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Correio da Manhã

Portugal
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TEMOS DE ESTAR ACTUALIZADOS

Se num estádio de futebol todos os espectadores têm um pouco de treinador, no Alentejo não há quem não goste de dar o seu palpite sobre a qualidade deste ou daquele vinho como se de um ‘expert’ se tratasse.
18 de Julho de 2004 às 00:00
Exageros à parte, a verdade é que na região abaixo do rio Tejo todos têm um pouco de especialista de vinho. Está no “sangue e na alma deste povo”, que tem no puro néctar um dos importantes veículos de desenvolvimento económico.
Contudo, a realidade é bem diferente e a arte de aconselhar um vinho está apenas ao alcance de muito poucos, pois a tarefa do escanção exige uma preparação demorada e uma enorme dedicação ao estudo do vinho e ao seu manuseamento.
Que o diga João Marques, de Évora, que teve de cumprir 300 horas no Curso de Escanção leccionado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa para obter o respectivo certificado de formação. “Acabou por ser um sacrifício do qual eu não me arrependo, pois tive desde sempre uma enorme paixão pelo mundo do vinho e principalmente pelos seus profissionais”, explica.
O escanção tem por “obrigação” executar o serviço especializado de vinhos e de outras bebidas em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Mas o trabalho deste técnico de vinhos não se resume a isto.
Há, por outro lado, que colaborar na selecção e compra das bebidas a servir no estabelecimento, consultando revistas especializadas, anuários, catálogos de vinhos e outra documentação, participando em feiras e salões da especialidade, degustando amostras de vinho, analisando a qualidade e preço dos produtos e condições dos fornecedores e apresentand propostas superiormente.
“Eu, por exemplo, gosto muito de andar, nos meus tempos livres, a efectuar pesquisas sobre vinhos, visitar adegas e fazer provas. Enfim, até nesta profissão há que estar actualizado”, diz João Marques.
Mas se esta é uma vertente do trabalho do escanção menos visível, outras há que são do conhecimento geral, designadamente a apresentação da carta de vinhos após consultar o pedido de refeição dos clientes, aconselhá-los na sua escolha, em função das iguarias escolhidas e das suas preferências, registar o pedido e proceder à abertura da garrafa utilizando os utensílios adequados às características do vinho.
“Estas competências, parecendo básicas, ainda não estão devidamente enraizadas no mundo da restauração e por vezes assistimos a grandes aberrações. Culpados? Somos todos nós que deveríamos ser mais exigentes. Por outro lado, ainda não há uma cultura de confiança no escanção por parte do cliente. Se calhar por sermos muito poucos. Eu digo isto porque às vezes registo o pedido de um vinho que nada tem a ver com o prato que vai ser serviço e sugiro outro. Alguns clientes consideram esta sugestão como uma intromissão”, refere o nosso interlocutor.
Outro dos graves erros detectados por este especialista prende-se com a temperatura a que o vinho é servido. “No Alentejo, no Verão, temos temperaturas superiores a 35 graus e por norma o vinho é servido a uma ‘temperatura ambiente’ que ronda os 25 e os 28 graus centígrados, quando deveria estar, no máximo a 18”, revela João Marques.
Provar o vinho utilizando os utensílios adequados, nomeadamente o copo de prova ou “tamboladeira”, analisando a sua cor, aroma e sabor, proceder à decantação do vinho são outras funções deste profissional.
CARTUXA PARA SANGRIA
Nestes três anos de actividade como escanção, João Marques, proprietário do restaurante ‘O Garfo’, em Évora, já vai coleccionando algumas histórias, no mínimo, curiosas e que são reveladoras de alguma falta de respeito pelo vinho, por um lado, e de desconhecimento geral, por outro.
“Uma vez fui confrontado com o pedido de um Cartuxa tinto de 1996, julgando eu que era para ser apreciado naturalmente. Contudo, tal não foi a minha surpresa quando o cliente me pediu para fazer sangria com este vinho”.
Mas não é tudo: “Uma senhora ia começar a beber um vinho com três anos e perguntou-me se eu já tinha mudado a rolha à garrafa. Lá expliquei que isso só se fazia a vinhos com uma idade entre os 15 e os 20 anos”.
ACÇÃO TIPO
12h30 - PEDIDOS
No seu restaurante, o trabalho mais visível deste escanção começa no aceitar o pedido da iguaria e sugerir a consulta da lista de vinhos ou apresentar
uma sugestão pessoal ao cliente.
12h45 - APRESENTAR
Depois há que apresentar o vinho ao cliente, ver se corresponde ao desejo dos comensais e verificar a sua temperatura antes de o começar a servir. Não pode ter mais do que 18 graus.
13h00 - CORTAR
Como é um vinho velho e a rolha não estava em condições optou-se por utilizar o método de cortar o gargalo a fogo.
13h15 - DECANTAR
Como o vinho já tem alguns anos de estágio, efectua-se o decante para poder oxigenar com mais facilidade e saber melhor.
13h30 - SERVIR
Agora estão reunidas todas as condições para poder começar a servir o vinho ao cliente tendo atenção aos copos utilizados.
B. I.
A única entidade certificadora do Escanção em Portugal é a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Para poder frequentar o curso há que ter carteira profissional de Empregado de Mesa de 1ª. Actualmente existem 300 escanções em Portugal, segundo a respectiva associação profissional.
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