Frequentemente há, à minha volta, pessoas que não comem carne ou, com ainda mais frequência, que não comem carne de porco. Aos primeiros não lhes posso explicar nada de especial – aos segundos, posso substituir a carne de porco (o ‘guanciale’, um toucinho de bochecha de porco, ou ‘pancetta’, da barriga) por outras carnes apropriadas, como vaca ou aves.