A GULA NÃO É PECADO

Este homem tem uma despensa no carro. Viaja sempre com água das pedras, flor de sal e azeite, porque com este já tem safo más refeições. Para qualquer eventualidade leva ainda na bagageira vinagre, queijinhos e caixas de vinho. Alfredo Saramago é investigador, formado em História na Universidade de Friburgo e em Antropologia em Oxford e autor de livros sobre gastronomia. Tem mais dois para sair em Novembro; um sobre o que se come no Ribatejo, outro a fugir às coisas da boca, é sobre fé e dinheiro.

Saramago é ainda director da revista ‘Epicur’ – ele próprio um epicurista, que se diz de quem cultiva os prazeres. Nasceu em 1940. Quem o ouve sabe bem onde – no Alentejo, a pronúncia ficou-lhe, esquecida, no modo de falar. Gosta de charutos, de touradas e de caçar; nos dias que correm é politicamente incorrecto.

Não tem ar de ser atreito a grandes stresses, mas afirma que em estado de ansiedade vai para a cozinha e de lá sai feliz. Não se consegue adivinhá-lo a correr. Talvez só atrás de um prato. Alfredo Saramago afirma que quando mete na cabeça que tem de comer, por exemplo migas, faz-se ao caminho e bate quilómetros até as ter no prato.

Qual é a sua definição do pecado da gula?

A pergunta já enferma de um defeito, a gula não é pecado. Está estabelecida nos pecados capitais, mas até a própria Igreja se tem visto aflita ao longo do tempo. Se forem ver com atenção, a gula já esteve em primeiro lugar nos sete pecados capitais, já esteve em quinto lugar e em sétimo.

Qualquer dia deixa de ser pecado...

A Igreja tem tido sempre uma grande benevolência em relação à gula. Talvez seja porque teve sempre no seu seio gente que gostava de comer, e comia muito. E há até uns célebres frades e uns abades...

Comer como um abade...

Diz-se muito isso. Há até aquela história do abade de Alcobaça que um dia foi convidado pelo marquês de Pombal, para jantar, e arranjou-lhe os melhores vinhos, as melhores iguarias. A certa altura, o marquês reparou que tinham comido uma quantidade considerável de pratos e o abade ainda não tinha bebido vinho. E disse-lhe: “Sr. abade não está a fazer honra aos vinhos que escolhi. Está a meio da refeição e ainda não bebeu vinho.” “Não, não”, respondeu o abade, “é que eu só bebo vinho a partir do meio da refeição”. Há na Igreja, de facto, gente que sempre comeu bem, o que também é compreensível.

Vejam o exemplo do Mosteiro de Alcobaça, chegou a ter 45 mil hectares, os melhores produtos, a mais avançada técnica de irrigação e, por isso, tinham coisas boas. O Beckford, um grande ‘gourmet’ que se fazia acompanhar por três cozinheiros e uma orquestra pela Europa, foi a Alcobaça e disse que nunca se lembrava de fazer uma refeição assim. Depois de terminar, o abade ainda lhe disse: “Fique, mais logo fazemos-lhe uma refeição ligeira porque temos cá um cozinheiro chinês.”

Toda a gente que conheça Alcobaça, conhece as célebres cozinhas, com o rio a passar dentro delas, donde tiravam as trutas. Isto tudo para falar da gula. A gula é realmente um pecado, mas andou sempre de um lado para o outro. A Igreja nunca soube bem onde a devia pôr.

Talvez por sentimento de culpa?

Não. Umas das coisas que diziam era que a gula era a mãe de todos os vícios e, sobretudo, uma grande facilidade para se chegar à luxúria. Comida e sexo eram coisas muito próximas. E são. A Igreja teve sempre muito medo disso. Mas eu acho que a gula não é um pecado capital. Para mim, a gula não é recomendável porque quem come muito, normalmente não sabe comer.

O que é comer muito?

É comer alarvemente, comer depois daquilo que é necessário. Podem-se aceitar pequenos exageros mas não a comida alarve, porque se a comida for boa não é preciso comer muito. É tal e qual como os vinhos – se forem muito bons, basta um copo ou dois.

Mas a gastronomia portuguesa é paradigma dos pratos bem servidos.

Porque é uma cozinha de matriz rural, nós não temos alta cozinha. Tivemos bons cozinheiros, é certo, mas sempre na corte. Chegámos a ter um no tempo de D. João V, como não podia deixar de ser, que este era um homem que tinha tudo de melhor, portanto também teve o melhor cozinheiro, o La Chapelle. O que nós temos é uma riquíssima cozinha regional de matriz popular, de gente que trabalhava no campo; trabalhos duros que exigem alimentação mais abundante.

Gente que trabalhava no campo e que era pobre. Essa alimentação tinha também um cunho de engenho. A alentejana é paradigma disso mesmo.

