CARCAÇA, QUE FUTURO?

“Fui eu que lhe tirei as ‘maminhas’”. A frase é do engenheiro Vítor Moreira, mais conhecido como “o historiador do pão”. Entre outras coisas, foi ele o principal responsável pela transformação do papo-seco em carcaça. “A carcaça foi criada para substituir o papo-seco, um pão tipicamente lisboeta que possuia as chamadas “maminhas”, um formato que requeria muita mão-de-obra”, explica. Nos anos 50, inspirado num pão luxuoso belga, conhecido por “Pistolet”, o engenheiro decidiu tirar as “maminhas” ao papo-seco e, deste modo, criar a carcaça, o que tornou possível reduzir a mão-de-obra e aumentar a produtividade.

Nos anos 70, a carcaça atingia cerca de 70% de consumo de pão, sendo o pão pequeno por excelência. No entanto, este cenário tem vindo a alterar-se gradualmente e, neste momento, teme-se que a carcaça esteja a sofrer uma crise tal, que possa vir a desaparecer, a longo prazo. “Hoje em dia, o consumo da carcaça está realmente a diminuir. Deve atingir cerca de 30% de consumo. Como há mais poder de compra, pode-se comer outro tipo de pão mais caro”, justifica o engenheiro, actualmente professor da cadeira de Panificação na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Rui Hortelão trabalha no ramo da panificação há 22 anos e garante que a carcaça está em vias de extinção. “Há nove anos vendia cerca de 500 carcaças e entre 100 a 200 bolinhas, agora vendo 100 carcaças por dia e nunca menos de 3500 bolinhas. A tendência é de facto para a carcaça acabar”, afirma. Proprietário de uma padaria na Torre da Marinha, o mesmo responsável conta que, quando apareceu a bolinha “provocou um pandemónio” porque “rebentou com tudo, impôs-se e tornou-se líder de mercado”.

A vitória das bolinhas

Também António Gaspar, com uma experiência de 43 anos no ramo da panificação, afirma que há de facto tendência para se acabar com o fabrico da carcaça. “Antigamente, um casal que tivesse dois filhos levava um saco de pão com 30 ou 40 carcaças. Hoje, nem um restaurante leva isso”, exemplifica. Prosseguindo: “Fabrico entre dez a 12 mil carcaças e entre nove e dez mil bolinhas mas, há cinco anos, fabricava cerca de 22 mil carcaças e mais ou menos cinco mil bolinhas”. O responsável avança com uma teoria plausível para a quebra nas vendas da carcaça. “Durante muito tempo, como o governo não aprovava o aumento do preço das carcaças, foi-se reduzindo a sua qualidade (menos massa, mais fermento e aditivos)”.

Daí que muitos consumidores tenham começado a preferir a bolinha.Contrariamente, Maria da Graça Sena, há quatro anos proprietária de uma padaria em Alcochete, revela-nos outra realidade. E afirma que a sua casa “sobrevive” precisamente à custa da carcaça.A “PaniSena” é uma padaria de família com cerca de 50 anos, ao longo dos quais “o fabrico da carcaça tem aumentado”. E Maria da Graça garante que a tendência é para continuar, uma vez que “tem uma enorme procura”.Também Maria Isabel, funcionária de uma padaria no Príncipe Real há cerca de 40 anos, partilha dessa opinião. “Não é possível que a carcaça venha a desaparecer. Aqui, pelo menos, gasta-se mais ”.

Manuel Torres, por seu lado, sócio de uma padaria em Lisboa, explica que, "quando a bolinha entrou no mercado, houve uma grande corrida". Hoje em dia, as coisas estabilizaram com um fabrico médio de 30 mil carcaças e 18 mil bolinhas”. Assim, se os valores indicam que em certas zonas há algum risco da carcaça vir a desaparecer, noutras a tendência é menos clara. E até há quem garanta que os consumidores de pão da Grande Lisboa farão o que for preciso para assegurar a sua salvação.