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Correio da Manhã

Boa Vida
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Arroz de lavagante com segredo no caldo

Dá trabalho, mas compensa. Siga a receita.
Edgardo Pacheco 20 de Julho de 2016 às 23:38
Arroz de lavagante
Arroz de lavagante FOTO: Rui Miguel Pedrosa
Rodrigo Castelo chegou muito recentemente ao universo da restauração, mas apanhou aqueles truques que fazem a diferença entre um chef certinho (há muitos) e um chef criativo – é o seu caso.

Depois da experiência bem-sucedida em Santarém com o seu Taberna ò Balcão (comida ribatejana de alto nível), o chef avança agora para São Martinho do Porto para trabalhar mariscos. E mariscos em variedade e qualidade. O Pesqueiro 25 não é mais um daqueles restaurantes que misturam peixe grelhado com marisco. Nada disso. É mesmo uma casa especializada em marisco e ponto final. Que mariscos? Tudo o que pudermos imaginar. Gambas de todas origens, perceves das melhores rochas, carabineiros, lavagantes e, até, cavacos açorianos.

Estes mariscos podem ser apreciados de forma natural, cozidos em água num toca e foge que é para conservar os sabores primários , ou em pratos caldosos com arroz, que é uma coisa muito portuguesa.

Sucede que Rodrigo Castelo não coze o arroz e o marisco em água. Coze tudo em caldos que prepara previamente com as partes menos nobres dos mariscos. E isso faz toda a diferença. Fica tudo com muito mais sabor. Dá trabalho, mas compensa.

Arroz de lavagante
Além do lavagante vai precisar de arroz carolino, azeite Virgem extra, manteiga, cebola, alho, coentros, vinho branco, sal e picante. 

A primeira coisa a fazer é dividir o lavagante entre as pinças, o lombo e a cabeça, com a qual fará o caldo para a feitura do prato.




















Divida a cabeça em duas partes e coloque-a num tacho com azeite, alho e cebola. Vá refogando e esmagando com uma colher as cartilagens do lavagante, por forma a libertar todos os sucos.

Uns minutos depois, coloque um golo de whisky no tacho para flamejar o álcool, tendo sempre cuidados redobrados para não se queimar. Continue a refogar, acrescente vinho branco e, já quase no fim, uma colher de manteiga para ligar os sabores e introduzir cremosidade.





















Uns 15 a 20 minutos depois, desligue o fogão e acrescente uns talos de coentros. Deixe arrefecer um pouco e, num robô, triture a grande velocidade. Daqui sairá uma pasta que terá de ser filtratada num coador de malha fina.

É agora chegada a hora de começar a fazer o nosso arroz, começando por um refogado normal com azeite, alho e cebola.

Dois a três minutos depois, coloque no tacho as pinças e o lombo do lavagante cortado pelos seus anéis.




















A ideia não é cozê-los já. É apenas enriquecer o refogado, pelo que as peças serão retiradas um minuto depois. É então o momento de colocar o arroz, volteá-lo no tacho e cozinhá-lo no tal caldo. Tempere de sal.

Neste momento, introduza as pinças e os anéis do lavagante e vá controlando a quantidade de caldo, sendo certo que um arroz carolino sorve muito líquido. umas gotas de picante e umas folhas de coentros vão perfumar o prato já de si rico de sabor.
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