É uma gastronomia rica, e muito parecida com a de Trás-os-Montes. O Miguel Torga dizia com muita graça que Trás-os-Montes era o Alentejo com montanhas. E é. A cozinha alentejna é astuciosa, feita de imaginação e por gente que sabia escolher as ervas e as plantas espontâneas e torná-las comestíveis, boas e aromáticas. Com pouca coisa, souberam fazer muito. Se calhar a astúcia vem da pobreza, porque se fosse uma cozinha rica não era necessário inventar tanto.

Quando é que parou essa invenção?

A única coisa que lhe posso dizer, em relação à comida do Alentejo, é que a maior parte das receitas estão fixadas há mil anos. Numa graduação que fiz em estudos árabes em Granada, consultei vários tratados de alimentação em que encontrei receitas que são exactamente como as que se fazem hoje no Alentejo. Uma delas era um ensopado de borrego, que se faz em Beja e em Serpa, o Borrego à Pastora. Outro dia foram descobertos na zona de Reguengos de Monsaraz, poejos no fundo de umas coisas de barro, o que nos leva a acreditar que a verdadeira açorda alentejana já se fazia há três mil anos.

É claro que na altura dos Descobrimentos, a chegada dos novos produtos como o tomate, o pimento e o feijão deu uma grande ajuda. Como se costuma dizer, desde o tomate e do pimento que não há mais cozinheiras. A matriz da comida alentejana é mediterrânica. E não foram os romanos que a trouxeram, foram os fenícios, com a melhoria na cultura do trigo, do esmagamento da uva e da azeitona.

Temos que lhes agradecer imenso...

Muito. E quando os romanos chegaram ficaram admiradíssimos porque já encontraram essa matriz. E não era só a questão dos fenícios, havia também a cozinha bárbara, como lhe chamavam os romanos. Eles entendiam que o mundo se dividia entre duas cozinhas – a civilizada e a bárbara. A primeira, a deles, porque pedia inteligência ao homem, para fazer por exemplo pão, azeite e vinho. A bárbara, era a do Centro e Norte da Europa, de recolha dos alimentos, da caça. Beneficiámos ainda dos árabes, que tinham uma técnica extraordinária de cultura, de irrigação, nas frutas e hortaliças. Foram eles que completaram a dieta alentejana. Falo no Alentejo porque é o sítio onde estas influências se notaram mais. Mas este assento meridional vai até ao Norte.

A impressão que os seus livros dão é que o Alfredo Saramago anda por este país a fora a investigar e a deliciar-se com a comida.

Também me delicio. Mas há aqui duas coisas que é preciso separar - uma coisa é o meu gosto por comer bem, ou seja comer coisas bem feitas – posso até comer um ovo estrelado mas tem de estar bem feito, se não, não como. Quer dizer, gosto muito das coisas boas, mas se não as tiver passo sem elas. Gosto muito de charutos mas se não tiver um bom, não fumo. Detesto sucedâneos. É como o vinho; se não for bom, não bebo.

Mas também não passa para a Coca-cola.

Isso não! Bebo vinho, gosto muito, mas também gosto muito de água. Há muita gente que diz que a água é só para lavar; ora isso são quase marialvismos.

Que memórias é que tem da cozinha da casa dos seus pais?

Em todas as gerações da família que se conhecem, toda a gente gosta de comer bem. Lá em casa fazia-se muito bem croquetes e pastéis, não se deitava nada fora, era também uma cozinha de aproveitamento. Aquilo que se fazia era com gosto e cuidado. Na altura, ainda havia criadas – pessoas que eram criadas na casa, que nasciam, viviam lá e de lá só saíam para se casarem, ou às vezes nem isso – que sabiam fazer tudo. Na casa dos meus pais uma sopa de pão alentejana, ou um arroz, eram bem feitos.

Duas cozinheiras extraordinárias, de quem tenho saudades, e a minha mãe, quando lhe apetecia e por isso é que cozinhava bem. Tinha um paladar e uma mão extraordinários. Lembro-me que o meu filho, ainda era de colo, estava um dia a ser alimentado por uma empregada com uma pasta esmagada de um lombo de carapau com figados. Disse à empregada: ‘Não volte mais a fazer uma coisa dessas, ou come peixe, ou come carne.Esta porcaria não”. E hoje eles – tenho um filho e uma filha – gostam de comer, têm um sentido apuradíssimo e transmitem isso aos meus netos. É uma questão de cultura.

Havia na sua família e nas da época, um prazer em cultivar a alimentação?

