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Correio da Manhã

Boa Vida
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Viagem ao mundo do chá

Verde, preto, branco, oolong ou Pu-erh, é preciso saber entender a diferença entre chás e infusões.
Edgardo Pacheco 16 de Janeiro de 2017 às 09:00
Sebastian Filgueiras
Sebastian Filgueiras FOTO: Bruno Colaço
Para começar convém esclarecermos que aqui só falaremos de chás – feitos com folhas da planta Camellia sinensis. Só a isso é que devemos chamar chá. Quando estamos perante uma infusão de camomila, hortelã, lúcia-lima, casca de limão ou barba de milho, tal não passa disso mesmo: infusões, ou, popularmente, tisanas.

Por regra, os consumidores conhecem o chá verde e o chá preto, mas na realidade teremos de acrescentar o chá branco, o chá Oolong e o chá Pu-erh.

E, depois, dentro de cada uma destas categorias, teremos de falar de terroir. É que, à semelhança da cultura do vinho ou do azeite, as plantas da mesma espécie criadas em territórios diferentes darão necessariamente chás distintos.

Por exemplo, um chá branco açoriano tem sempre algumas notas marinhas (iodo), mas um chá verde japonês cheira a ostra e a algas frescas. Umas agulhas de prata da China (chá branco) cheiram e sabem naturalmente a frutos (manga ou pêssego); um chá branco de São Miguel pode apresentar notas aromáticas que misturam flores (rosas) com algum feno. Pelo que hoje propomos aos leitores uma viagem pela riqueza do chá além dos aromas elementares a que estão habituados.

Com um aviso: quando provamos chás de categoria, corremos o risco de ficar viciados. Um belo vício.

O uso do infusor faz diferença 
Há detalhes que melhoram a qualidade final do chá. Quando usamos folhas podemos fazer várias infusões. Em muitos casos, as segundas e as terceiras infusões são mais delicadas, porque certas sensações adstringentes libertaram-se com a primeira água. Para isso, convém que se coloque o chá num infusor e não no bule. Assim, sempre que fazemos uma infusão retiramos o infusor com as folhas para ser de novo usado.

Um guru que veio da Argentina
Sebastian Filgueiras é um argentino residente há muito anos em Portugal, tendo tido um papel importante na divulgação da gastronomia da sua terra em Lisboa. Apaixonado pela cultura do chá, tinha uma espécie de angústia: na capital existiam vários locais para comprar cafés de diferentes partes do Mundo, mas, em matéria de chás, nada ou quase nada.

E a coisa ainda se agravava mais pelo facto de Portugal ter tido um papel estratégico na divulgação do chá na Europa. Não apenas por causa do papel de Catarina de Bragança em Inglaterra, mas por causa das rotas comerciais marítimas entre o Oriente e o Norte da Europa.

"O chá faz parte da história de Portugal, os portugueses gostam genuinamente de chá e até o bebem com regularidade, mas nem sempre o de melhor qualidade", pelo que achei que seria útil abrir um espaço que garantisse a importação de chá das melhores origens asiáticas".

Sebastian na sua Companhia Portugueza do Chá e Luís Mendonça de Carvalho no Museu do Oriente (onde orienta cursos de chá) são, provavelmente os grandes especialistas portugueses na matéria. Uma tarde à conversa com cada um deles transforma-se numa aula riquíssima sobre a bebida mais consumida no Mundo.

Uma experiência sensorial única
Na realidade, a cerimónia do chá no Japão é muito mais do que um conjunto de técnicas para preparar a infusão. É uma coreografia que inclui rituais da cultura asiática e diferentes manifestações artísticas, com destaque para a poesia e para a música. Tudo para que os convidados vivam uma experiência sensorial única.

E, nesta cerimónia, o chá que se usa é o Matcha – um chá verde muito especial em termos produtivos e que é reduzido a pó. Riquíssimo em diferentes substâncias naturais que nos dão energia e combatem os radicais livres, o Matcha é hoje usado em todo o tipo de dietas. Seja como for, cheira e sabe muito bem.

O melhor da China e do Japão 
Pu-erh:Noutros tempos, o chá ia da China para a Rússia em caravanas de camelos. O chá era prensado em formas achatadas e cilíndricas, desencadeando assim um processo intenso de oxidação. Como era preciso evitar humidades, durante a noite os fardos repousavam ao lado das fogueiras, ganhando assim aromas e sabores de fumo. Hoje já não anda de camelo, mas este chá, que pode viver décadas, continua a ser fumado. O preço é muito variável. 

Verde:Estas folhas são chá verde conhecido como Long Jing (Poço do Dragão), da província chinesa de Hanghzou. Chá com grande finura, cada 20 gramas custam uns 18 €, mas, nesta província existem 18 plantas cuja produção é só disponibilizada à elite política chinesa. Tudo porque, há centenas de anos, um imperador, vendo a mãe no leito de morte, mandou preparar um chá desta região. A mãe não morreu. E as plantas imortalizaram-se. 

Agulhas de prata:As agulhas de prata caem na categoria do chá branco (o menos manipulado dos chás). As agulhas são os finos rebentos que são colhidos à mão e depois apenas secos, sem vaporização ou oxidação. Ricos em teína e diversos minerais, libertam aromas e sabres de grande riqueza ou complexidade aromática. Tanto podemos sentir flores variades (rosas com ferquência) como feno ou pêssego. Elegante na boca, 25 g podem custar 17 €.

Oolong:Está a meio caminho entre um chá verde e um chá preto. Ou seja, sofre, por assim dizer, uma oxidação média, o que significa que encontraremos sempre uma combinação do sabor mais delicado do chá verde com a força do chá preto. Na Companhia Portugueza do Chá e na loja Vida Portuguesa vende-se um Oolong que resulta de uma experiência impulsionada por Sebastian Filgueiras e fábrica de chá Gorreana. Pacote de 25 g custa 8,5 €.

Matcha:O Matcha é chá verde japonês reduzido a pó num moinho de pedra. Preparado de acordo com as regras da cerimónia do chá, transforma-se numa espécie de shot de energia. Por tradição, e tendo em conta que é bastante amargo e intenso – mas sempre cremoso – o chá que nunca leva açúcar (isso seria um sacrilégio) é acompanhado com alguns doces da gastronomia asiática. 20 g podem custar 12 €. O equipamento é que será mais caro. 

Amarelo:O chá amarelo diferencia-se do chá verde pelo facto de as folhas, depois de colhidas, serem tapadas com uns panos húmidos de algodão. Isso vai desencadear uma ligeira fermentação dita maloláctica (passagem do ácido em ácido láctico), pelo que, ficando as folhas algo amareladas, o chá irá também obter essa cor. É um chá algo doce e fino, que muitos dizem ser eficaz na queima de calorias. Com 18 € compram-se 20 g.
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