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Correio da Manhã

Portugal
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SEGREDO DA ARTE ESTÁ NA MASSA

"Para ser pasteleiro é necessário ter-se vocação, porque senão os bolos saem do forno amargos e ninguém os come", afirma José Carlos Nazaré Ferreira, de 33 anos, pasteleiro há 10.
27 de Abril de 2003 às 00:00
Segundo o proprietário da Pastelaria Amaral, em Viseu, "o segredo da qualidade dos pastéis está na massa" e na sua apresentação.
Casado e com um filho de 4 anos, José Ferreira tirou o curso no Centro de Formação de Pastelaria e Panificação da Pontinha, Lisboa, e é especialista na confecção de pastelaria regional, com destaque para o ‘Viriato’, o pastel mais procurado em Viseu.
Está ligado àquele sector e à panificação desde miúdo e ainda se lembra de em criança ajudar a avó a fazer pão “à moda antiga”.
"Sempre que era altura de fazer pão eu ia ter com ela, acendia-lhe o forno e ajudava-a a amassar a massa”, recorda o pasteleiro.
“Aprendi muitos segredos com a minha avó. Desde essa altura percebi que a minha vida seria lidar com a farinha, o pão e os doces. Não me enganei e só sei fazer isto", adianta José Ferreira.
Desde que enveredou pela profissão apenas dorme três ou quatro horas por noite, "porque não há tempo para mais".
“Só aguenta este e outros sacrifícios quem gostar muito daquilo que faz e estiver pronto a não ter folgas, férias ou mesmo fins-de-semana. Por gostar, não me importo dos sacrifícios que tenho de fazer", diz o pasteleiro.
Hoje, na sua pastelaria, comercializa por dia mais de 600 ‘viriatos’, um pastel que já lhe valeu muitos prémios em vários concursos.
O pastel ‘Viriato’, a castanha de doce de ovos e o pão de azeite são as especialidades da casa Amaral. No entanto, são também confeccionadas dezenas de outros tipos de doces e vários géneros de pão.
José Ferreira considera que pode fazer quase tudo o que imagina com os doces. "Talvez seja por isso que sou um apaixonado por esta profissão. É preciso dar azo à imaginação".
Quanto aos segredos de algumas receitas que guarda religiosamente para si, o pasteleiro não entra em grandes pormenores, apenas adiantando que cada uma tem um truque e todas merecem cuidados especiais.
"Depende da forma como e onde se mexe a massa, é necessário encontrar o ponto certo, ter muito cuidado com as temperaturas do forno... Enfim, há um sem número de normas a respeitar para podermos ter um produto de alta e constante qualidade", explica José Ferreira.
O pasteleiro passa a maior parte do dia dentro das quatro paredes que compõem a cozinha, onde predominam a farinha, os ovos e manteiga, e a temperatura é quase sempre elevada por causa dos fornos.
Esta dedicação à profissão faz com que tenha pouco tempo para fazer outras coisas e também para estar com a família.
"Estou com o meu filho poucas vezes, o mesmo sucedendo com os amigos. Não é uma vida fácil, mas o gosto por aquilo que faço permite-me ultrapassar todos os problemas", salienta José Ferreira.
O sector da pastelaria também está a ser atingido pela crise económica e a consequente redução do poder de compra dos portugueses.
Apesar de não se queixar da redução do número de clientes, o pasteleiro afirma que as pessoas "estão a consumir cada vez menos". No entanto, nas alturas das festas – como o Natal, a Páscoa e a Passagem de Ano –, "esquece-se a crise e volta-se sempre aos bons velhos tempos", refere o pasteleiro.
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