"A minha mulher não me queria na cozinha"

O segredo está no bolso. “Ando sempre com giz. Se há uma nódoa na farda, passamos por cima.” António da Silva, nome, rosto e voz que as receitas e a televisão abreviaram para Chefe Silva, lavou tachos antes de os usar. Foi ferreiro. Pedreiro. E fugiu do seminário mal viu um rabo de saias. “Sempre fui muito namoradeiro!” Aos 18 anos quis ser empregado de mesa para andar “com as unhas cuidadinhas e lacinho” mas o destino cozinhou-lhe outra sorte. Aos 74 anos, acaba de ver lançada a biografia ‘Chefe Silva – O Sr. Tele Culinária'
06.07.08
"A minha mulher não me queria na cozinha"
Foto Pedro Catarino

Correio da Manhã - Disse-me que anda à procura do número um do CM.

Chefe Silva - Ando, tenho lá em casa, mas volta e meia a minha nora arruma e desarruma as coisas e depois não sei onde param.

Trazia alguma coisa de culinária?

Não. O jornal saiu e eu gostei. Durante muitos anos colaborei com as revistas do CM. É uma relação privilegiada.

E aos 74 anos, chega o livro com a sua história.

Ainda não o li. Só vi a capa. Nem sabia o título do livro!

E o que achou do título?

Achei sugestivo. Enfim, nem todos podem ser o Chefe Silva e atravessei uma fase dourada da cozinha portuguesa que não posso esquecer, mas estou sempre a aprender. Um amigo aqui há tempos disse-me: 'Eu gostava de saber metade do que você sabe.' E eu respondi: 'Ó doutor, eu gostava de saber metade daquilo que não sei' (risos).

Não se estreia logo na culinária. Aliás, vem do Minho para o seminário em Santarém e foge!

Pois fugi. Faltaram-me umas calças e eu fui falar com a lavadeira. Quando vi um borrachinho daqueles à minha frente pensei que estava ali a perder o meu tempo. Depois trabalhei como pedreiro, no campo...

Como era a vida nas ‘suas’ Termas de Caldelas?

Ainda fui ferreiro, fui para os hotéis lavar tachos, mas sempre por pouco tempo. Era só para desenrascar.

Começa por lavar os tachos sem sequer sonhar que ia trabalhar com eles...

Não, não sonhava. E quando vim para Lisboa queria ser empregado de mesa. Andavam com as unhas mais cuidadinhas, com o lacinho... Mas fui parar à cozinha e pensei: 'Já que estou nisto é para dar o melhor'.

Alguma vez tinha cozinhado?

Não, aprendi. Comecei por lavar travessas. Depois fui para tornante de moços, fazia as folgas dos ajudantes. Depois fui tornante dos cozinheiros também.

Lembra-se do primeiro prato que cozinhou?

Lembro. Quando era moço de cozinha fiz um souflé de bacalhau. Dava-me um certo gozo fazer aquilo. E de fazer omeletes. Ouvir o chilincar dos ovos na caçarola ao bater.

O que lhe pediam na altura?

Olhe, há peixes que agora se comem que na altura não se comiam. O pargo, por exemplo, que hoje é um peixe riquíssimo, na altura não gostavam dele. O mesmo do tamboril, a raia, as bogas muito menos. Pus toda a gente a comer!

Os menus eram muito diferentes?

Hoje há uma paranóia de que tudo faz mal. É preciso é moderação. Na altura vivia-se melhor. Não era o nível de vida, era o estado de vida. Adorava Lisboa. Agora fujo daqui sempre que posso.

Como foi a chegada à capital?

Oh! Fiquei assustado. Tinha que arranjar trabalho. Vim para Lisboa definitivamente em 52, aos 18 anos. Tinha cá o meu irmão. Fui para casa dele.

Demorou a conseguir trabalho?

Estive dois meses desempregado. Já estava pronto para ir trabalhar para as obras. Depois lá me apareceu o emprego para a cozinha. Depois, fiz a tropa.

E aí vai para telefonista...

