UMA IGUARIA DOS DEUSES

Nos mares é o terror dos peixes. Nos pratos, um petisco dos deuses. O romancista Afonso Lopes Vieira apelidou-a de “divina”. Eça de Queirós popularizou-a no livro “A Cidade e as Serras”. Estamos a falar da lampreia, um ciclóstomo (híbrido entre serpente e peixe), que de Janeiro a Abril sobe pelos rios de Portugal para desovar. É nesta altura, que nos longos caudais do Lima, Minho, Cávado, Vouga ou Mondego, dezenas de pescadores entram em acção, munidos de redes de emalhar e armadilhas especiais, e centenas de apreciadores se preparam para ver o seu sonho transformado em realidade: ver um prato de lampreia na mesa.

Rezam algumas crónicas que foram os franceses os primeiros a utilizar o dito ciclóstomo na sua gastronomia, no século XV. Ela era apreciada entre as gentes abastadas de Bordéus, que a marinavam em vinho antes a levar para o prato em postas. Terá sido desses tempos remotos que nasceu a “Lampreia à Bordalesa”, hoje uma das receitas mais famosas. Sensivelmente nesse período, a lampreia acabou por ‘mergulhar’ nos pratos das cortes de D. João I, rei que fundou a dinastia de Avis. Desde sempre ligada aos banquetes mais requintados, o animal marinho depressa teve direito a um ditado popular: “A lampreia faz a bolsa feia.” Era caro.

FÃS DE ELITE

O prato foi ganhando um lugar de destaque na gastronomia tradicional portuguesa, embora o seu preço sempre fosse um pouco elevado para algumas bolsas. “O carácter sazonal da sua captura, o seu número cada vez mais reduzido nos rios portugueses, em muito graças à poluição, e até o ritual ímpar de preparação o tenham enobrecido”, explica Mário Varela Soares, autor do livro “A Divina Lampreia”. Mas nos grandes repastos, nos petiscos a que toda a gente tem direito, mesmo os mais pobres, o bicho sempre teve um lugar especial.

Hoje, por esse País fora, pode-se comer lampreia à minhota, à bordalesa, à transmontana, à portuguesa, com molho de sangue ou simplesmente assada, consoante a região onde ela é cozinhada. E há quem faça milhares de quilómetros só para poder comer este petisco. É o caso de António e Maria José da Costa, de 53 e 62 anos, respectivamente. O casal alfacinha há onze anos que viaja propositadamente de Lisboa até Entre--os-Rios, com a família e amigos com uma só missão: comer uma lampreia de arroz. O que os faz correr? “O seu sabor ‘sui generis’”, explicam. Este ano, pensam regressar em Fevereiro.

COMO AMANHAR

Independentemente das receitas, o segredo de uma boa lampreia está na sua confecção. No seu livro, Mário Varela Soares explica o “modus operandi”: “O amanhar da lampreia não é uma tarefa para principiantes. Ela sangra-se suspensa. Retira-se-lhe a tripa e abre-se a cabeça, tira--se o fígado, as ovas e corta-se o rabo. Limpa--se cuidadosamente para retirar a viscosidade que a envolve. Corta-se então às postas (toros) e mergulha-se em vinho. O sangue, elemento imprescindível na maioria das receitas, deve ser recolhido numa tigela de loiça e emulsionado com vinagre e vinho.” Mas não é tão difícil como parece…

Só que a tradição já não é o que era. É opinião unânime entre gastrónomos, cozinheiros e apreciadores que as novas gerações estão a esquecer-se da lampreia e a trocá-la por prosaicos bifes com batatas fritas. Irá o prato inventado pelos irredutíveis gauleses sobreviver à nova era do “fast food”? É caso para dizer, como Afonso Lopes Vieira: “Ó lampreia divina, ó divino arroz/Sem ter ceias assim o que há de ser de nós?/Sofre meu paladar! Chora meu coração!”

B.I. DA LAMPREIA

Alcunhas: chupa-pedras, flauta de sete olhos Espécie: ciclóstomo híbrido (entre peixe e serpente) Ordem: petromizontídeos. Ciclo de vida: espécie migradora (passa os primeiros anos de vida nos rios, depois volta ao mar). Atinge o estado adulto aos quatro anos. Fecundação: entre Janeiro e Abril, entra no rio para desovar. Completa a desova, morrem por exaustão.

Tamanho: pode atingir mais de um metro de comprimento, pesando mais de um quilo. Boca: circular, em ventosa, e armada de fieiras concêntricas de dentes cónicos. Cabeça: oblonga, não se distinguindo do corpo. Pescoço: sete orifícios branquiais de cada lado. Cor: cinzenta acastanhada ou esverdeada, com manchas irregulares e escuras. Regime alimentar: peixes, répteis, vermes, insectos, larvas. Curiosidade: nos rios da América do Norte, onde foi introduzida, é considerada uma praga.

S.O.S. NO MONDEGO

No rio Mondego, as lampreias estão em risco de extinção. Os ciclóstomos, que sobem o rio pela Figueira da Foz, iam habitualmente desovar perto de Coimbra. Com a construção da Ponte-Açude naquela cidade, a viagem das lampreias passou a terminar na barreira artificial. Para que a espécie não desapareça do rio, vários funcionários camarários foram destacados para as apanhar com as suas próprias mãos, atirando-as para o lençol de água e permitindo que elas prossigam a sua rota natural. Sem esta ajuda, centenas de lampreias morreriam ao chegar à lagoa artificial. No entanto, também há quem aproveite a Ponte-Açude para apanhar os animais e vendê-los. Por isso, já foi destacado para o local um contingente policial.