Correio da Manhã

Saiba como cozinhar pombos selvagens
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Pombos selvagens que, depois de duas horas no tacho, ficam tenríssimos
Por Edgar Nascimento | 14:07
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Belmiro de Jesus ensina-lhe a fazer um dos pratos de tachos da melhor tradição nacional.

Quando Belmiro de Jesus saiu do afamado Salsa & Coentros para abrir um restaurante especializado em empadas houve quem pensasse que o chef teria perdido o juízo.

Então alguém que cria uma imagem de marca a fazer grandes pratos do receituário nacional abandona um projeto para se dedicar às empadas?! Pois, percebe-se o espanto, mas a realidade é bem diferente porque o cozinheiro transmontano tem grande faro para o negócio.

Sim, é verdade, a matriz da casa são as empadas (doze variedades que vão da clássica perdiz à finória lagosta), mas isso não impede que, todos os dias, o chef apresente na ementa uns quatro ou cinco pratos do dia, que ora são clássicos da sua cozinha ora são inspirações e criações a partir de experiências de tacho (sublinhe-se este detalhe do tacho) que vá fazendo na cozinha.

A partir de um domínio técnico muito consistente e tendo em conta que cada prato seu tem de revelar intensidade de sabor, Belmiro de Jesus procura sempre encontrar fornecedores que garantam produtos de alta qualidade.

Sejam batatas, ovos, enchidos, toucinho ou, para o que nos interessa hoje, pombos selvagens, tudo tem de revelar caráter.

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Estes pombos fazem-nos viajar no tempo.

Duas horas para estufar as aves

O mais difícil em todo este processo vai ser arranjar os pombos. Ou tem amigo caçador ou então um talhante com bons contactos em França, terra onde existem muito bons fornecedores destas aves.



A primeira coisa a fazer é levar ao lume o azeite com cubos de toucinho. O azeite pode até ser virgem, mas se for virgem extra (a diferença de preço é pouca), melhor ainda. O toucinho, convém que seja de qualidade, idealmente, toucinho de porco preto. É outra loiça. As duas gorduras ficam a fundir-se durante 10 minutos em lume baixo. Vão dar um perfume e um sabor peculiar ao prato.

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Passados os 10 minutos retiram-se os cubos de toucinho reduzidos e acrescentam-se os pombos para serem selados de ambos os lados durante uns cinco minutos. Este processo concentra os sucos no interior da ave e intensifica o sabor da pele da mesma.


Quando terminarem os 5 minutos, os pombos saem do tacho e dão lugar à entrada, por esta ordem, de cebola às rodelas, alhos, louro e tomate (um bom tomate já que estamos na altura deles).
Deixam-se todos estes ingredientes em contacto e a amolecer durante uns 20 minutos. E só então entram de novo os pombos, que vão ficar por aqui durante umas 2 horas, por forma a que o calor amoleça a estrutura musculada das aves selvagens.

Muito pouco tempo antes de se desligar o fogão, entra uma golada de vinho branco de qualidade. Deixa-se reduzir um pouco, corta-se o lume e lá ficam os pombos a descansar.


Com tempo frio, Belmiro de Jesus acompanha estas peças de caça com umas batatas cozidas. No verão, uma tosta de pão. A salsa picada por cima da ave vai dar muita graça ao prato. Acompanhe com um vinho branco de encruzado.

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