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Correio da Manhã

Boa Vida
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Tomate: O fruto das 1001 variedades

É nos meses de calor que o tomate atinge o seu auge. Uma verdadeira profusão de cores, formatos e, claro, sabores.
Edgardo Pacheco 23 de Agosto de 2017 às 23:05
A Hortelão vende tomate na LX Factory, em Lisboa, aos domingos de manhã
A Hortelão vende tomate na LX Factory, em Lisboa, aos domingos de manhã
A Hortelão vende tomate na LX Factory, em Lisboa, aos domingos de manhã
Se o mundo anda esquisito e perigoso, também em matéria de tomate ninguém se entende. Dizem os entendidos que, em produção na Europa e nos Estados Unidos, existirão cerca de 300 variedades. 300, leu bem. Mas, quando temos a sorte de folhear o livro ‘Les Tomates du Prince Jardinier’ (um dos mais importantes livros sobre a matéria), atiram-nos à cara com 650 variedades de tomate. 650 variedades!

E a questão é esta: o que se passa em Portugal? O que se passa no país que é considerado campeão na produção de polpa de tomate para a indústria e que tem fama em mercados exigentes como o Japão? Pouco ou nada sabemos. Pouco ou nada estudamos. Mas a ‘Sexta’ descobriu uma família (Rui Neiva Correia e os filhos Miguel, Diogo e Rita) que, em Torres Vedras, oferece aos maluquinhos 83 variedades de tomate. De todas as formas e feitios, com mais ou menos sabor, com origens nacionais e internacionais.

Num país que acha que tomate se resume a Chucha, Redondo, Cherry e Coração de Boi (o melhor tomate do Mundo), existir um produtor português com uma coleção de 83 variedades é motivo sério para a organização de excursões a Runa, em Torres Vedras.

A aventura da empresa Hortelão é muito recente, mas os Neiva Correia têm selecionada a variedade Coração de Boi há décadas. Todos os anos, o patriarca seleciona os melhores espécimes, retira-lhes as sementes, seca-as e guarda-as para a sementeira do ano seguinte.

Sucede que o filho Miguel, cozinheiro de formação, decidiu, em 2014, investir em grande nesta área. E o resultado é uma floresta de tomate que se estende por dois terrenos, com uma profusão de cores, formatos, aromas e sabores difíceis de descrever.

E como este fruto originário da América Central atinge a plenitude de sabor com o calor de agosto, aqui ficam dicas para o seu uso gastronómico de oito variedades. 

O livro que faz falta por cá 
No universo editorial temos a ideia de que o negócio já teve melhores dias, mas se pudéssemos dar um conselho, seria a tradução da obra ‘Les Tomates du Prince Jardinier’, que na realidade é Louis Albert de Broglie – um francês excêntrico que tudo faz para preservar a diversidade botânica por esse Mundo fora. Em França ergueu uma quinta onde guarda uma coleção de 650 variedades de tomate.  

A obra que assina, além da riqueza de informação, consegue, através de um desdobrável de 7 ou 8 páginas (frente e verso) registar todas as variedades do seu jardim. A compra faz-se através de sites de e-comerce. Tanto se vende por 25 € como 300 €. Mistérios.

Cherry Tigrado oval  - Trinca-se com a boca fechada
Comecemos com um conselho para a apreciação de pequenos tomates como se fossem morangos. Dar uma dentada em metade de um cherry dá direito a borrarmos a nossa roupa ou o parceiro da frente com a polpa sumarenta do tomate. Este tigrado oval é carnudo e tem um teor de açúcar interessante. Bem lavado, vai à boca sem sal e sem azeite.

Indigo rose - Com queijo seco e manjericão
Assim à partida, quando olhamos para esta variedade criada nos anos 60 pelo americano Jim Meyers nos EUA, parece-nos mais uma ameixa do que um tomate, pelo que numa taça, no centro da mesa, faz grande figuraça. Já no prato, a polpa cheia deste tomate ficará muito bem com umas folhas de manjericão, queijo seco picante e azeite virgem extra. 

Viagem - Gomos que se retiram à mão
Diz-nos Miguel Neiva Correia que esta será uma variedade portuguesa antiga e que se chama tomate de viagem porque, atendendo à sua morfologia (uma colagem de pequenos tomates uns nos outros), dá para retirar um gomo agora e outro mais tarde quando a fome apertar. Cortado ao meio é ideal para ir à grelha com azeite e umas hastes de tomilho.    

Coração de boi -  Príncipe ou rei? Tanto faz 
Entre os gastrónomOs, o Coração de Boi é o mais famoso tomate do Mundo. Carnudo, aromático e riquíssimo de sabor. Há quem diga que a fama se deve ao teor de açúcar. Seja como for, deve ser apreciado com flor de sal e azeite virgem extra (eventualmente com alguma cebola nova). Gomos ou rodelas? Depende da nossa disposição na hora de o cortar. 

Negro da crimeia - Carnudo e aveludado  
A seguir ao Coração de boi este será um dos tomates mais carnudos que já aparece com regularidade nas feiras de agricultura biológica (e não só). É um tomate bastante aveludado na boca, com bom equilíbrio entre acidez e açúcar. Pode muito bem entrar num prato com umas folhas cruas de beldroegas e uns cubos de queijo fresco de cabra.

Zebra Verde - Gosta de sumo de citrinos  
É um tomate que baralha os consumidores porque a sua cor dá a sensação de que nunca está maduro. Engano. Quando os produtores o colocam à venda está no ponto. Nessa altura, cortado em gomos, beneficia de flor de sal, sumo de laranja e raspa de laranja. Se por perto aparecer uma lima, melhor. Umas gotas de azeite virgem extra dão-lhe o retoque final.        

Garden Berry - Feito à medida da mozarela  
Cruzamento a partir de umas quantas variedades, este é um tomate pequeno, intenso e, lá está, com níveis de açúcar altos, coisa que o torna guloso. É mesmo viciante. Colocado um punhado de garden berry no fundo de uma taça, receberá bem uma mozarela aberta no momento e de forma grosseira e uns gomos de figos frescos. A receita perfeita de verão.

Garden Peach - Outro que mais parece ameixa  
Cá está um daqueles tomates que mais parece ter sido criado por um designer do que por um agricultor. Não tem intensidade de sabor, mas faz grande figura à mesa. Ninguém lhe fica indiferente. É por isso que a melhor forma de o apreciarmos é numa salada na companhia de outros tomates. Azeite virgem extra, flor de sal e orégãos secos. E chega.
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