Eu não queria ser cozinheiro na tropa!

Porquê?

Tinha medo de ir para o rancho. E na tropa, naquele tempo, um cozinheiro era um escravo. Como telefonista trabalhava dois dias e descansava um.

E confessa no livro que gostava de atender as miúdas que ligavam à procura dos namorados...

Atendia as miúdas (risos). Foi assim que conheci a minha mulher. Liguei lá para casa, deram-me um número de telefone para falar com a criada. Apareceu-me a sobrinha da patroa e eu disse que também servia! Mal sabia que seriam 45 anos de casados! Ela era muito bonita, tem que a ver no livro...

Ela cozinhava?

Cozinhava e cozinhava bem! E quando comecei a ‘Tele Culinária’ foi a partir de um livro de receitas dela.

Quem cozinhava lá em casa?

Ela não queria que eu me aproximasse muito da cozinha. Sujava muita louça e depois ela é que lavava (risos).

Era bem visto ser chefe?

Um homem tinha uma certa personalidade e estatuto. O chefe de cozinha é um gestor de recursos humanos e financeiros. Eram tratados com deferência. Chamavam-nos os ‘gamelas’!

O Chefe Silva tem muitos pratos com o seu nome.

Quando não tinha outro nome, punha o meu! Mas não era por o ter inventado. Porque não há invenções, há criatividade.

É esse o segredo?

Segredo considero a maneira de ser e de estar na vida.

O que o leva a deixar o Hotel Império por Moçambique?

A vontade de evoluir.

Sentiu muitas diferenças?

Os ingredientes havia quase todos! E aprendia-se aquela cozinha goesa de que gostei muito. E gostava muito das africanas! (risos)

Sempre foi saído da casca?

Graças a Deus! Não tenho nada de que me arrepender da minha mocidade.

Com 25 anos pediu a um jornalista em Moçambique para escrever que o chefe tinha mais três anos. Porquê?

Sentia-me novo de mais. Eles viam que eu era um garoto e podiam não ter confiança em mim.

E tinham?

Tinham, tinham. Mas depois de se sentarem à mesa!

Teve reclamações?

Nunca tive.

E situações engraçadas?

Uma vez, tive a infeliz ideia de colocar a ementa à porta do hotel. Passou por lá um tipo e pôs: 'Hoje há iscas.'

Quando regressa, em 65, vai para onde?

Fui trabalhar para o Avenida Palace. Pensei que ia ficar muito tempo desempregado. Estive três dias. Lembravam--se de mim. Durante muitos anos fui conhecido como o ‘magala’. E eu era um borracho do caraças! (risos). No Palace seguiu o rame rame. Quando o pasteleiro ia de férias, eu fazia a doçaria. Notavam logo a diferença.

Para melhor ou pior?

Para melhor! O patrão chegou a dizer que me pagava a certificação de pasteleiro. Mas eu não quis. Sempre gostei mais de bolos. Mas ali fazia de tudo.

Como chega à televisão, em 75?

Estava eu na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. A RTP comia mal na cantina. Pediram ajuda à Escola do Porto e a escola mandou lá o seu chefe. Cheguei lá, vi aquilo e disse logo: 'Aquela fritadeira que está ali ao fundo tem que passar para aqui, senão as batatas arrefecem'. Dei uma organização naquilo. Eles diziam 'nós comíamos no João do Grão e agora passámos a comer no Tavares'. E eu disse: 'Olhem que no João do Grão também se come bem, que eu vou lá de vez em quando.'

E quando passa para o ecrã?

Depois de fazer aquela espécie de milagre convidaram-me para fazer um programa, o ‘Culinária 75’. Primeiro treinei em casa a falar para um cinzeiro que pus em cima do televisor.

Porquê um cinzeiro?

Sei lá! Parecia-me mais uma objectiva. A minha mulher dizia que eu estava a treinar para o boneco. Depois, lá comecei. O programa teve sucesso. Entretanto o director de Programas entendeu que eu devia sair, talvez por cansaço de imagem.

