As manias dos chefs

Vítor Sobral nunca viaja sem levar na bagagem azeite transmontano e flor de sal portuguesa. É uma das manias do chefe de cozinha, muito solicitado para banquetes e jantares de representação oficial de Portugal no estrangeiro. E também não usa barrete de cozinheiro, mas isso porque não gosta e por causa da queda de cabelo. “Se vamos falar das minhas manias, eu vou estar aqui uma tarde inteira”, brinca. “Todos nós temos manias”, reconhece Leonel Silva, chefe do Hotel Sheraton.

As exigências e originalidades dos cozinheiros passam de boca em boca e criam à sua volta uma aura de excentricidade. A Domingo ouviu cinco dos mais reputados chefes de cozinha da actualidade e quis saber quais são as suas manias. Ficou a saber que a maior parte tem uma razão de ser que escapa aos cozinheiros de obrigação, ignorantes no que respeita às características dos alimentos. E há outras que não, são tiques pessoais e gostos que não se discutem. Leonel Silva gosta de comer ervas e flores. É uma mania como outra qualquer.

RIGOR É UMA OBSESSÃO

O rigor é uma obsessão para Vítor Sobral. As facas têm que estar afinadas ao seu corte, os pratos são para ser preparados tal e qual está definido na ficha técnica e os alhos têm que se apresentar bem picados em mil pedaços - todos do mesmo tamanho. “Se vejo um alho ou uma cebola mal picados, fico muito irritado.” O motivo da fúria é simples: “se não for assim, é certo que os pedaços pequenos vão queimar e os grandes vão ficar crus”, explica sem hesitar.

A cozedura dos brócolos e de outras verduras é outra das intransigências do chefe de cozinha do restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa. Deixa-os ferver durante cinco minutos, arrefece-os em gelo e volta a colocá-los na panela por mais cinco minutos as vezes que forem necessárias. Não por mania, apressa-se a explicar, mas porque a clorofila, se estiver mais de cinco minutos a ferver a uma temperatura superior a 55 graus deixa de existir...” E eu quero servir verde e não castanho”, diz.

Vítor Sobral tem uma resposta na ponta da língua para cada uma das suas manias. Não empresta facas e tem um conjunto no carro pronto para uma emergência como um jantar em casa de amigos. Mas até isso tem uma explicação: as facas devem estar afinadas ao corte de quem as utiliza. Nem mesmo a sua embirração com os chapéus de cozinheiro escapa ao poder argumentativo do chefe. “Não é fácil enfiarem-me o barrete. Nunca usei chapéus, não só por causa da imagem, mas também porque o efeito de estufa que tem favorece a queda de cabelo”, diz.

A iguaria andou um bocadinho arredada da alta cozinha. “Talvez por lembrarem tempos difíceis, os cogumelos selvagens foram afastados da alimentação”, comenta Miguel Castro e Silva. Foi o chefe do restaurante Bull & Bear, no Porto, juntamente com outros percursores da “cozinha moderna ou actual”, quem os reabilitou. Por mania, ou persistência, nunca desistiu de os procurar e chegou a comprá-los em França. Acabou por descobrir que vinham de Portugal - “Cá sempre houve recolectores, só que mandavam os cogumelos para exportação” - e hoje tem os seus próprios fornecedores.

Miguel Castro Silva estudou Biologia, passou pela indústria têxtil e pela música - cresceu com Rui Veloso e chegou a acompanhá-lo como técnico de som - e finalmente, depois de uma passagem por Munique, dedicou-se por vocação à cozinha. É um homem de poucas manias e, mesmo na cozinha, não é dado a excentricidades. Gosta de alimentos de origem, confessa uma paixão pelo tomilho, que destaca de todas as outras ervas aromáticas, e diz que a única mania é gostar de “desmontar o prato nas suas várias componentes e no momento de servir fazer a sua associação”. As bases de cebola picada fina e suada em manteiga, com açafrão e vinho branco, ou de cebola, pimento, tomate, orégãos, alecrim e colorau antecedem a preparação dos guisados ou das sopas de peixe, guardadas em frascos na sua cozinha. E há outro segredo para o sabor dos seus pratos: boa-disposição à sua volta.

TRÊS ANOS E MEIO NO BRASIL

Os três anos e meio que passou no Brasil ajudaram a cimentar a boa-disposição. Leonel Silva, chefe de cozinha do Hotel Sheraton, em Lisboa, ri de si próprio com gosto e fala sem pudor de um dos seus maiores prazeres: comer ervas e flores - “mas só aquelas em que as abelhas pousam” - no campo ou na cozinha. “Gosto do sabor. Sinto que é a natureza no seu estado mais puro”, explica.

