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Correio da Manhã

Boa Vida
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Pitéus de peixe de primeira qualidade

Descubra como fazer esta receita.
Edgardo Pacheco 13 de Julho de 2016 às 17:17
Cabeça de garoupa e sardinha panada, clássicos do restaurante o Pitéu
Cabeça de garoupa e sardinha panada, clássicos do restaurante o Pitéu FOTO: Mariline Alves
O Pitéu, popularmente conhecido como o Pitéu da Graça, é uma casa afamada entre gente com gosto pelo receituário tradicional português. E quando dizemos gente dizemos avós, pais e netos. Luís Vieira, um dos sócios da casa, lembra-se de, quando miúdo, andar de mesa em mesa no restaurante a receber umas garfadas de clientes porque achavam piada à criança a cirandar pela sala. "Alguns destes clientes tiveram filhos e netos e continuam a vir aqui regularmente. Para nós, que trabalhamos num setor em que nascem e fecham restaurantes todos os dias, essa fidelidade dos clientes orgulha-nos e dá-nos mais ânimo para fazermos as coisas ainda mais bem feitas", diz-nos o responsável. 

E fazer bem feito no Pitéu é, genericamente, comprar produtos de primeira qualidade, visto que, na cozinha, a prática diária é manipulá-los o menos possível. Aqui come-se de tudo, mas a casa tem uma fama longa em matéria de peixes, e muito em especial nas cabeças de peixe, grelhadas ou cozidas. O que só significa que na casa há clientes de muito bom gosto.

E como se não bastasse, Luísa Campos, que comanda a cozinha, preparou umas sardinhas panadas com farinha de milho que estavam espetaculares.

Sardinhas para entrada e cabeça a seguir 
Para os dois petiscos, vai precisar de uma cabeça de peixe (preferencialmente garoupa, porque rende mais) rachada ao meio. Em tese, uma cabeça inteira dá e sobra para duas pessoas.




















Depois, peça à sua peixeira para fazer uns filetes de sardinha, limpinhos de espinhas.

No mais, precisa de óleo para fritar, azeite virgem extra, farinha de milho, sumo de limão, salsa, alho, sal grosso, batatinhas novas e grelos para saltear.

Trata-se de cada meia cabeça de garoupa de forma muito simples. Tempera-se de sal grosso e grelha com ela, pincelada com azeite, que é para não agarrar. Aqui, o tamanho da meia cabeça vai determinar o tempo de passagem pela grelha, mas tenha em conta que não pode ficar estorricada nem nada que se pareça. Tecnicamente, é só marcar de um lado e do outro. 

Posto isto, a posta segue num tabuleiro para o forno durante uns 10 minutos, com azeite e alho a gosto, tendo sempre em conta que o fundamental é não destruir o sabor primário da garoupa.

O prato fica pronto com umas batatinhas novas e uns grelos salteados com azeite, alho e um toque de pimenta branca.





















Agora, quanto às sardinhas, a primeira coisa a fazer é mariná-las em sumo de limão, alho e salsa, sendo que quanto mais tempo ficarem no tempero, menos rijas ficarão as espinhas. Mas, atenção, o objetivo é que a sardinha mantenha o seu sabor e não o do cítrico.

Envolva os filetes na farinha de milho e, sem a necessidade de ovo, trate de os fritar em óleo ou, se preferir, em azeite, que pode ser virgem.




















Num tacho, confite cebolas em azeite e, no final, verta um jorro de vinagre de qualidade. Esta cebolada vai para cima dos filetes, com salsa picada.
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