Investigadora da UPorto recebe 1,5 milhões de euros para estudar sabores e alterar a sua perceção

Um projeto para compreender o sabor dos alimentos e criar biossensores que permitam alterar a perceção "amarga" de alimentos benéficos vai receber uma bolsa de 1,5 milhões de euros, atribuída à investigadora da Universidade do Porto, Susana Soares.

A investigadora da Rede de Química e Tecnologia (Requimte) da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) é uma de cinco cientistas de universidades portuguesas, cujas candidaturas foram selecionadas no âmbito de um programa de bolsas do Conselho Europeu de Investigação (ERC, na sigla em inglês), que, no global, vão receber, mais de oito milhões de euros, de um total de 619 milhões de euros.

Na área da biotecnologia alimentar, o projeto tem como objetivo compreender o sabor dos alimentos e usar esse conhecimento para o desenvolvimento de biossensores que avaliem esse sabor.

Susana Soares pretende estudar duas propriedades ligadas aos sentidos: o gosto amargo e a adstringência (sensação gustativa), que embora presente em alimentos como o café, chá ou vegetais, quando percebidas "em excesso levam à rejeição dos produtos alimentares que muitas vezes estão associados a potenciais benefícios para a saúde, como por exemplo alimentos anticancerígenos", explicou em declarações à Lusa.

"De uma forma muito linear, a ideia desta investigação é tornar alimentos menos apetecíveis em alimentos mais apetecíveis e saudáveis", acrescentou, indicando que se pretender compreender para depois modelar.

A modelação pode ser feita através da introdução de algum tipo de processamento de produtos alimentares, pode ser utilizado para fazer um 'screening' (triagem) de matérias-primas que à partida terão menos propriedade organolépticas e, portanto, poderão ser usadas, ou mais usadas, na produção de determinados alimentos.

A modelação poderá ser ainda conseguida através da descoberta de novos compostos que permitem modificar a sua perceção do sabor dos alimentos.

Outro dos alvos do projeto prende-se com o desenvolvimento de biossensores específicos para avaliação de propriedades sensoriais.

"A ideia inicial é serem utilizados pela indústria alimentar para fazer o reconhecimento destas propriedades para intervir logo nível da cadeia alimentar e poder modelar estas propriedades antes de chegarem aos consumidores e, portanto, garantir logo uma maior aceitação", indicou.

Susana Soares reconhece, contudo, que a longevidade do seu projeto vai além dos cinco anos para que está concebido, na medida em que este é apenas o ponto de partida para uma nova linha de investigação que pretende compreender fenómenos bioquímicos, neuronais e percetuais.

"Até ter uma conclusão muito profunda precisamos, se calhar, de uma década. É o início de uma investigação que abrirá portas para outras áreas de investigação", rematou.

O projeto "assenta também numa parceria com o Centro Hospitalar de Vila Nova de Gaia, diretamente relacionado com doentes cancerígenos, nos quais é um problema acrescido estas alterações de sabor resultantes por exemplo de quimioterapia. Na verdade, este projeto também pretende abrir portas à investigação de diversas doenças relacionadas com essa temática", explicou ainda.

Licenciada em Bioquímica em 2006, Susana Soares, construiu todo o seu percurso académico na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, incluindo o mestrado (2008) e o doutoramento (2012), uma relação mantém como investigadora, especializada, há mais de 10 anos, na compreensão dos "mistérios" escondidos nos sabores dos alimentos.

Em 2019 foi distinguida na Alemanha com um prémio da Nestlé que visa reconhecer a excelência de investigadores em início de carreira nas áreas do aroma e do sabor, e que tenham demonstrado potencial para a aplicação da sua investigação em novos produtos e/ou serviços na indústria alimentar.

Os concursos do ERC Starting Grant tiveram início em 2007, tendo Portugal já ultrapassado a meia centena de bolsas atribuídas.

Neste concurso, que abriu em 2021, foram submetidas mais de 4.000 propostas, o que representou um aumento de 24% face ao concurso de 2020. Neste domínio, Portugal atingiu um novo máximo ao nível de propostas submetidas (2,8% do total vs. 2,5% em 2014), aumentando cerca de 56% face ao número de propostas submetidas no concurso de 2020.