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A comida de suas altezas reais

Investigadora de Coimbra premiada por livro sobre o que comiam as rainhas portuguesas.
Fernanda Cachão 1 de Dezembro de 2019 às 11:00

Foi amparo do marido a quem fugia o império. A mesa e os produtos da cozinha da infanta espanhola que foi rainha de Portugal, depois do casamento com D. João III, para sempre conhecida por Catarina de Áustria, ajudam a perceber a época quinhentista dentro do palácio dos reis, onde os produtos de paragens longínquas ganham protagonismo. Mas a rainha também "gosta de galinhas, come com entusiasmo queijos do Alentejo, não dispensa as cerejas e tem sempre na sua botica açúcar rosado que lhe afunda no espírito, mais rico de amargura do que de alegria", destaca Guida Cândido esta entre todas as rainhas de que falou em ‘Comer como uma Rainha - O receituário real do século XVI ao século XX’.

Era com esta testemunha de um tempo de glória, alvor do declínio, avó do trágico D. Sebastião, que a investigadora gostaria de ter podido sentar-se à mesa. A obra da investigadora de Coimbra, publicada no ano passado pela D. Quixote, recebeu agora o prémio de Literatura Gastronómica 2019, da Academia Internacional de Gastronomia que premiou José Avillez como o melhor cozinheiro de 2018.

D. Catarina de Áustria é a "minha" rainha, explica à ‘Domingo’ Guida Cândido: "O livro de despesas alvo do meu estudo é revelador da organização da sua Casa. As movimentações dos seus servidores prestam-se à datação mais rigorosa do documento mas servem, sobretudo, para elucidar sobre o funcionamento da Casa de uma rainha, da etiqueta de corte em que assenta esse organismo, nas várias funções desses homens e mulheres. E assim se chega à sua ucharia e cozinha e, finalmente, à sua botica. Para a rainha e para os seus moradores vai a melhor comida, as carnes mais nobres, os pescados mais distintos, as frutas da época em canastras. E flores. Rosas e boninas na sua mesa e nas das damas que são a sua companhia."

Licenciada em História de Arte pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, Guida Cândido, 44 anos, já tinha sido a autora de ‘Cinco Séculos à Mesa’, onde tentava responder à questão inicial de fazer um breve ensaio sobre a História da Alimentação, referenciando os mais antigos livros de cozinha conhecidos e publicados, entre eles o manuscrito conhecido como ‘Livro de Cozinha da Infanta D. Maria’, ‘Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues de 1680’ e, um século depois, ‘O Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud’.

É através da memória da mesa que se compreende quem a frequenta: "A comida na mesa real é um ato simbólico marcadamente hierárquico e de afirmação de poder. O que importa é marcar a fronteira entre os grupos privilegiados e, nesse universo, escolher o melhor e em maior quantidade. De resto, o banquete, nos séculos XV e XVI, promove a mesa para ser observada na sua abundância, na qualidade dos seus pratos, na forma de apresentação dos mesmos, numa certa encenação e teatralidade que a torna cada vez mais, não um lugar de coesão social, mas sim de separação. O mesmo acontece nos séculos posteriores", continua.

Quem não é poupado aos períodos de fome e carestia é o povo, que se alimenta não para parecer mas para sobreviver - e come essencialmente pão e vinho.

Na Idade Média e na Época Moderna, as refeições acompanham o ritmo do sol. "O dia começa com uma refeição cedo, então designada almoço. Segue, mais tarde, o jantar e, finalmente, a ceia. A última refeição, por regra, faz-se por volta das dezoito horas, dependendo da estação do ano e do número de horas de sol. A meio da tarde acontece, ainda, a merenda", conta Guida Cândido que sublinha a existência na corte de duas cozinhas: a do rei e a da rainha. Esta última come habitualmente sozinha, na câmara, "quanto muito na companhia de algumas damas mais próximas, embora haja referências a refeições em que ambos partilham o mesmo espaço, sobretudo relacionadas com comemorações e eventos de natureza pública, nomeadamente as refeições públicas".

As cerimónias e as práticas rituais na Casa das Rainhas, entre a segunda metade do século XVII e a primeira metade do século XVIII, são marcadas pelo modelo dito borgonhês e os inventários dos bens das rainhas da Época Moderna "permitem conhecer o grau de exotismo e de sofisticação das suas mesas, sobretudo a partir de D. Catarina de Áustria, quando os portugueses acedem ao Japão e à China".

A bateria de cozinha e as peças da mesa são em prata, madrepérola, laca, porcelana, madeira e têxteis nobres. "Embora a sala de jantar enquanto espaço físico e específico de refeições apenas seja efetivo no século XVIII, os palácios da Época Moderna apresentam salas multifuncionais onde se desenrolam refeições armando-se as mesas e toda a logística necessária". As refeições quotidianas e os banquetes são revestidos de protocolo mas os comportamentos sociais, nomeadamente das classes privilegiadas e da Casa Real, sofrem alterações durante o século XIX e no século seguinte, quando são editados manuais de etiqueta e civilidade - facto "a que não é estranha a ascensão de um maior número de pessoas, dentro da sociedade, a formas mais elegantes e distintas de viver".

A partir da segunda metade do século XIX, o serviço à russa já se encontra implementado na corte portuguesa, por oposição ao serviço à francesa até então praticado e que consiste em "por na mesa os frutos, as flores, as geleias, os ‘plats montés’, enfeitando consoante o bom gosto e riqueza de que se disponha". Os criados faziam depois circular os pratos de jantar. Os menus eram redigidos em francês e revelavam o número e o alinhamento dos pratos.

Pela saúde do soberano

O fenómeno da boa forma associado à alimentação não é exclusivo deste nosso tempo, escravo da perfeição de imagens disseminadas através das redes sociais.

"As doutrinas dietéticas da Época Moderna estão intrinsecamente relacionadas com conceções filosóficas e metafísicas dependentes da teoria clássica dos humores corpóreos, decorrentes de uma cosmologia baseada no equilíbrio dos elementos do universo e na sua correspondência no corpo humano", explica Guida Cândido.

A alimentação assumia já um papel determinante na Saúde: "Os alimentos encontram-se classificados e divididos em categorias de acordo com as suas características naturais e diretamente relacionados com a correção e harmonia dos humores do Homem." Assentam nas teorias da medicina grega antiga sistematizadas pelo filósofo pré-socrático Empédocles (504-443 a. C.) em ‘Teoria dos Quatros Humores’, adotada por Hipócrates (406-356 a.C.) e que dominam o século XVI. Mostram a relação combinada dos "elementos da natureza e a qualidade do humor dos indivíduos, estruturando-os em sanguíneo, fleumático, melancólico e colérico".

A esta teoria dos humores não é indiferente o topo da hierarquia social, ou seja, os membros da família real, que observam e aplicam as doutrinas vigentes à época" - e cabe ao físico da câmara cooperar na elaboração do regime alimentar diário na mesa do monarca.

A importância atribuída à saúde do rei obriga, a partir do século XVII, a regulamentações específicas que estão na origem de um discurso higienista e dietético. "Na corte dos Habsburgos [espanhóis e austríacos], a partir de Carlos V, cabe aos físicos e cirurgiões regulamentar a alimentação do rei e dos membros da família real, prescrevendo dietas e definindo a forma como os alimentos são consumidos", conclui a investigadora.

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