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Correio da Manhã

Boa Vida
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Lampreia à moda do Chef Bruno Rocha

Grelhada, acompanhada com rábano, cogumelos e iogurte de amêndoa.
Sónia Trigueirão 5 de Abril de 2017 às 09:30
O chef Bruno Rocha preparou um menu em que combinou produtos improváveis para provar que há mais maneiras de fazer o ciclóstomo
O chef Bruno Rocha preparou um menu em que combinou produtos improváveis para provar que há mais maneiras de fazer o ciclóstomo FOTO: Mariline Alves
A lampreia é considerada uma verdadeira iguaria e é normalmente servida em arroz, à bordalesa, de escabeche e há quem a faça também no forno.

No dia 23 deste mês, o restaurante Flores do Bairro, em Lisboa, recebeu o 16.º jantar Endògenos, que mostrou que, afinal, ainda há mais maneiras de saborear a lampreia. O chef Bruno Rocha aceitou o desafio e preparou um menu exclusivo em que combinou ingredientes improváveis.

À Sexta, o chef desvendou os segredos de um lombo de lampreia grelhada com cogumelos shitake, iogurte de amêndoa e picles de rábano branco. A mistura com ervas aromáticas como o alecrim, e especiarias como as sementes de mostarda, a que se juntam os temperos de mirim e molho de soja, deram um toque especial à receita.

Mas os pratos não se ficaram por aqui. O menu de Bruno Rocha incluiu a lampreia seca, com broa de milho e manteiga de pele de galinha, frita, com courato de porco e molho romesco, fumada, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela e com arroz de cevada e aveia, curgete grelhada e miso.

E a sobremesa? Esta surpreendeu ainda mais: Sangue de lampreia com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas.


Lampreia com cogumelos e iogurte



















Para fazer o picle de rábano: Água com gás (100 ml), Vinagre de champanhe (100 ml), Açúcar branco (40 g), Sementes de mostarda (1,5 g), Pimenta preta em grão (1,25 g), Sementes de coentros (0,75 g), Folha de louro, Rábano branco (100 g). para a lampreia: Lampreia (lombo limpo de 200 g), Açúcar branco (120 g), Sal fino (80 g).para os cogumelos shitake: Cogumelos shitake (100 g), Óleo de girassol Q.B., Manteiga sem sal (25 g), Mirin (1 colher de sopa), Molho de soja (½ colher de sopa), Alecrim fresco picado (½ colher de sopa).para o iogurte de amêndoa: Iogurte natural (125 g),Leite de amêndoa (50 ml), Óleo de
amêndoa (½ colher de sopa).

Para o picle lamine o rábano branco. Ferva por 1 minuto todos os ingredientes, deixar arrefecer completamente e refrigerar durante 24 horas.

Colocar a lampreia a curar, durante 45 minutos, coberta com uma mistura de sal fino e açúcar. Findo esse período, lavar bem sobre água corrente e secar. Grelhar sobre lume forte durante 4 a 5 minutos de ambos os lados.



















Prepare a salada de cogumelos: Numa frigideira, colocar um pouco de óleo e sobre lume médio, cozinhar os cogumelos com base virada para baixo, durante 3 a 4 minutos, adicionar a manteiga e deixar ganhar notas caramelizadas, adicionar o mirin, aguardar 20 segundos e terminar com o molho de soja. antes de servir, pique o alecrim finamente e envolva nos cogumelos.



















Para o molho, Coloque o iogurte natural a escorrer, com ajuda de um pano, durante 12 horas. Envolver o leite e o óleo de amêndoas, refrigerar até ao momento de servir. Corte o lombo da lampreia grelhada e coloque por cima dos cogumelos. nos lados coloque o iogurte e o picle de rábano. Está pronto!  
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