VINHO DO PORTO À MESA COM CERTEZA

O copo é pousado na mesa repleta de toda a parafernália necessária à prova e o veredicto soa tão definitivo como o gesto que o precedeu: ‘demasiado vegetal’. Não fossem os relógios indicar o pino do sol e a luz baixa da sala do Solar do Vinho do Porto, em Lisboa, aliada à atmosfera intimista que se gera sempre numa prova daqueles vinhos, dir-nos-ia estarmos em horas nocturnas; o granito das paredes, esse, levar-nos-ia até Porto ou Gaia. Manuel Moreira, escanção do restaurante Fortaleza do Guincho, não tem dúvidas: o Vintage 2000 da Vistalegre não entraria na sua selecção pessoal (opinião porém não consensual). Melhor está o Single Quinta da Fonseca & Guimaraens de 1988, o Quinta do Panascal.

O vinho do Porto é pura e simplesmente vinho a que foi adicionado 'brandy' a meio da fermentação, interrompendo o trabalho das leveduras (que desdobram o açúcar da uva em álcool) e matando-as (é por isso que o vinho do Porto é tão doce). Já se adicionava 'brandy' a vinho tranquilo, como forma de resistir às longas viagens marítimas sempre que ia para outras latitudes. Quando no final do século XVII a guerra entre a Inglaterra e a França provoca o corte de relações comerciais entre os dois Estados, tornou-se necessário encontrar um substituto para o afamado clarete, vinho da região de Bordéus. O do Porto foi uma das opções.

Os Portos dividem-se em duas grandes famílias: os que são estagiados principalmente em aço inoxidável ou garrafa e madeira; e os que o são só em madeira. Os primeiros, dos quais fazem parte os 'Vintages' (vinhos de um único ano que estagiam em garrafa após dois anos em madeira), e ainda os 'Late Bottled Vintage' (LBV) e os 'Vintage Character', são os ‘ruby’, denominação originada pela cor preta a vermelha própria de um vinho jovem e assim mantida porque os materiais em que estagia o protegem do oxigénio, que de outra forma ‘atacariam’ a cor, tornando-a acastanhada. Os aromas a frutos vermelhos são também preservados (outros, próprios da evolução em garrafa, conferem-lhe mais complexidade). Um LBV passa por 4 a 6 anos em madeira e pode ser, ou não, clarificado e filtrado. O 'Vintage Character' é o único de toda a classe dos ruby que resulta de um 'blend', ou lote, de vários anos. É estagiado entre seis a oito anos em madeira, após o que é filtrado e engarrafado. O 'Single Quinta' é um 'vintage' de uma única quinta: resulta de um ano em que não é feita declaração generalizada de 'Vintage', mas o resultado é demasiado bom para ser desperdiçado. Recapitulando a matéria: de todos os 'ruby', o único para guarda é o 'Vintage'.

Quanto aos 'tawny': a tradução literal do termo é aloirado, acastanhado e diz tudo. Estagiados apenas em largos recipientes de madeira, onde oxidam lentamente, adquirem notas mais 'quentes', da família dos frutos secos, e podem resultar, os mais simples ou básicos, da mistura de 'tawny' branco e tinto. Começamos a subir na escala quando chegamos aos 'tawnies' com indicação de idade: 10, 20, 30 ou 40 anos (preço e complexidade acompanham proporcionalmente a subida). Resultam do 'blend' de vinhos de várias colheitas, ou seja, podem entrar na sua composição vinhos com 2, 4 ou 8 anos: o que interessa é que a soma das partes não fiquem aquém ou além dos 10 (ou 20, 30 ou 40) anos. Aqueles que, como o 'Vintage' nos 'ruby', resultam de um único ano, são chamados Colheitas. Têm que ter um estágio mínimo de madeira de sete anos e data de engarrafamento no rótulo, já que o consumo deve ser feito no ano após. É a categoria mais rara de todas.

Os vinhos do Porto podem ser estagiados em Gaia ou no Douro, e as diferenças entre um e outro são notórias. O clima mais húmido e fresco da margem Sul da cidade do Porto permite envelhecimentos mais suaves e que preservam durante mais tempo os aromas a frutos vermelhos. Quanto ao vinho do Porto branco: aprecie-o com amêndoa ligeiramente torrada e tem um óptimo aperitivo. Sirva-o ligeiramente refrescado.

... E 'SOBRE' A MESA

A harmonia entre o vinho do Porto e as sobremesas natalícias pode ser encontrada por afinidade ou contraste. Se optar pela afinidade, fique a saber que 'vintages' velhos, com notas de tabaco, ou 'tawnies' de 30 ou 40 anos requerem sabores e texturas mais delicadas. Como a doçaria desta altura usa e abusa dos ovos e do açúcar, uma aposta é ir para 'tawnies de 10 ou 20 anos'. Mas o que harmonizar com fritos? Um Moscatel de Setúbal. Licoroso, além de doce, tem uma textura e um aroma capazes de se bater com a fritura.

As broas harmonizam-se com portos brancos que sejam muito aromáticos. A mesma associação é válida para o bolo-rei, e estende-se aos 'tawnies' com indicação de idade (ou até mesmo um Colheita). A receita que chega a Portugal na segunda metade do século XIX através da lisboeta Confeitaria Nacional é proveniente do Sul da França, da região do Loire. No Porto, é o proprietário da confeitaria Cascais que, tal como o seu colega de Lisboa, traz a receita de Paris. Mas a maior harmonia entre sobremesas tradicionais portuguesas de Natal e vinho, principalmente vinho do Porto, é feita antes de chegar à mesa. Entrando na confecção de muitas delas, o generoso do Douro nunca faltou na Consoada portuguesa.