Correio da Manhã

Sal branco imaculado não quer dizer tudo sobre a qualidade
Foto Pedro Catarino
Foto Pedro Catarino
Por Edgardo Pacheco | 18:58
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A variabilidade do tempo interfere no perfil do sal. Na cor, na textura e na quantidade de minerais.

A introdução do conceito Denominação de Origem Protegida (DOP) – uma das boas coisas que a União Europeia nos deu – fez muito pela educação dos consumidores que comem com critério. Ou seja, contribuiu para a defesa e promoção dos produtos com identidades regionais próprias.

Sucede que, por serem produtos naturais, estão naturalmente sujeitos aos humores da natureza, coisa que faz com que um vinho, um queijo, um mel, uma carne autóctone ou um sal apresentem, desejavelmente, alterações em consequência das variabilidades climáticas. Um produto DOP não é, digamos assim, um enchido industrial.

E que tem tudo isto a ver com sal? Tem que Jorge Raiado, criador de uma das melhores flores de sal do País (Salmarim) disse-nos que certos clientes desconfiam quando o sal não é sempre imaculadamente branco. Havendo umas notas mais rosadas, acinzentadas ou amareladas, os consumidores desconfiam.

Ora, seria importante que estes consumidores percebessem que o sal natural - e sublinhe-se este item - resulta de como está a água, a temperatura, o nível da humidade do ar e das circulações do vento.

Donde, tais fatores introduzem variáveis na equação, pelo que o branco imaculado tão apreciado (e é só uma questão de gosto) nunca deverá ter o mesmo tom.

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Este ano, por exemplo, o sal da Salmarim tem os tons mais amarelados, o que - vejam lá isto - significa que é mais rico em potássio e magnésio.

Sejamos honestos: na hora de temperar o que quer que seja, que importância tem a cor do sal? Nenhuma, pois. 

Uma mousse pede flor de sal e bom azeite    
Como nem toda a gente prova o sal colocando-o diretamente na língua, uma solução para apreciarmos a qualidade dos cristais (textura, suavidade prolongamento do sabor) pode ser espalhar umas lâminas de flor de sal por cima de uma mousse de chocolate, sem esquecer, claro, um fio de azeite virgem extra de Trás-os-Montes ou do Douro.

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