Um Natal com outro sabor

Natal rima com boa comida e convívio são em volta de uma mesa composta. Neste ano, a ‘Domingo’ quis variar a ementa e foi perguntar a cinco grandes chefs nacionais o que sugerem aos leitores para a noite da Consoada. Em vez do tradicional bacalhau cozido, do cabrito assado ou mesmo do peru, que também já está a entrar em alguns lares portugueses nesta época, solicitámos a Marlene Vieira, Justa Nobre, Amaya Guterres, Noélia Jerónimo e Margarida Cabaço que revelassem um dos seus bem guardados segredos de cozinha.

O resultado são quatro pratos principais e uma sobremesa, todos de babar. Marlene Vieira – que diz não dispensar o bacalhau no Natal – presenteia-nos com uma versão sofisticada do bacalhau à Narcisa. Do Algarve, Noélia Jerónimo manda as instruções para conceber uma robusta – e apetitosa – cataplana de polvo, enquanto Margarida Cabaço, de Estremoz, e Amaya Guterres, de Valença, nos recomendam pratos de caça.

A primeira envia-nos a sua receita de perdizes em lombarda e a segunda uma de codornizes de escabeche e salada de outono. Para rematar, porque não terminar este delicioso banquete com a sobremesa sugerida por Justa Nobre? Uns cuscuz com canela e molho de frutos vermelhos. Inspire-se, experimente... e bom apetite!

AMAYA GUTERRES

Filha de mãe espanhola e de pai português, Amaya Guterres nasceu em Vigo no seio de uma família ligada ao ramo da restauração e diz que desde criança se sentiu atraída pelo ambiente da cozinha. "Em miúda passava a vida ao pé das cozinheiras, a mexer nas panelas, a ler receitas e a tentar inventar os meus próprios pratos", revela.

Os pais é que não ficaram muito contentes quando se aperceberam dessa tendência... Até a tentaram demover dos seus intentos. "É uma vida muito dura e eles sabiam bem o que implica ser-se profissional da restauração", conta-nos. "São muitas horas de trabalho, ter de se levantar todos os dias muito cedo, ainda de madrugada… Mas a paixão foi mais forte do que qualquer chamada à razão."

Amaya não chegaria a trabalhar no restaurante dos pais – que abandonaram o negócio quando ela ainda estava a estudar – mas nem por isso deixou morrer o sonho. Antes de se profissionalizar, foi estudar gastronomia. "Com 15 anos fui para a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e aos 19 fui para Paris, para a Escola Superior de Cozinha Francesa, a prestigiada Ferrandi." Em França, diz ter aprendido muita coisa – menos receitas e mais a metodologia do trabalho, a organização da cozinha, as técnicas aplicadas na preparação dos pratos. Amaya diz que ficou encantada com o que viu.

"Os franceses são realmente do melhor que há na cozinha", conta-nos. "Extremamente perfecionistas, influenciaram bastante a minha maneira de trabalhar. Trouxe de Paris algumas técnicas que aplico na cozinha, embora continue a praticar uma culinária tradicional. Faço a boa cozinha minhota, de que tanto gosto", explica.

Apesar de já ter dois espaços próprios, diz-nos que não pretende vir a espalhar ainda mais o seu talento, porque prefere "controlar as coisas". "Já assim é difícil estar presente em dois espaços diferentes... Como se imagina, os meus clientes gostam de me ver, de falar comigo, de trocar impressões sobre a comida… Por isso, abrir mais restaurantes seria impraticável."

Mãe de quatro filhos – todos rapazes – está agora a viver a mesma ansiedade dos pais. "Os meus filhos adoram estar na cozinha e se algum deles quiser ser cozinheiro eu ficarei muito feliz", garante. "Teria é de o avisar, como os meus pais fizeram comigo: isto é apaixonante, mas não é nada fácil."

Receita de codornizes de escabeche com salada de outono

JUSTA NOBRE

Da infância em Vale de Prados, Macedo de Cavaleiros, Trás-os-Montes, onde nasceu a 10 de maio de 1957, Justa Nobre lembra-se, "com nove ou dez anos", de ajudar na cozinha e não largar as saias da mãe e da avó, a tentar participar na preparação das refeições.

Desses tempos, só tem "boas recordações", sobretudo dos pratos de inverno confecionados em volta da lareira e do fumeiro. Ainda assim, pensar numa profissionalização não foi óbvio no seu percurso. Só quando se casou, com 19 anos, foi convidada para chefiar um restaurante – porque a família e os amigos não se cansavam de lhe gabar os dotes para a cozinha. "Nessa altura, acreditei que era possível, e aceitei", conta-nos. "Foi a melhor coisa que fiz."

