A edição de hoje
Vítor Sobral, Justa Nobre, Miguel Castro e Silva, Rui Paula e Leopoldo Calhau ajudam a preparar, passo a passo, os pratos da ceia.
Escolhemos alguns dos melhores chefs de cozinha portugueses para ensinar a fazer uma ceia de Natal à altura da época. Da perdiz ao bacalhau e passando pelo arroz-doce, Miguel Castro e Silva, Vítor Sobral, Justa Nobre, Rui Paula e Leopoldo Calhau revisitaram as tradições e deram-lhes o seu toque especial
MIGUEL CASTRO E SILVA
Natural do Porto (1961), abriu o seu primeiro restaurante Quinta do Vales na Maia, em 1991, seguindo-se, em 1993, o restaurante do Miguel na Foz, Porto, então considerado como um dos doze melhores restaurantes de Portugal. Em 1997 abre o Bull & Bear, que repete na Invicta o sucesso do anterior e que, entre outras distinções, recebeu o Garfo de Ouro e foi selecionado como um dos 25 melhores da Europa pelo ‘Financial Times’ em março de 2004.
Miguel Castro e Silva foi ainda consultor da Fundação Serralves, tendo impulsionado a área de alimentação daquele espaço. Em 2001 foi eleito Cozinheiro do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia. Em 2007 abre no Porto um espaço dedicado aos petiscos portugueses. Mas em 2009 troca a Invicta por Lisboa, e abre o primeiro deCastro, uma cozinha petisqueira que ganha rapidamente fanáticos. Entre 2010 e 2015 colaborou com o restaurante Largo. Atualmente tem um deCastro em Gaia com a Gran Cruz e em Lisboa dois LESS (Príncipe Real e Baixa), o Lumni e o Mercado Café, para além de um espaço no Mercado Time Out. Publicou ainda diversos livros sobre o tema que o move, a gastronomia: ‘Uma Cozinha de Aromas’, ‘The Food & Cooking of Portugal’ e ‘Na cozinha de Miguel Castro e Silva’.
Receita: Tártaro de bacalhau e espuma de coentros
INGREDIENTES
Tártaro de Bacalhau
500 g de bacalhau demolhado
10 tomates-cereja em quartos
Cebola roxa pequena picada
Um pouco de malagueta picada
Sumo de limão; Azeite
Pimenta preta
Espuma de coentros
150 g de coentros
Um pouco de alho e sal
250 g de natas para bater
preparação
Tártaro de Bacalhau
Corte o bacalhau sem pele nem espinhas em cubos. Tempere com a cebola, malagueta, sumo de limão, azeite e pimenta e envolva o tomate.
Espuma de coentros
Escalde os coentros, arrefeça-os em água com gelo. Esprema-os e, num copo, triture-os com as natas e alho. Retifique de sal. Passe por um passador e coloque num sifão com carga de gás.
RUI PAULA
Nascido no Porto em 1967, foi em 1994 que fez a estreia com o Cêpa Torta, em Alijó. Em 2007 aventurou--se no coração do Douro Vinhateiro, com o restaurante DOC na Folgosa. Em 2010 iniciou uma nova etapa
no seu percurso com a abertura do restaurante DOP, no Palácio das Artes, no centro histórico do Porto. Entre 2011 e 2016 foi ainda chefe consultor do Hotel Vidago Palace, considerado um dos mais famosos hotéis históricos de luxo do País. Em outubro de 2013 atravessa o oceano e abre um restaurante no Recife, numa parceria com o empresário João Carlos Pais Mendonça, presidente e fundador do Grupo JCPM. Mas é em julho de 2014 que começa a etapa corolário da carreira à frente do restaurante Casa de Chá da Boa Nova em Leça da Palmeira, Monumento Nacional desde 2011 e distinguido com 1 estrela Michelin, em 2017, pelo Guia Michelin. É ainda consultor do restaurante Terraço, no Hotel Tivoli em Lisboa.
Receita: Bacalhau na brasa com puré de couve-portuguesa
INGREDIENTES
Bacalhau
80 g de lombo de bacalhau de meia cura
Azeite qb
Flor de sal
puré de couve- -portuguesa
1 kg de couve- -portuguesa
100 ml de azeite
3 dentes de alho
50 g de Farinha
15 ml de vinho branco
Flor de sal qb
preparação
Bacalhau
Colocar o bacalhau num saco de vácuo com um fio de azeite e sal. Cozinhar a 55 graus por 5 minutos.
