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O que é que a Islândia tem?

Tem história, beleza, crise financeira e provavelmente o melhor bacalhau do mundo.
Edgardo Pacheco 2 de Agosto de 2015 às 11:00
Os bacalhaus de maior qualidade são pescados em pequenos barcos
Os bacalhaus de maior qualidade são pescados em pequenos barcos FOTO: Paulo Calisto

Com um consumo médio de sete quilos por ano e per capita, os portugueses são os maiores comilões do Mundo de bacalhau, mas curiosamente, no ato de compra, ligam muito pouco ao mar onde ele é criado. O que lhes interessa mesmo é o preço e saber se é crescido, graúdo, especial ou Jumbo, porque, vindo do Atlântico Norte, do mar de Barents ou da Rússia, é, de facto, bacalhau e basta.

Contudo, industriais, cozinheiros e críticos gastronómicos defendem que o bacalhau da Islândia é outra coisa. É mais saboroso.  E por variadas razões.


Provavelmente, o primeiro fator tem a ver  com o ciclo de vida da espécie gadus morhua. É que os cardumes vivem toda a vida à volta da ilha vulcânica porque, com alimento em abundância, não necessitam de migrar, coisa que não acontece noutras grandes regiões de captura de bacalhau. Ora, esta sedentarização faz com que os peixes sejam  naturalmente mais gordos. E, como se sabe, um bacalhau gordo é mais saboroso do que um bacalhau musculado. Quando os conhecedores dizem que o cachaço é a parte mais saborosa do bacalhau (muito mais de que o tão apreciado lombo) estão a elogiar a peça mais gorda do peixe. Aliás, qualquer pescador digno desse nome faz de tudo para que lhe caia em sorte a tranche do peixe. 


Apesar de grande parte da quota autorizada para captura (será de 240 mil toneladas para o próximo ano na Islândia) ser pescada em rede, os peixes de maior valor comercial e destinados a Portugal são apanhados à linha (cabos com vários quilómetros de distância).


Como tal, quando os peixes entram nos pequenos barcos ainda estão vivos. Por  não sofrerem a pressão da captura em rede, isso significa que a textura do peixe se mantém intacta, fator determinante para uma boa apresentação final do peixe, seja ele comercializado inteiro ou em postas.  À medida que os peixes vão entrando no barco, os pescadores sangram-nos, colocando-os de seguida em tinas com gelo e água salgada. Este processo de sangria impedirá a ausência de manchas escuras na estrutura do peixe, que afastam os consumidores quando pegam nos bacalhaus secos.


Como estes peixes de alta qualidade (quase todos destinados a Portugal) são capturados entre janeiro e maio e em pequenas embarcações, regressam a terra no próprio dia, pelo que o processamento industrial inicia-se de imediato.

DE HuUSAVIK AO SEIXAL

Para assinalar os 30 anos da Riberalves (empresa líder em Portugal na comercialização de bacalhau), os administradores e irmãos Ricardo e Bernardo Alves levaram vários jornalistas portugueses à pesca em Husavik, com passagem pela fábrica GPG, fornecedora de longa data da Riberalves.


Aqui, os peixes são, depois de lavados com água do mar, descabeçados, esventrados e escalados, seguindo depois para uma espécie de salmoura durante 24 horas. Findo este período, vão para umas tinas, onde serão cobertos de sal, até serem enviados para a fábrica da Riberalves, no Seixal, coisa que acontece mais ou menos quatro semanas após a captura.


A relação de confiança que se estabelece entre os fornecedores a milhares de quilómetros de distância do Seixal é, diz-nos, Ricardo Alves,  "determinante para que o processo qualitativo e de gestão não falhe. E, com os islandeses, as coisas correm sempre bem".  


Já na maior fábrica de bacalhau do Mundo (30 mil toneladas por ano), o peixe continuará a maturar no sal entre quatro a seis meses (é esse tempo que lhe dá o gosto português), será depois seco e expedido em diferentes formatos para várias partes do Mundo.


O tratamento que a Riberalves dá ao bacalhau da Islândia não é diferente daquele que dá ao bacalhau com outras proveniências, mas, se no final do processo toda a gente reconhece um acréscimo de qualidade, é porque o mar da grande ilha vulcânica constitui um terroir próprio.

A Riberalves não identifica nas suas embalagens a proveniência do bacalhau que está lá dentro (o que é pena), mas cremos que isso se deve ao facto de as quotas da Islândia serem muito baixas face às necessidades do mercado em geral e da Riberalves em particular. Uma coisa é certa: o bacalhau comprado aqui é 10 por cento mais caro do que o mesmo peixe de outros mares. Segundo Ricardo Alves, é "um custo que compensa".