Justa, que se não tivesse sido cozinheira acha que podia ter sido enfermeira, diz-se hoje uma mulher "totalmente realizada". Ao longo dos anos, tem tido vários restaurantes. Depois do 33, onde esteve durante oito anos, seguiram-se o Iate Ben, em Carcavelos, e o Constituinte, em São Bento – espaço de passagem obrigatória para os muitos políticos que o tornaram uma referência no roteiro gastronómico da cidade. Mário Soares, quando ainda era Presidente da República, era um dos seus clientes mais assíduos.

Teve O Nobre, na Ajuda, vários espaços no Parque das Nações (muito frequentados por jogadores de futebol) mas, desde 2013, passou a ter "apenas" dois: O Nobre da Avenida Sacadura Cabral; e o Nobre Estoril, no Casino. São empresas que diz "familiares" (lá trabalham vários elementos da família, como as irmãs Ana e Margarida), onde faz o gosto ao dedo e se entretém a preparar os pratos que a tornaram famosa e que acabaram por levá-la à televisão, ao programa ‘Master Chef’.

De Trás-os-Montes trouxe muitas receitas de cozinha tradicional portuguesa, mas aquilo que faz a diferença é o toque especial de Justa, as inovações que tornam os seus pratos realmente especiais e inesquecíveis. Como este, de cuscuz transmontanos com canela e molho de frutos vermelhos, que decidiu partilhar com os leitores do ‘CM’. "É preciso reabilitar o cuscuz e perceber que são muito versáteis na cozinha, funcionando bem quer como sobremesa quer como acompanhamento de pratos principais."

Receita de cuscuz transmontanos com canela e molho de frutos vermelhos

MARGARIDA CABAÇO

Para Margarida Cabaço, a descoberta da cozinha foi tudo menos precoce. Nascida em Azeitão, mudou-se para o Alentejo aos 16 anos e apaixonou-se. Depois de casada, foi viver para um monte, e, como ela própria explica, "sem eletricidade nem telefone", viu-se na contingência de arranjar formas de se entreter. Descobriu uma – que acabaria por se revelar bem útil. A cozinha.

"A minha relação com a arte gastronómica foi tardia e resultou de um misto de necessidade, gosto e curiosidade", conta-nos. "Como tinha muito tempo livre, comecei a descobrir tudo o que tinha a ver com o campo – as ervas aromáticas, os produtos da terra, os frutos e legumes que cresciam na horta…" E com um marido caçador, tudo se conjugava para confecionar bons pratos, até porque Margarida sempre gostou de conversar e, nos seus encontros com as pessoas mais antigas da terra, ia retirando daqui e dali inspiração para receitas.

"Do que mais gosto é de recriar os pratos que eram relativamente comuns há duas gerações, mas que entretanto se foram perdendo", diz-nos, acrescentando que, no seu caso, dispensou os estudos. "Todas as pessoas têm um dom. E um dia, descobrem-no. Eu descobri o meu no contacto direto com a cozinha alentejana, que desenvolvi à minha maneira. Não precisei de estudar, e não sinto que me faça falta alguma."

Os elogios do marido alargaram-se ao grupo de amigos que gostava de convidar para comer lá em casa, mas a certa altura já não chegavam. "Os meus amigos pediam-me para ir cozinhar a casa deles, quando tinham um jantar especial ou quando davam uma festa, mas eu nunca gostei muito de trabalhar noutras cozinhas que não a minha", confessa. Primeiro, "para aí há 20 anos", lançou-se no serviço de catering, "quando ainda ninguém falava nisso". Depois percebeu que não chegava.

"Certo dia, achei que me iria realizar profissionalmente se tivesse uma casinha minha, onde servisse os meus pratos. E foi assim que resolvi abrir o restaurante, o São Rosas, que fez 20 anos em Setembro passado."

Segredo do sucesso? Margarida diz que a receita é fácil e que o ingrediente principal é o amor com que se entrega aos tachos. "A única maneira de fazer com que as coisas resultem é entregar-se como no primeiro dia. Trabalhar com a mesma vontade, o mesmo gosto, o mesmo empenho. Só assim é que conseguimos ter sucesso nos nossos empreendimentos."