E o formato das revistas ‘Teleculinária’?

Veio depois. Quando saí da televisão fui ter com a Maria de Lourdes Modesto e ela ia publicar as minhas receitas. Foi aí que começou, em Outubro de 76. Eu escrevia tudo.

Quando volta à TV?

Mais tarde. Estive 14 anos sem fazer TV. Aparecia esporadicamente com o meu amigo Júlio Isidro. Estive na rádio com ele também. As pessoas reconheciam-me pela voz e não pela figura. Devo muito à televisão mas também devo muito à ‘Teleculinária’. As revistas continuam a ser o meu menino querido, a minha paixão.

Muitos ainda têm a colecção...

Falam-me disso. Apareceu-me no Barreiro uma senhora com o número um para eu autografar.

O chefe é um bom garfo?

Ui! Tenho sido um bom garfo. Gosto muito de bacalhau e cozido à portuguesa. Também de uma boa sardinhada.

Come-se bem em Portugal?

Sim, é um dos nossos patrimónios culturais a gastronomia. E por favor, não acabem com a galinha dos ovos de ouro!

Acompanha o trabalho dos novos chefes?

Costumo. Não tenho nada contra eles. Só uma coisa: quando se faz cozinha de autor deve-se conhecer primeiro a cozinha portuguesa. É dinâmica, não é estática. Evoluiu ao longo das décadas. Não venham cá com evoluções precipitadas. Cozinha deve ser praticada com calma e com prazer. Ainda sou do tempo em que as senhoras faziam um frasco daqueles de descafeinado cheio de refogado, arrefeciam e iam tirando uma colher durante a semana.

Ainda tem o seu restaurante?

O meu filho trabalha lá, no Super Chefe. É para a gente jovem. Sirvo cozinha portuguesa, italiana, hambúrgueres...

Gosta do fast-food?

Olhe... não gosto. Acho que é um engana-tolos. Sempre com os molhos e a dar brinquedos às crianças. E aquilo do 'coma dois pague um'. Se come dois paga dois. E se come um, paga um! (risos).

LIVRO DECIDIDO À MESA

Dentro do espírito, o livro, editado pela Plural, que relançou o programa de televisão da ‘Tele culinária’, primeiro na SIC Mulher e depois com o seu formato actual, integrado no programa ‘Fátima’, foi decidido à mesa. 'Estávamos a comer polvo à lagareiro', recorda António da Silva. 'Achei que o Amílcar era a pessoa indicada para fazer isto. Ele fez um grande trabalho'. Amílcar Malhó, jornalista que colabora actualmente em revistas da área da culinária, assina a resenha dos 74 anos de vida, cruzando as memórias dentro e fora da cozinha com efemérides de Portugal e do Mundo e depoimentos de amigos.

PERFIL

Vive na Póvoa da Galega, concelho de Mafra. Passa o tempo a ler, escrever, ver televisão e 'a chatear os outros e os outros a chatearem-me!' Continua a cozinhar e não torce o nariz aos modernos auxiliares, como a revolucionária máquina Bimby. 'É de aproveitar' Natural das minhotas Termas de Caldelas, inicia o seu percurso em Lisboa, onde cumpre o serviço militar e onde conquista a sua ‘menina Graça’, falecida em 2005. Casa com ela por procuração, aos 24 anos, já em Moçambique, país onde nascem os seus dois filhos, Domingos e Carlos. Regressado a Portugal, fixa-se na Cidade Invicta. Juntamente com Maria de Lourdes Modesto, lança a revista ‘Teleculinária’ em 1976, depois de se ter estreado em televisão, e na rádio, com Júlio Isidro. Regressa muitas vezes à sua terra, onde o acarinharam baptizando uma rua com o seu nome. 'Enfim, só tive papariquices depois de velho!' Os três netos garantem que o avô é o 'melhor do Mundo'. Mas o mestre das receitas desconhece os condimentos essenciais para ser tão querido por todos. 'É como aquele filme do Vasco Santana: 'Não sei!'

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