Retirar do saco, secar e com a ajuda de um maçarico chamuscar a parte de cima.
Puré de couve
Num tacho colocar o azeite com os dentes de alho esmagados em lume brando até dourar. Arranjar a couve e cozê-la em água com sal, e assim que tiver tenra escorrer e adicionar no tacho de azeite. Mexer bem e adicionar a farinha aos poucos, deixando-a cozinhar. Temperar com sal e vinagre. Triturar e passar a peneiro. Acompanha com tempura de azeitona, pickles de cenoura e rabanete e batata confitada.
JUSTA NOBRE
Nasceu na aldeia de Vale de Prados, Macedo de Cavaleiros, em 1957. Aos nove anos já se aventurava a cozinhar frango e sopa, inspirada pela mãe e pela avó.
Aos 21, tornou-se chefe de cozinha no restaurante 33, em Lisboa. Foi neste espaço que, durante oito anos, ganhou sabedoria gastro- nómica e confiança para lançar a sua carreira. Em 1998, decidiu abrir o seu próprio restaurante, O Constituinte, na rua de São Bento. Em 1990 era chegada a hora de mudar para um local maior, e assim surgiu O Nobre, na Ajuda. Foi neste espaço que fidelizou muitos, incluindo os da classe política.
Mário Soares era um dos fiéis e trouxe muitos outros. Há cerca de sete anos abriu O Nobre, na avenida Sacadura Cabral, junto ao Campo Pequeno, ainda na capital, onde reinventou a boa cozinha portuguesa com mestria e criatividade, sem perder de vista uma forte componente tradicional. Foi em 2014 que surgiu a decisão de abrir um espaço mais direcionado para petiscos e convívio, o Nobre Estoril, situado no emblemático Casino Estoril.
Receita: Perdiz à transmontana
INGREDIENTES
4 Perdizes
300 g Bacon
2 Colheres de Sopa de Orégãos
1 Colher de Sopa de Colorau
½ Garrafa de Vinho do Porto
1 Copo de Vinho Branco
2 Folhas de Louro
1 Cabeça de Alhos
2,5 dl Azeite
qb Sal
preparação
Depenam-se as perdizes, lavam-se e atam-se.
Pica-se o bacon e os alhos e levam-se ao lume com o azeite.
Estando a ferver junta-se as perdizes, temperam-se com sal, orégãos, colorau e louro. Vão-se virando para fritarem um pouco.
Juntam-se os vinhos e deixa-se cozinhar.
Servem-se com batatas louras, grelos salteados e castanhas.
VÍTOR SOBRAL
Tem 50 anos, mas leva 30 de carreira. Fez história em inúmeros restaurantes (Bela Vista ou Terreiro do Paço), revolucionou a forma de confecionar bacalhau, levou a nossa gastronomia para o Brasil e trouxe daqui (e de África) produtos que, com os nossos, deram origem, nas diferentes Tascas da Esquina (aqui e no Brasil), a uma cozinha lusófona contemporânea.
Receita: Dom Pedro I e Inês de Castro doce folhado de marmelo com iogurte
INGREDIENTES
Compota de marmelo
1 kg Marmelo
1,5 l Água
420 g Açúcar
Puré Dom Pedro I (Marmelo com pedaços)
550 g Marmelo da compota
Geleia de pectina
170g Calda de pectina vermelha da compota
Creme Inês de Castro (Iogurte)
Todos em temperatura ambiente (25 graus) 250g Queijo creme
150 g Açúcar
120 g Manteiga (macia)
125 g Iogurte natural gordo
Massa folhada de caramelo
10 g Açúcar e 230 g Massa folhada
Pó de Nozes Caramelizado
100 g Nozes
70 g Açúcar
preparação
Compota
Descasque o marmelo, corte em quatro partes, retire o miolo.
Cozinhe as cascas e o miolo com a água, até ficar vermelha e extrair a pectina (irá parecer uma gelatina natural, na superfície, parecida com a nata no leite).
Coe a mistura e reserve a água vermelha
Adicione o açúcar à água vermelha, ferva para derreter todos os grãos, tornando-se assim uma calda líquida.
Cozinhe os marmelos na calda até ficarem macios (não quebradiços).