Receita de perdizes em lombarda

MARLENE VIEIRA

Quando era criança, Marlene Vieira gostava de acompanhar o pai, que tinha um talho, nas suas visitas pelos restaurantes, onde ia entregar carne. Foi dessas viagens, que lhe proporcionaram um contacto próximo com a cozinha, que lhe veio o gosto pelos tachos e o interesse pela gastronomia. Aos 12 anos, surpreendeu os pais quando pediu para passar as férias de verão a trabalhar num restaurante. A mãe, que também era cozinheira, compreendeu e o pai não se opôs.

Mas ao crescer, Marlene achou que a prática da cozinha não bastava. Que era preciso aprofundar os seus conhecimentos. Foi assim que se inscreveu na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, de onde saiu formada.

Aos 34 anos, a estrela do ‘Chef’s Academy’, da RTP, está convencida de que "qualquer pessoa pode aprender a cozinhar" e usa o programa de televisão como prova. "No início ninguém sabe cozinhar e no final alguns dos concorrentes vão surpreender os espectadores". No entanto, ressalva, "nem todos conseguem ser bons chefes de cozinha". Para tal, há uma lista de qualidades imprescindíveis, que passa a enumerar: "As maiores qualidades de um chefe de cozinha são, sem dúvida, a resiliência, persistência e a capacidade de superação", garante.

"Principalmente porque é uma profissão muito dura e exigente, com muitas horas de trabalho quer na cozinha, a aperfeiçoar os pratos, quer na pesquisa de novas técnicas."

Casada com um chefe de cozinha, "que compreende e aceita tantas horas de trabalho", Marlene Vieira é chefe de cozinha do Restaurante Avenue, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, e tem o seu próprio espaço, no Mercado da Ribeira. Diz que a chave do sucesso de um restaurante prende-se com o uso dos "melhores produtos nacionais, a técnica, a localização, a sofisticação e a uma paixão intensa pela cozinha".

Receita de bacalhau à minha moda

NOÉLIA JERÓNIMO

Imagine-se uma boa aluna, capaz de arrancar muito boas notas na escola – e que até se preparava para seguir engenharia informática – quando foi desviada pelo olfacto até à cozinha e se deixou ficar mesmo por ali, entre tachos e panelas, encantada com as artes que transformam ingredientes simples em pratos sofisticados e deliciosos.

Foi o que aconteceu a Noélia Jerónimo, apaixonada pela arte gastronómica "há muitos anos", desde que, aos 14, começou a trabalhar por brincadeira numa pastelaria e acabou por descobrir um dom. Dois anos depois, anunciava à família que ia deixar de estudar e que queria ser cozinheira. Nunca se arrependeu.

"Tenho pouca escolaridade, fiquei-me pelo décimo ano e muitas vezes penso em retomar os estudos", conta-nos a profissional da cozinha, agora com 43 anos. "Mas não se tem proporcionado. Às vezes até penso que podia estudar gastronomia. Porque não? Mas continuo a ter tantas solicitações, tanto trabalho…"

Na hotelaria, Noélia garante que gosta de tudo: do trabalho em si, mas também das pessoas, tanto colegas como clientes. E na cozinha, não se faz rogada a nada, realizando desde as entradas às sobremesas, sem esquecer as sopas, os molhos e os pratos principais. Tudo a fascina, sempre na perspetiva de acrescentar alguma coisa ("sou incapaz de seguir uma receita pelo livro, sem mudar nada"). Por isso trabalha entre 14 a 16 horas por dia, sem se cansar.

"Claro que é um trabalho esgotante, ninguém diz o contrário, mas faço-o por gosto e acordo todos os dias cheia de vontade para inventar coisas novas", revela. "Todos os dias vamos à praça ver o que o mar nos trouxe. E todos os dias há que conjugar os produtos do mar com os produtos da terra. É isso que alimenta a criatividade na cozinha: o desejar dar aos nossos clientes coisas diferentes todos os dias", revela.

Noélia é também apaixonada pelo sítio onde trabalha, em Cabanas de Tavira, no Algarve. Aquilo que em tempos foi uma pastelaria transformou-se, sob a sua direção, num restaurante, alargado assim que conseguiu comprar a pizaria ao lado. Batizou o espaço como Noélia e Jerónimo e o sucesso tem-lhe batido à porta sob a forma de uma enorme lista de clientes fiéis. Não pretende sair. "Estou constantemente a receber convites para ir dirigir restaurantes em Lisboa. E não só… Também para outros pontos do País. Mas eu cresci aqui, estou muito apegada ao meu cantinho. E depois, sei lá se vai dar certo… Aqui, pelo menos, sei com o que conto."

Receita de cataplana de polvo