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Correio da Manhã

Boa Vida
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Padaria em Lisboa com moinho de pedra

Na padaria Gleba fazem-se pães com cereais de variedades tradicionais, moídos no próprio espaço.
Edgardo Pacheco 22 de Janeiro de 2017 às 15:48
O pão de trigo e de centeio é vendido a 3,89€/kg
O pão de trigo e de centeio é vendido a 3,89€/kg FOTO: Pedro Catarino
No Interior do país ainda existem alguns moinhos que moem cereal produzido nas terras das redondezas e que depois é transformado em pão num forno ao lado, mas, em Lisboa, não tínhamos memória de alguma coisa parecida. O verbo está colocado no passado porque – cá está a notícia – de há um mês a esta parte existe uma padaria com um moinho de pedra que mói variedades de cereais tradicionais portugueses. Chama-se Gleba – Moagem & Padaria.

Fermentados com massa velha (o mais natural dos fermentos), os pães de trigo, de centeio ou de milho fazem-nos viajar para as cozinhas das nossas mães e avós. Aliás, à medida que nos aproximamos do nº 16 da rua Prior do Crato (Alcântara), o cheiro a pão baralha-nos a geografia. Parece que regressámos à aldeia. Em tempos de desgraçada padronização alimentar, nunca imaginamos que fosse possível erguer um projeto destes na capital. Mas, vai na volta, se calhar é o contrário. Se calhar há um nicho crescente de consumidores fartos de alimentos sem sabor.

E o curioso é que o mentor do projeto é um miúdo de 21 anos, mas com um percurso profissional invejável. Diogo Amorim estudou artes culinárias na Suíça e trabalhou nessa instituição gastronómica inglesa que é o Fat Duck, considerado pela crítica como um dos melhores restaurantes do mundo. Foi aqui que o jovem de Santa Maria da Feira desenvolveu o gosto pelo mundo do pão. "E como muito do pão que se faz por cá é de qualidade duvidosa, resolvi apostar neste conceito", diz-nos.

Requisitos para um bom pão
E o conceito assenta em três pressupostos:

a) cereais de variedades tradicionais de diferentes terroir do país;
b) controlo da moagem em moinho de pedra na própria padaria e,
c), utilização de massa velha para efeitos de fermentação.

Para se abastecer de cereais, Diogo percorre o país à procura de produções pequenas, trabalhadas sem recurso às técnicas da agricultura intensiva.
E o facto de o padeiro moer ele próprio o cereal dá-lhe garantia de ter matéria-prima mais rica e fresca, coisa importante para a estrutura aromática dos pães.
Quanto ao fermento de massa velha, é outra coisa. Quer no sabor, quer no que diz respeito à saúde, visto estarmos perante leveduras integralmente naturais, criadas a partir dos próprios cereais.

É por tudo isso que os pães da Gleba são muito aromáticos, escuros, com crosta rija e quebradiça, esteticamente irregulares e, mais importante, cheios de sabor amargo e acidulado. O de trigo, com manteiga de lei, é uma iguaria sem igual.

Quando Diogo Amorim falou do projeto a um moleiro da sua terra, ouviu o seguinte comentário: "Eu se fosse a ti gastava o tempo com miúdas em Lisboa". O jovem moleiro/padeiro urbano não lhe deu ouvidos. E ainda bem, dizemos nós. Muita sorte têm os lisboetas.
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