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Correio da Manhã

Boa Vida
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Abram alas à lampreia

Abriu a temporada. Ainda é rara, mas em fevereiro não vai faltar.
Secundino Cunha 30 de Janeiro de 2017 às 09:00
lampreia, Penacova, peixe, festival, época
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A pele é viscosa e o aspeto repelente. No entanto, é vasta a legião de apreciadores do ciclóstomo que, desde o início do ano, desce o Atlântico à procura da água doce dos nossos rios.

Estima-se que só na região do Alto Minho, junto aos rios Minho e Lima, cerca de 200 restaurantes sirvam por ano quase 50 mil lampreias (mais de 200 mil refeições), o que representa um volume de negócio superior a um milhão e meio de euros.

O meio século que leva de pesca faz de José Maria Vasconcelos o maior conhecedor da foz do rio Minho e do mar de Caminha. Entre abril e novembro faz-se ao mar, mas os primeiros três meses do ano são dedicados, no essencial, à pesca da lampreia.

O frio gela as margens do Minho, mas o espelho de água é aquecido pelo sol. Por isso, no barco do mestre José Maria não se treme na hora de lançar a rede. São ainda poucos os que se aventuram nesta faina, porque só com muita sorte um ciclóstomo se enredará nas artes. Há meia dúzia de barcos, entre a foz e Seixas, quando, nos tempos de abundância de lampreia, chegam a andar mais de duzentos, entre portugueses e galegos.

O primeiro lanço estende-se junto ao rebentar das ondas. São uns cem metros de rede (por três de largura), que pequenas boias mantêm à tona da água, a tentar travar o caminho inicial da lampreia para a desova. Ao fim de quarenta minutos, recolhe-se a rede.

A marcha lenta do motor é acompanhada pela força e destreza de braços de Marco Pereira, o ajudante do mestre. Só um robalo caiu na rede.

Avança-se, então, um pouco para montante e lança-se novamente a rede. Desta vez, nem um robalo. E foram muitas as tentativas, até por volta das cinco da tarde, mas lampreias nem vê-las. "Tenta-–se, porque nesta altura cada uma está a ser paga na lota a uma média de 40 euros. Mas é uma lotaria. Às vezes andamos dois dias sem tirar nada e outros, só numa manhã, apanhamos três. A vida da pesca é assim", afirma o mestre Zé Maria.

A pesca de barco à lampreia, no rio Minho, faz-se sobretudo entre Seixas e Caminha. Há um ou outro que se aventura a montante, até Valença, mas "vale pouco a pena". Mais para o interior, em Monção e Melgaço, a lampreia é apanhada através do lançamento de redes das pesqueiras, uma espécie de entrança rochosa no rio, natural ou edificada, em que a rede é presa à noite e levantada de manhã. Mas aqui, a pesca à lampreia só é permitida a partir do dia 15 de fevereiro.

A pouca que sai do rio chega à mesa nos restaurantes a preços, para já, quase proibitivos. "São as primeiras que cozinho este ano. Cada lampreia do nosso rio custa-nos mais de 60 euros, o que é caríssimo, mas não a há", afirma Maria dos Anjos, do restaurante Dona Maria, em Monção.

Como este, são dezenas os espaços de restauração no Alto Minho e noutras regiões ribeirinhas do País que têm na lampreia um dos seus pontos altos anuais. Os clientes, esses, agradecem. 

Ciclóstomo ao RAIO-X 
A lampreia adulta tem pouco mais de meio metro e pesa cerca de dois quilos. Demora cerca de dois anos a tornar-se adulta, altura em que se faz do mar aos rios para desovar e procriar. A lampreia entra na água doce e tenta chegar o mais longe possível, onde a água for mais fria, para fazer ninho no fundo do rio para os ovos. Após a desova, a lampreia morre. Quanto mais rio subir, mais magra e saborosa se torna. Quando entram na água doce, as fêmeas transportam milhares de ovos e é por isso que são mais apreciadas para o arroz do que os machos. 

Pescadores estão confiantes
O inverno seco que se tem feito sentir está a complicar a vida aos restaurantes, é certo, mas, em primeira linha, aos pescadores. "Este ano está mau. O rio traz pouca água e a lampreia não entra para desovar", afirma o experimentado pescador José Maria Vasconcelos, sublinhando que "a lampreia mete-se ao rio quando sente a água doce. Como chega pouco rio à foz, ela continua no mar à procura".

José Maria pesca lampreia no rio Minho desde há quase 50 anos e diz que já não se lembra de um início de safra tão fraco. "É verdade que se vende a bom preço, mas não se consegue apanhar", diz o mestre, que passa os dias na safra com o seu companheiro Marco Pereira.

Apesar dos tempos difíceis, os pescadores mostram-se confiantes para os próximos tempos. "Quando começar a chover as coisas vão, com toda a certeza, mudar. Lá para meados do mês que vem, verão que não faltará lampreia", afirma José Maria, que não deixa de realçar a sã convivência com os vizinhos galegos. 

Um arroz de lampreia em cinco passos
1. Ainda viva, a lampreia é mergulhada em água a ferver. Depois de Bem escaldada, retira-se-lhe com facilidade a pele. Trata-se de uma operação fundamental, uma vez que a pele dá mau sabor ao prato que se pretenda cozinhar, nomeadamente, o arroz. Há quem opte por matá-la e esfola-la, mas esta forma é mais prática.

2. A pele, que é muito gordurosa e viscosa, deve ser bem retirada, com recurso a uma faca. Mas sempre com muito cuidado, uma vez que facilmente se golpeia a lampreia, o que deve evitar-se. Um dos segredos, após a retirada da água a ferver, é raspar a pele rapidamente, de maneira a que toda saia bem e de forma homogénea.

3. Retira-se a ‘espicha’, uma espécie de espinha, com cerca de dois centímetros, junto à cabeça e que não se pode permitir que siga para a panela. De seguida, são retiradas as tripas mas mantendo, Sempre que as houver, as ovas, que dão um excelente sabor ao cozinhado. Esta limpeza interior é tão importante como a exterior. Uma lampreia bem limpa é meio caminho andado para uma boa confeção.

4. Depois de retirada a pele e as entranhas, a lampreia é golpeada em pequenos
toros (que serão as porções a cozinhar). Nessa altura são bem lavados com vinagre, que lhes retiram o que sobra das impurezas, quer da pele, quer das entranhas. Dizem as cozinheiras que, na confeção da lampreia, não pode poupar-–se no vinagre.

5. O último passo, antes de iniciar o refogado para o arroz, é o tempero da lampreia. É relativamente simples, mas as quantidades, naturalmente a gosto, são determinantes. Na verdade coloca-se vinagre, alho e pimenta. Há quem goste de loureiro ou de outras especiarias, mas as cozinheiras tradicionais dizem que muita coisa estraga.
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