Nesta fase, os responsáveis da empresa estão interessados em mudar os hábitos dos portugueses. Estão interessados em convencer os consumidores a usar bacalhau demolhado ultracongelado (em substituição do seco), o qual surge no mercado com a marca Bacalhau Pronto a Cozinhar. Para gentes mais conservadoras, este bacalhau não é, em termos de sabor, igual ao bacalhau seco. Ricardo Alves desafia quem quer que seja em prova a cega a comprovar se sente a diferença entre os dois.

A sua segurança reside no facto de o bacalhau Pronto a Cozinhar "sofrer o mesmo processo de tratamento que o bacalhau seco. Tem o mesmo tempo de cura no sal e é seco da mesma maneira. O que acontece é que nós demolhamos o bacalhau em condições de higiene e segurança que nenhuma dona de casa consegue, ultracongelamos as peças com  choque de frio e vidramos com água, de forma que cada posta não ‘queime’ depois no congelador. As nossas avós ainda podem ter gosto e tempo para demolhar bacalhau, mas quem é que das novas gerações tem paciência para isso?  No fundo, nós só facilitamos a vida aos consumidores".     


E como que para fazer a vontade à família Alves, este ano, e pela primeira vez, "o Bacalhau Pronto a Cozinhar ultrapassará as vendas do bacalhau seco".  Os hábitos mudam-se. Demora é tempo.

 

VEM AÍ O FILETE SEM PELE E SEM ESPINHAS

A criação do Bacalhau Pronto a Cozinhar foi – questões práticas para as famílias à parte – uma estratégia da Riberalves para ser reconhecida como marca. É que, para a generalidade dos consumidores, em matéria de bacalhau é quase tudo igual. Poucos serão os consumidores que saem de casa com a ideia de comprar umas postas de bacalhau seco da Riberalves, da Pascoal, da Lugrade ou do Sr. Bacalhau, só para mencionar os operadores de maior importância no mercado.

Com o bacalhau demolhado e ultracongelado as coisas mudaram. Há uma imagem, uma embalagem e um tipo de produto. Assim é mais fácil fazer marca. Assim é mais fácil agregar valor a um produto de massas. Ora, depois do Bacalhau Pronto a Cozinhar, segue-se o filete de bacalhau (na mesma demolhado e ultracongelado) sem espinhas e sem pele. Porquê ? De novo porque a Riberalves quer facilitar a vida às famílias. E, acima de tudo, fazer com que não haja desculpas para que os mais novos não comam peixe.  Estrategicamente, é a Riberalves a preocupar-se com a educação do gosto dos consumidores futuros.             

 

A BELEZA NÃO CABE NA MÁQUINA FOTOGRÁFICA

Quando se contempla a beleza bruta da natureza da Islândia, a primeira reação é um espécie de silêncio paralisante. Descrever um géiser, um glaciar, uma cadeia montanhosa, um lago de águas quentes, uma baleia a 50 metros de distância,  vulcões,  os cenários de filmagem da série ‘Guerra dos Tronos’, ou um pôr de sol no verão, em que o sol verdadeiramente nunca desaparece, parece, tudo isso, à primeira vista, um exercício inútil. Mesmo quando se olha pelo visor da câmara fotográfica para ver como ficou a paisagem captada, é uma dor d’alma.

Não vale a pena. A máquina  não consegue captar tanta beleza. O que vale mesmo é ficar horas a olhar para a natureza e ponto final.


E é o que têm feito as carradas de turistas que invadem a tranquilidade da vida islandesa, e que muita discussão provoca entre os habitantes porque uma população de 320 mil habitantes não estava preparada para receber 1 milhão de turistas por ano. Como é que tal aconteceu? Não se sabe bem como, mas o mais é certo é que tenha sido a conjugação de três fatores, todos eles responsáveis por levar a beleza da Islândia pelo mundo fora.

Em primeiro lugar, a brutal crise financeira de 2008 promovida pelo sistema financeiro; em segundo, o tal vulcão só pronunciável pelos islandeses (Eyjafjallajökull) que parou a aviação no Norte da Europa e, em terceiro, as filmagens da série ‘Guerra dos Tronos’.  


Como a procura pela Islândia enquanto destino turístico tem sido crescente, os preços sobem em flecha. Não é nada barato fazer férias por aqui, mas, diz quem conhece o país, que apesar de tudo já foi bem mais caro antes da crise (a coroa islandesa desvalorizou quase 30 por cento).   Apesar de no inverno ser difícil circular nas estradas islandesas para quem não está habituado a conduzir na neve, é nesta altura que aparecem muitos viajantes à procura das famosas auroras boreais, fenómenos que, como se compreende, não excita por aí além os indígenas. Os islandeses só não querem  que lhes impeçam de fazer caminhadas nas montanhas (o desporto nacional)  e de jogar golfe durante a noite que é sempre dia durante o mês de junho. De resto tudo se resolve. Até a crise. 

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