Organize os marmelos cozidos em potes e adicione calda para cobrir os frutos.
Tampe e esterilize a compota
Puré Dom Pedro I
Processar na Bimby 350 g do marmelo da compota.
Cozinhar até soltar do fundo da panela
Napê firme, esfriar.
Cortar em cubos pequenos o restante (200 g).
Misturar o puré com os cubos.
Geleia de pectina
Ferva a calda até virar uma geleia de corte.
Creme Inês de Castro (Iogurte)
Na batedeira com a pá misture o açúcar e o queijo creme.
Adicione a manteiga em 3 partes, lentamente
Incorpore o iogurte por fim.
Porcione em sacos pasteleiros
Massa folhada de caramelo
Passe o açúcar nos dois lados da massa e asse na tostadeira.
Deve ficar dourado.
Pó de Nozes Caramelizado
Derreta o açúcar numa panela a 175°C (caramelo escuro).
Adicione as nozes e envolva bem, e todas as nozes devem conter caramelo.
Disponha sobre papel- - manteiga e deixe esfriar.
Rale no ralador mais fino que tiver.
montagem
Elementos
1) Massa folhada: 1 uni (base) de 10cm x 12cm / 8 uni (finalização) 2,5cm x 12cm.
2) 500g Puré de marmelo com pedaços
3) 50 g geleia de pectina
4) 560 g creme de iogurte
5) 3 g pó de nozes
6) Raspas de laranja, açúcar de pasteleiro, canela
modo de preparo
Disponha a placa de massa folhada base (10cm x 12cm) no fundo de uma assadeira. Espalhe o puré com pedaços cobrindo toda a base, distribua uniformemente.
Aqueça a geleia de pectina para ficar líquida, derrame sobre o puré e espalhe.
Deixe arrefecer no frio (3°C a 10°C) por 4 horas.
Com uma faca quente, corte em pedaços de 2,5cm x 12cm.
Pingue o creme de iogurte sobre a geleia.
Disponha a massa folhada (2,5cm x 12cm) sobre o creme, finalize com mais uma cama de creme.
Polvilhe o pó de nozes, as raspas de laranja (na hora para dar mais aroma), açúcar de pasteleiro e canela.
LEOPOLDO GARCIA CALHAU
Chef Leopoldo, 41 anos, não se fez trabalhador no mundo dos tachos, mas sim num gabinete a desenhar edifícios. Como arquiteto, desenhou muitas obras espalhadas pelo País. Sendo filho e neto de alentejanos que levam a comida a sério, desde pequeno que anda à vontade nas cozinhas de família. A mãe, por exemplo, é autora de um pudim de noz que deixa toda a gente a mendigar a receita. O pai é, nas horas vagas, um hortelão empenhadíssimo. De maneira que trocar o estirador pelo fogão não foi assim uma viragem tão radical quanto isso. Começou em 2014, com a abertura do restaurante Sociedade, na Parede, Cascais, e continuou depois, em 2016, no Café Garret, no Teatro Nacional D. Maria II, em Lisboa. E como se pode classificar a arte do ex-arquiteto? Como uma cozinha de influência alentejana, recriada no sentido de não haver confusões, sempre com três ou quatro sabores base. Mais do que isso é confusão.
Receita: Arroz doce bêbado
INGREDIENTES
Para o arroz
½ chávena de arroz carolino
Um terço ou metade da quantidade de arroz em açúcar
½ litro de leite
Água
2 paus de canela
Canela em pó
Cascas de limão
1 colher de sopa de manteiga
sal qb
Para a Pera
250 ml de vinho do porto Ruby
150 ml de vinho tinto
Cardamomo e canela em pó a gosto
preparação
Arroz
Abre-se o arroz em água (água um dedo acima do arroz). Quando o arroz começar a libertar a goma adiciona-se o leite morno, os paus de canela e as raspas de limão. Mexe-se para que não agarre e junta-se o açúcar. Quando estiver quase cozido, tempera-se de sal, junta-se a manteiga e retira-se a canela e as raspas de limão.
Pera
Num tacho junta-se o vinho do Porto e vinho tinto e deixa-se reduzir para metade. Junte as especiarias e logo de seguida as peras, que deverão ficar a cozinhar durante 40 minutos.
No empratamento sobrepõe-se a pera ao arroz, sendo que o conjunto será temperado com canela a gosto.
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