A edição de hoje
No restaurante K.O.B. by Olivier, em Lisboa, a especialidade da ementa são as carnes maturadas.
A carne desfaz-se na boca. É macia e suculenta. É uma carne maturada, ou seja, envelhecida num ambiente controlado, em câmaras frigoríficas, e é a especialidade da ementa do restaurante K.O.B. by Olivier, em Lisboa. A ‘Sexta’ foi à cozinha do K.O.B. e desvenda-lhe os segredos de uma das suas receitas. Com a assinatura do chef Aimé Barroyer, mas preparado pelo chef residente, Daniel Censi, um costeletão de vaca, sem osso, é temperado com finas ervas e sal. Vai a grelhar para depois ser acompanhado com um arroz salteado com cogumelos portobello. Esta é uma das ofertas de carne da ementa, mas há mais, muito mais. Para acompanhar há as tradicionais batatas fritas, o puré de batata com trufa preta, uma massa com espinafres, saladas e arroz de tomate ou de feijão. Se entre os comensais houver alguém que não aprecia carne, há bacalhau à lagareiro e polvo panado.
E como os olhos também comem, da lista das entradas salta à vista um escabeche de perdiz, a morcela dos Açores, e o queijo amanteigado alentejano gratinado com oregãos. E, claro, refeição que é refeição só termina bem com uma sobremesa: há sorbets, petit gâteau de chocolate ou de caramelo, pêra invertida com chocolate e gelado de baunilha.
Costeletão sem osso com arroz salteado
Prepare o arroz. Leve uma panela ao lume com água e deite o arroz. Deve ficar cozido e solto em cerca de 7 minutos.
Para temperar o costeletão. Pique as ervas todas e misture com o sal e aguarde.
Numa frigideira deite um pouco de azeite e alho picado.
Depois junte os cogumelos portobello picados e mexa. Deixe cozinhar e ganhar o sabor do alho.
Junte uma chávena de arroz aos cogumelos já cozido e mexa.
Em seguida adicione um decilitro de caldo de legumes. tempere com sal e pimenta preta moída no momento.
Junte coentros picados ao arroz. Mexa e retire do lume.
Tempere o bife com um pouco de azeite e o sal que tem as ervas aromáticas e massaje com a mão dos dois lados. leve a grelhar.
A carne deve ficar tenra para depois servir fatiada. acompanhe com o arroz. E bom apetite!
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