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Correio da Manhã

Boa Vida
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Muito de bom se faz com o porco

Passámos por duas ou três lojas à procura de enchidos menos populares. Saiba tudo.
Edgardo Pacheco 14 de Março de 2018 às 19:42
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enchidos, porco, lojas, charcutaria FOTO: Duarte Roriz
Temos orgulho em assumir que cozinhamos o bacalhau de mil e uma maneiras (e isso fica-nos bem), mas quando o assunto é o porco, coitado, poucos refletem sobre a riqueza de sabores que o mesmo nos dá à mesa. Por exemplo, peguemos só no caso dos enchidos e do fumeiro. Quantos tipos de enchidos temos em Portugal? Pois é, o leitor ficou a fazer contas.

Não admira. Em países que levam a gastronomia a sério, haveria produção bibliográfica sobre esta e outras matérias gastronómicas. Por cá, é a pescadinha de rabo na boca. Alguns portugueses só compram álbuns caríssimos. E como isso sai caro, os editores não arriscam.

Assim sobra-nos o trabalho de formiguinha de alguns investigadores que, por sua conta e risco, andam serra acima serra abaixo a falar com gente que faz questão de manter as tradições.

Nós por cá fomos a duas ou três lojas comprar alguns enchidos menos conhecidos. Alguns, não todos, claro.
Se o chouriço de cebola nos encantou, a papada de porco preto (não é enchido mas é fumeiro) é de facto uma criação fantástica.

O homem que descobre enchidos
Cozinheiro e professor por paixão, Nuno Diniz será o nosso grande investigador em matéria de fumeiro e cozidos. Todos os anos organiza cozidos épicos, que, por exemplo, podem contar com 30 enchidos diferentes, alguns redescobertos recentemente. Só é pena que nenhuma editora se interesse pelo trabalho que este lisboeta faz há quase 20 anos. 

O sabor da carne com o tempero da hortelã
Cá está a arte do aproveitamento de partes menos nobres (miúdos, algum chouriço e afins) com alguns cortes importantes de borrego ou cabra, e recheados no bucho do ovino ou caprino, mas com arroz.

O que dá graça a este enchido da região Centro do País é a presença do cheiro da hortelã. Na altura de se cozer o maranho devemos colocar na água alguns ramos de hortelã. Depois, no prato, agradece a companhia de uns grelos e bom azeite (Preço 12,95 € o quilo)

Uma alheira mais gorda e com toque azedo  
O azedo foi criado intencionalmente ou resultou de um daqueles descuidos que dão graça à história? Não se sabe bem, embora o chefe Nuno Diniz tenda a acreditar mais nesta última versão. O certo é que se diferencia da alheira pelo facto de ser o resto da massa que, no fundo do alguidar, começou a desenvolver um processo fermentativo, pelo que terá necessariamente aquele toque azedo. Precisará de mais tempo de grelha ou de forno do que a alheira (Preço 10 €).

Pode ir muito bem como sobremesa  
São criações fantásticas e gastronomicamente polifacetadas, que, curiosamente, existem em diferentes regiões portuguesas e noutras partes deste Mundo.

A doçura do enchido pode vir do açúcar ou do mel e que, com ervas aromáticas e amêndoas laminadas, liga bem com o sangue do porco. Grelhados ou cozidos, cortados às rodelas e com um pedaço de requeijão em cima de um bom pão torrado, olha que bela sobremesa (Preço 12, 60 €).

As especiarias dão alma à carne mais seca
Atendendo à abundância de javalis em todo o País, carne do bicho é que não falta. Sucede, sendo selvagem e andando livremente na natureza, que a sua carne poderá ser mais rija e com pouca gordura – é o que dá fazer muito exercício. De maneira que a feitura de um enchido requer, como se imagina, algum tempero prévio. No caso deste produto da empresa Do Monte, o enchido vem envolvido com muitas especiarias na tripa envolvente. Ideal para se comer cru com um copo de espumante rosé (Preço 6,90 €).

Com menos colorau a coisa ficava melhor
A carne de veado é coisa que encanta muitos chefes. Supomos que tal terá mais a ver com a raridade da carne e um certo porte nobre do bicho do que propriamente com o sabor das peças. Como se trata de um animal com pouca gordura, o sabor é sempre linear.

Sucede que o problema não se resolve fazendo – como no caso da empresa Do Monte – um enchido carregado de colorau. E porquê? Porque assim ficamos mais a falar da qualidade do colorau do que da qualidade da carne. É pena (Preço 6,90 €)

Fica com sabor bastante mais forte
Nalgumas regiões, à base da farinheira dita normal, acrescenta-se sangue. Esta da imagem é alentejana e da Salsicharia Canense, que conta com a arte da D. Octávia para a feitura de inúmeros produtos de fumeiro. Mas, em Monchique, dois ou três artesãos ainda se dedicam à farinheira de sangue que nos chega embrulhada num bonito pano branco de linho. Uma ou outra devem ser comidas como qualquer farinheira. Grelhadas ou no nosso belo cozido (Preço 9 € o quilo).

Pouca carne e muita cebola. Grande ideia  
Gostaríamos muito de apresentar aqui um chouriço de abóbora, mas parece que a malta de Montalegre os guarda para os magníficos cozidos que organizam nas suas terras geladas. Fazem bem. Quem quiser provar o enchido que se meta a caminho.

Em alternativa temos este chouriço de cebola que é muito bom. Grelhado ou cozido, o sabor da cebola (muita) com os pequenos pedaços de carne e gordura é guloso. E este, sim, é fácil de encontrar em casas da especialidade (Preço 15,40 € o quilo)

Temperar com barriga é outra coisa
A barriga de Porco ou o toucinho fumado deveriam ser substituídos por essa coisa que se chama bacon. Isso não significa que não haja bacons bons, são é muito raros.

Agora, para fazer uma base de refogado que vai depois suportar um estufado qualquer, o toucinho fumado pode ser uma solução bem mais interessante. E se for de porco preto, melhor ainda. Tem tudo: gordura, sabor e sal suficiente para depois sermos contidos no tempero final do prato (Preço 19 € o quilo).

Para reviver o petisco à moda antiga
Noutros tempos havia, no Alentejo, a tradição de se levar no bolso da jaqueta um naco de toucinho para, na taberna, ser cortado finamente e dar companhia a um copo de três (só havia dinheiro para o vinho). Hoje, essas pétalas de uma papada de porco de boa criação (assim chamadas pelo facto de o toucinho enrolar na altura do corte) são maravilhosas quando colocadas cruas por cima de umas migas, de um arroz ou de uma carne de forno. Fica tudo mais saboroso. Têm é de ser cortadas finamente (Preço 25 € o quilo).

Festival do bucho e muita animação em freineda
As gentes de almeida e arredores gostam de dizer que o bucho raiano é um primo muito chegado ao botelo de Bragança. É possível. Mas, para tirar as teimas nada, como ir a Freineda (concelho de Almeida) no próximo dia 18 deste mês, um domingo, e assistir ao concurso para a eleição do melhor bucho raiano. Isto e, claro, provar bucho com fartura nos restaurantes e tascas locais. Como é da praxe, haverá recriações históricas, mostra de produtos e grupos de música tradicional.


 
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