A edição de hoje
Grelhada, acompanhada com rábano, cogumelos e iogurte de amêndoa.
A lampreia é considerada uma verdadeira iguaria e é normalmente servida em arroz, à bordalesa, de escabeche e há quem a faça também no forno.
No dia 23 deste mês, o restaurante Flores do Bairro, em Lisboa, recebeu o 16.º jantar Endògenos, que mostrou que, afinal, ainda há mais maneiras de saborear a lampreia. O chef Bruno Rocha aceitou o desafio e preparou um menu exclusivo em que combinou ingredientes improváveis.
À Sexta, o chef desvendou os segredos de um lombo de lampreia grelhada com cogumelos shitake, iogurte de amêndoa e picles de rábano branco. A mistura com ervas aromáticas como o alecrim, e especiarias como as sementes de mostarda, a que se juntam os temperos de mirim e molho de soja, deram um toque especial à receita.
Mas os pratos não se ficaram por aqui. O menu de Bruno Rocha incluiu a lampreia seca, com broa de milho e manteiga de pele de galinha, frita, com courato de porco e molho romesco, fumada, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela e com arroz de cevada e aveia, curgete grelhada e miso.
E a sobremesa? Esta surpreendeu ainda mais: Sangue de lampreia com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas.
Lampreia com cogumelos e iogurte
amêndoa (½ colher de sopa).
Para o picle lamine o rábano branco. Ferva por 1 minuto todos os ingredientes, deixar arrefecer completamente e refrigerar durante 24 horas.
Colocar a lampreia a curar, durante 45 minutos, coberta com uma mistura de sal fino e açúcar. Findo esse período, lavar bem sobre água corrente e secar. Grelhar sobre lume forte durante 4 a 5 minutos de ambos os lados.
Prepare a salada de cogumelos: Numa frigideira, colocar um pouco de óleo e sobre lume médio, cozinhar os cogumelos com base virada para baixo, durante 3 a 4 minutos, adicionar a manteiga e deixar ganhar notas caramelizadas, adicionar o mirin, aguardar 20 segundos e terminar com o molho de soja. antes de servir, pique o alecrim finamente e envolva nos cogumelos.
Para o molho, Coloque o iogurte natural a escorrer, com ajuda de um pano, durante 12 horas. Envolver o leite e o óleo de amêndoas, refrigerar até ao momento de servir. Corte o lombo da lampreia grelhada e coloque por cima dos cogumelos. nos lados coloque o iogurte e o picle de rábano. Está pronto!
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