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Uma profissão de desgaste muitíssimo rápido

A maldição dos cozinheiros, de meia-idade, que o suicídio de Anthony Bourdain trouxe a lume
Miguel Balança e Fernanda Cachão 17 de Junho de 2018 às 12:00

Afinal, temperava a vida a contragosto. A notícia foi servida ainda quente e com a crueza que apreciava apenas nas palavras: "Anthony Bourdain morto aos 61 anos", titulava a CNN em primeira mão. Sem reservas, o chef contador de histórias antecipava, para lugar nenhum, a derradeira etapa de uma jornada de divulgação gastronómica que sempre que lhe apetecia fazia "vaguear para fora da mesa".

Galático na fama, a que chegou através dos livros, interestelar no palmarés, porque nunca figurou no mais importante guia culinário do mundo, arrogava a si o desígnio de provar que a alta cozinha pode estar em qualquer lado. "Quando estava no espaço via os seus programas porque me faziam sentir ligado ao planeta, às suas gentes e às suas culturas, transformando o meu tempo em algo mais saboroso", recordou o astronauta Scott Kelly.

Sem pejo de dizer o que pensava, viveu com o mesmo deboche por entre chefs e cozinheiros de quem ignorava o estatuto. Fazia questão de não negligenciar os preparados mais modestos – ‘in loco’, inaugurou um estilo de relatar os sabores do mundo que fez escola. Foi Eric Ripert, melhor amigo e também chef, que se deparou com Bourdain inconsciente num quarto de hotel em Estrasburgo (França) onde rodava, para a CNN, mais um episódio de ‘Parts Unknown’. Fiel a um estilo só dele, conciliava histórias ignoradas de lugares inóspitos, com o recontar acutilante de narrativas mais batidas, de locais conhecidos. Nunca fez do sofrimento coisa privada. Aliás, começou por aí. Em abril de 1999, escreveu ‘Não coma antes de ler isto’, para a revista ‘The New Yorker’. Começava o manifesto: "A boa comida, como a boa culinária, é sobre sangue e órgãos, crueldade e apodrecimento." Preludiava ‘Cozinha Confidencial’ (ed. Livros d’Hoje, 2011), a obra que se seguiria e que o faria, pela mão do público, estrelar. O título mescla memórias profissionais com o relato de um estilo de vida ‘à la rock star’, detalhado com o pormenor de quem enuncia a receita para atingir um "buraco fundo e escuro", de onde se dizia erguido. Conta vinte anos de "sexo, drogas, mau comportamento e grande cozinha". Juiz em causa própria, não se considerava "lá grande cozinheiro". Em 2002, conquista Portugal a norte, pelo Porto, para ‘A Cook’s Tour’ com tudo o que é comida da Invicta e Celorico. Trouxera-o José Meirelles, o português que o contratara para a cozinha do restaurante Les Halles, em Nova Iorque. Por estes dias, a fachada da ‘home base’ de Bourdain – hoje, casa falida – vê-se transformada em memorial a recordar a partida. Em 2009, leva a série televisiva ‘No reservations’ aos Açores onde, ao vapor da vulcânica São Miguel, assistiu à feitura do cozido das Furnas. Em 2011, jogou à malha com Ljubomir Stanisic, no Grupo Sport Chinquilho Junqueirense e Giestal, no bairro lisboeta da Ajuda. Em 2017, na Invicta, passou pel’O Afonso onde comeu francesinha e perguntou o seu segredo. "Qual é o índice ‘per capita’ de doenças cardíacas neste país? Só por curiosidade", brincou depois.

