Correio da Manhã

Veja como confeccionar uma Sinfonia de Peixes
Foto Ricardo Almeida
Sinfonia de peixes com creme de caldeirada
Por Sónia Trigueirão | 09:30
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Grelhados com funcho e servidos com misto de legumes baby salteados.

Peixe grelhado é sempre uma ótima opção de alimentação saudável. O chef Humberto Costa, do restaurante Arcadas, da Quinta das Lágrimas, em Coimbra, explicou à ‘Sexta’ uma receita que promete dar música a qualquer paladar: uma sinfonia de peixes, em que reinam os lombinhos de robalo, pregado e atum, grelhados com polvinhos, camarão e um raminho de funcho. Servem-se sobre uma camada de creme de caldeirada.

E, a terminar, a fina flor de sal dá o toque final juntamente com um misto de legumes baby salteados. Há uma combinação de sabores do mar e da terra que chega à boca de forma muito suave.

Na cozinha do Arcadas, os produtos são tradicionais e da região. É uma ‘cozinha de mercado’, porque apenas utiliza ingredientes frescos. Os chefes valorizam muito a utilização dos legumes, das ervas aromáticas e das frutas que são produzidos biologicamente na própria Quinta das Lágrimas.

Além da sinfonia de peixes, no menu do Arcadas pode provar ainda a tranche de pregado, talharines de choco e perfume de limonete, o bacalhau corado com tomate seco, o tornedó de vitela de leite com castanhas glaceadas e chanterelles e o porco preto, num dueto de couves e tâmaras.

Sinfonia de peixes com creme de caldeirada  


Para uma pessoa precisa de Polvo (1 tentáculo), polvinhos (2), camarão grande (1), lombos pequenos de pregado, robalo e atum, azeite e flor de sal q.b. e ramo de funcho. para o creme de caldeirada: pimento amarelo (1), tomate maduro (1), cabeça de funcho (1), chalota (1), batata (1). Para a guarnição: talos de alho francês baby (2), cenouras baby (3), espargos verdes (3), cebola roxa (1), funcho, salicórnia, coentros frescos germinados, flores comestíveis e alga esparguete.

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Faça um caldo de peixe com as espinhas e um ramo de funcho fresco. deixe cozer tudo em água a ferver durante 20 minutos. depois deve coar o caldo e reserve. O creme: pique o pimento amarelo, a cabeça de funcho e o tomate. descasque e parta a chalota e a batata ao meio.

Leve um tacho ao lume com um pouco de caldo de peixe. Deixe ferver e junte os ingredientes que acabou de picar. Deixe cozer.

Quando estiver cozido passe a varinha mágica para fazer uma espécie de puré. Deite este creme dentro do sifão e aguarde.

Prepare a guarnição: Leve uma panela ao lume com água e um pouco de sal para dar uma entaladela aos legumes de forma a ficarem crocantes. Retire os ingredientes da guarnição do tacho. leve uma frigideira ao lume com um fio de azeite e salteei os legumes que acabou de cozer.

Depois Leve uma frigideira antiaderente ao lume e coloque o camarão, os lombos de pregado, de atum e do robalo, o tentáculo de polvo e os polvinhos. junte uma rama de funcho. Comece a empratar: Na base do prato coloque o creme que está no sifão. Depois coloque o peixe e enfeite com as flores comestíveis e a alga. tempere com flor de sal e sirva acompanhado com os legumes salteados.

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