A mania ficou-lhe dos tempos de infância. Mas ainda hoje não resiste à tentação de roubar umas folhas de poejos ou orégãos do mato no Alentejo ou petiscar por entre os ramos de tomilho fresco e alecrim que recebe na sua cozinha para as suas especialidades - “uso muitas ervas e, se puder, todas frescas”. Também gosta de talos de couve e de brócolos, de fruta ácida de tão verde que ainda está. E, como chefe, tem outras esquisitices. “As facas têm que ser muito finas para funcionarem como lâmina quando estou a cortar”, atira sem hesitar. E explica: “Se eu corto uma cenoura com uma faca normal ela estala, grita. Se eu a atravesso com uma lâmina ela nem sente que está a ser cortada”, diz.

O autor das ementas das Pousadas de Portugal gosta de reinventar a cozinha tradicional respeitando a sua autenticidade e por isso também é exigente com a origem dos produtos. Uma vez comprados, têm ainda que estar bem arrumados, bem como toda a cozinha: “Tem que estar tudo em sentido. Se eu tenho três garrafas em cima da mesa, ponho--as em linha. Se querem ver-me chateado é trocarem o sítio do azeite com o do vinagre. E até hoje nunca consegui trabalhar com pessoas desorganizadas. Acho que o pessoal que trabalha comigo sofre um pouco. Eles pensam: este tipo é louco!”, brinca.

MEMÓRIAS AFRICANAS

As memórias africanas apimentaram-lhe o paladar. Fausto Airoldi cresceu em Moçambique e as especiarias são a mania mais flagrante do chefe do restaurante Pragma, no Casino de Lisboa. Não que se notem de imediato no prato - ele sabe que os temperos são para usar com parcimónia e que em excesso podem arruinar um prato - mas porque basta ouvi-lo falar para perceber que o discurso é de um conhecedor.

O conteúdo dos muitos frascos que enchem três prateleiras do armário da sua cozinha vem dos mais variados cantos do mundo - há pimentas do Vietname e até da Indonésia. Viajante por vocação, habituou-se a regressar de Nova Iorque e de Londres com as malas cheias de pimentas e outras especiarias. No ano passado, foi à Austrália e trouxe nozes macadâmia e fava-tonca. Tem dois fornecedores, um alemão e outro francês, que lhe satisfazem todas as manias. “A vagem de baunilha tem que ser do Haiti. É três vezes mais cara, mas é muito melhor.” Mas nos dias de folga perde-se no local de Portugal com maior variedade de paladares: o Centro Comercial Martim Moniz, em Lisboa, dominado pelos sabores africanos e temperos asiáticos. Dedicado à cozinha gourmet, do prazer e dos sentidos, gosta de trabalhar em equipa e partilhar os louros da criatividade. Pessoalmente, nunca desiste: “Ando sempre à procura de novos paladares”.

Os frasquinhos que segura na mão, que fazem lembrar provetas de um laboratório químico, guardam diferentes variedades de azeite. Para o jugoslavo Ljubomir Stanisic, o azeite é uma imagem de marca da sua cozinha e um produto que trabalha com cuidado.

Usa azeites todos espremidos a frio, para não perderem características, e trata ele próprio de os aromatizar com vagens de baunilha ou outras especiarias, depois de passarem pela máquina de vácuo com um estabilizador de temperatura a 55 graus.

Os preparados tem a validade de um ano, mas o chefe, proprietário do restaurante 100 Maneiras, em Cascais, foge da produção em série. “ Todas as semanas fazemos pequenas quantidades.” O uso que faz dos azeites, “servidos sempre em cru, como devem ser comidos”, é talvez o hábito mais exclusivo e a sua única mania. Ljubomir Stanisic não gosta da palavra e recusa aplicá-la à constante presença de ‘ras el hanout’ (mistura marroquina que cada casa prepara com, pelo menos, cinco ingredientes e que pode incluir até 50 especiarias diferentes) na sua ementa - ainda que seja difícil de encontrar e tenha que a mandar vir de Marrocos. Para o chefe, na cozinha, “as manias facilmente se tornam vícios” e impedem a adaptação ao local onde se está e a evolução do cozinheiro. Fala quem nasceu na antiga Jugoslávia e antes de chegar a Portugal passou pela Hungria, Espanha, França e Suíça.