Com uma fortuna avaliada em 6 milhões de dólares , segundo a ‘The Richest’, não investiu na restauração. Preferiu fazer viajar o seu espirito caótico que fez dele um ‘entertainer’ nato. Entre 2013 e 2016 venceu o Emmy para melhor série de informação. Numa das suas últimas entrevistas, ao ‘Indiewire’, abreviou: "Passamos a ideia de que é sobre comida. Mas raramente é."
Do segundo casamento deixa uma filha com dez anos, Ariane. Namorava com a atriz italiana Asia Argento que, recentemente, subiu ao palco de Cannes, onde acusou o produtor Harvey Weinstein de a ter violado aos 21 anos. "Este festival era a sua zona de caça", disse. Bourdain apoiou a posição pública da companheira e tornou-se ativista convicto do movimento #metoo pela transparência de uma indústria que também era a sua. Na sua última publicação, no Instagram, exibe um prato acangulado com vários tipos de carne – era fã confesso de porco. "Um almoço leve", legendou.



Uma cozinha de vaidades

Os relatos repetem-se e revelam contornos de bastidores que contrastam com o ‘glamour’ com que o prato é servido. É secular o primeiro registo de autoflagelo no meio, numa prova de que a "maldição de Michelin" também vale sem estrelas. Remonta ao século XVII o relato do primeira morte prematura. Aos 40 anos, François Vatel, o mais renomado chef por terras gaulesas – idealizou o ‘chantilly’ – trespassou-se com uma espada porque falhou a entrega do peixe fresco. O cozinheiro sucumbiu à pressão de bem servir Luís XIV - ainda não se listavam restaurantes. A primeira edição do roteiro, criado por André Michelin, data de 1900 e a classificação, por estrelas, da década de 30. Começou por cingir-se a França, mas acabou por estender-se à largura do continente. Em Portugal, distribui hoje 28 estrelas por 23 restaurantes – a maioria na região de Lisboa. Em 2015, Miguel Laffan vê o mediatismo à sua volta crescer por ser dele a primeira – e única – estrela no Alentejo. No ano seguinte perdeu a distinção. "Vivi os piores meses da minha vida. A incerteza é algo que me mata. Assim que soube foi duro, fui-me abaixo. Doeu mais por causa da minha equipa, senti muito por eles. Eu não estive lá e tenho a certeza de que eles fizeram tudo o que estava ao seu alcance. O pai esteve ausente", confessou ao ‘Observador’ o responsável pela cozinha do L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo.

Benoît Violier desistiu de provar aos 44 anos. Franco-suíço, considerado o melhor do mundo em dezembro do ano anterior, pela francesa ‘La Liste’, foi encontrado morto em casa, em janeiro de 2016. Sair no topo valeu-lhe o reacender do debate sobre como as distinções influem na vida de um chef. Era o responsável pelo Restaurant de l’Hotel de Ville, nos arredores de Lausanne, com três estrelas Michelin. Embora circulassem rumores de que iria perder uma das estrelas – que alguns apontam como causa do seu desnorte – o suíço ‘24 Heures’ avançava que Violier iria estar presente no lançamento do Guia Michelin para o ano seguinte. Por altura da sua morte, o chef Marc Veyrat não se coibiu de fazer notar ao jornal suíço ‘Le Matin’: "Ser cozinheiro é uma profissão de alta pressão. As pessoas não percebem o quanto. É um dos poucos trabalhos onde se é julgado o tempo todo. Que outra profissão aceitaria uma avaliação constante?"

Em 2003, com 52 anos, também Bernard Loiseau se recusou a aceitar. A figura da ‘Nouvelle Cuisine’, que inspirou o filme de animação ‘Ratatouille’, suicidou-se com um tiro na boca. Conta o ‘The Guardian’ que sofria de depressão, vivia para trabalhar e que se encontrava atolado em dívidas. À data, o importante guia francês ‘Gault et Millau’ havia reduzido a pontuação do seu restaurante, o Côte d’Or. Passou de 19 em 20 para 17, na mesma escala, e um artigo no ‘Le Figaro’ sugeria que o Guia Michelin estava prestes a fazer cair uma estrela na avaliação do Côte d’Or. "Se perder a estrela, mato-me", terá dito em conversa com o chef - e amigo - Jacques Lammeloise, citada pela CBS.
Fê-lo antes que a notícia se confirmasse.

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