Sim, claro que havia. Por exemplo, as receitas da família que eram uma espécie de emblema. Existe e toda a vida existiu nas famílias um certo secretismo – um célebre lombo de porco feito que tinha um segredo que não se revelava aos outros, ou um certo bacalhau... Eram receitas exibidas aos amigos quando estes eram convidados. E isto atravessa todas as classes; aliás, a alimentação no Alentejo não é elitista. O rico comia o mesmo que o pobre, só que em menor quantidade. Na açorda, o rico deitava mais azeite. É por isso que há aquela história da açorda cega dos pobres – o azeite não se via. O que fazia a diferença, eram as quantidades. Como eu dizia, nunca houve em Portugal uma alta cozinha.

Acho que ainda bem, porque nós temos uma cozinha regional fortíssima, que a maioria dos países deixaram de ter e que só tem estado ameaçada nos últimos anos pela globalização; mas tem resistido com grande determinação. Nos restaurantes da província cada vez mais se encontram receitas antigas. É claro que não se pode comer como se comia antes; não há tempo e as mulheres sairam da cozinha e não vão voltar mais para lá. Nos dias celebrados, aos fins de semana, há cada vez mais o regresso à cozinha, ao tempo de conversas e de comer. Mas houve uma época em que as coisas estiveram bastante más.

A época da chegada dos McDonald’s...

Até enjoa, eu nunca digo esse nome.

A cozinha é em si um ritual.

A cozinha é a primeira manifestação inteligente do Homem. Na aurora da Humanidade, o homem caçava para comer, mas para caçar animais de maior parte, teve a determinada altura de pedir ajuda a outros. O primeiro acto de companheirismo que houve foi quando as pessoas se juntaram para caçar e, depois, para comer. E começou a convivialidade. Costumo dizer que há dois imperativos na história do Homem, comer e reproduzir-se. As pessoas podem deixar de se reproduzir o que custa muito, mas não morrem. Agora se não comerem, morrem. Pode-se ter os maiores interesses intelectuais de barriga cheia, porque se passaram fome um dia, dois, três dias, ao quarto dia não querem saber de mais nada a não ser de um papo seco.

Como é que então vê aquelas pessoas que fazem dietas tipo folha de alface?

Há um valor que estimo acima de tudo, a liberdade. Quem sou eu para criticar uma dieta? Não posso criticar as pessoas que fazem dieta, comendo só alface ou só toucinho, seja o que for. Hoje, a maioria das dietas é feita por questões de estética. Por intenção de saúde é preocupação antiga, presente desde os primeiro tempos. Foi o Homem que fez a sua primeira dieta alimentar, e há custa de muitas mortes. Aquilo que encontrava, sobretudo quando era recolector, metia na boca e cuspia ou engolia, desse acto muitas vezes dependia a sua vida ou a morte. Mais do que um conceito gastronómico de ‘isto sabe muito bem’, o importante desde sempre era que fizesse bem. Claro, se se puder juntar as duas coisas...

É crítico do movimento ‘slow food’.

Não gosto muito, é verdade. A ideia é óptima para contrariar o ‘fast food’. Agora, nem todo o ‘fast food’ é mau. Ninguém tem hoje tempo para estar duas horas e meia à mesa. Já perguntaram: ‘Você come de pé?’ Já comi, já.

O quê? Uma sopinha?

Nem só. Por exemplo, em Espanha há a ‘barra’. Quantas horas eu tenho passado em Espanha a pestiscar e a comer de pé?! O que eu preciso é comer coisas boas, seja de pé ou sentado. Não tenho nada contra quem come sanduíches, agora o pão tem de ser bom e aquilo que lá está dentro também. Muita gente diz: “Ah, eu cá só como sentado.” Depois senta-se e come uma porcaria.

Em relação ao ‘slow food’, o que critico é o ar sectário; há ali um interesse comercial muito grande. Por exemplo, no Salão do Gosto que eles fazem, fui encontrar produtos que Deus me livre!

Defende a existência de uma vertende da história da alimentação na licenciatura em História.

Hoje em dia já há muito interesse nesse assunto em institutos e universidades. Mas é verdade que ainda não há licenciatura. Tive um professor em França que me dizia que quem não sabia história da alimentação, não sabia história geral. O Homem fez guerras por causa da comida, fez pazes também. Todos os grandes movimentos das civilizações têm a ver com a alimentação. Não vale a pena recuarmos anos para ver que quem controla a alimentação, controla o poder. Ainda hoje, em que a alimentação é um dado adquirido desde que haja dinheiro, as grandes agro-alimentares são as primeiras a saberem disso.

E metade do mundo não tem o que comer....

A batalha das agro-alimentares está quase ganha. Quase perdida está a batalha daqueles que pouco têm para comer. Há pessoas, crianças, a morrer de fome. É das mortes mais indignas que há. Morre-se no hemisfério Sul, enquanto no Norte sobram alimentos. O mundo está dividido entre os que comem muito e que podem comer de tudo, e aqueles que não têm nada para comer.

Falarmos do prazer de comer nestas circunstâncias...

...isso é que é um pecado.