Parta uma laranja em gomos pequenos.

Leve um tacho ao lume com um copo de vinho verde tinto. deixe reduzir (tirar o Álcool). depois comece a empratar. coloque no prato a barriga de leitão já sem o fio. as endívias caramelizadas, as chips de batata-doce e as plantas germinadas. termine colocando à volta um pouco do vinho que reduziu (são só uns risquinhos que pode fazer com a ajuda de uma colher). Bom apetite!

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