Cozinhar com Uvas

A Fernão Pires é a casta branca mais plantada em Portugal, responsável por vinhos fantásticos entre a Península de Setúbal e a Bairrada (aqui conhecida por Maria Gomes), mas, ao contrário de ouras como a Alvarinho ou a Touriga Nacional, esta variedade não granjeia simpatia ao ponto dos consumidores entrarem num restaurante ou numa garrafeira desejosos de provar um vinho feito exclusivamente com as suas uvas.

E é pena porque a Fernão Pires já deu provas mais do que suficientes que tem potencial para fazer vinhos jovens e a baixo preço, vinhos com idade (fermentados só em inox ou em madeira), espumantes, abafados e até colheitas tardias. Ou seja, dá ar a tudo.

Ora, justamente por causa desta falta de atenção dos consumidores (a que também não é alheia a falta de trabalho comunicacional por parte dos produtores, convém sublinhar), a Comissão Vitivinícola Regional do Tejo tem vindo a desenvolver iniciativas para popularizar casta.

Se tudo começou há uns meses com uma prova técnica com vinhos Fernão Pires de diferentes idades e terroir da região, recentemente fez-se uma vindima especial com jornalistas e - melhor ainda - um gelado artesanal com polpa da casta em causa, por forma que os consumidores posam sentir os aromas e os sabores primários, numa estratégia transversal a diferentes públicos.

Assim, e aproveitando a onda e a época de vindimas mais tardia, vamos hoje apresentar diferentes pratos feitos com uvas, de Fernão Pires e não só, visto que o País tem muito para oferecer nesta matéria. Donde temos criações de chefs portugueses interessantes e fora da caixa. 

Com idade um Fernão Pires ganha complexidade

Em colheitas novas, a casta Fernão Pires liberta uns aromas de fruta fresca e flores, o que significa que estamos perante vinhos que tanto acompanham pratos de peixe como alimentam boa conversa na esplanada. 

Com tempo, e guardados corretamente, podem de-senvolver aromas misteriosos de folhas secas, de minérios ou de funcho. Nestes casos, até baralham provadores com experiência. 

Taberna Ó Balcão    

Uvas de mesa para todos os gostos    

E um destes - na realidade é um agrupamento de produtores do Ribatejo - é a empresa Frutalmente, que, com a marca Dona Uva, vende sete variedades de uva de mesa: D. Maria, Red Globe, Vitória, Cardinal, Alphonse La Vallé, Palieri, Sugraone, todas produzidas ao ar livre.

Entre estas, a Dona Maria é, criada por Leão Ferreira de Almeida a partir da variedade Moscatel, uma das uvas preferidas dos portugueses, em virtude da sua doçura e textura.

Ora, com elas o chef Rodrigo Castelo preparou diferentes pratos. Como tem esta grande virtude de explorar todos os produtos ribatejanos da terra e do rio Tejo, o chefe da Taberna Ó Balcão criou um menu que pode ser apreciado em Santarém.

Coisas como gaspacho de ameixa com uvas laminadas e queijo, manteiga com pós de uva, vazia de bode capado com puré de uva e vinagrete picante de uva ou caviar do rio com uva. 

Pascoalini    

Fruta, açúcar, sumo de limão e mais nada  

O que faz de Rui Pascoalino um criador diferente é que ele não se limita a criar com a fruta do costume. Pelo contrário, está sempre à procura de novos sabores. E a uva Fernão Pires é um belo exemplo porque dá origem a um gelado aromaticamente expressivo e cremoso.

E é tão simples que se pode fazer em casa. Basta triturar bem a polpa de dois quilos de uvas com pele e grainha, acrescentar cerca de 35% do peso em açúcar e sumo de dois limões. Emulsionar tudo muito bem e congelador com ele. 

Quinta de Lá Rosa     

Vista para o Douro   

Jovem, o chefe desenvolve menus com requinte e beleza, regra geral inspirados em produtos da região. Meditem só um bocadinho nestes três pratos: truta com salada de ervas e vinagrete de uvas de Arinto; coxa de pato confitada com redução de Touriga Nacional (na foto) e tarte de uvas moscatel branco e roxo com gelados do mesmo.

Um menu que serve para homenagear o duro trabalho das vindimas.

Leopoldo Calhau       

Com fígado 

Mas se os leitores perguntarem se essa história das uvas com fígados é uma receita tradicional do sul alentejano é óbvio que negaremos. O que acontece é que Leopoldo não só é um tipo criativo como praticante da ideia de que um prato só deve três ou quatro ingredientes porque mais é sinónimo de confusão. E isso é muito a escola alentejana.

Neste caso o chef fritou muito rapidamente e em azeite umas iscas de fígado de vitela (não é porco, atenção), retirou-as e, no mesmo azeite, deixou a apurar com um pouco de caldo de carne umas chalotas e, no final, uvas moscatel. Quando tudo isto estiver ligado e apurado espalhe por cima das iscas. Simples, saboroso e invulgar. Já agora, rins e uvas também se dão bem. 

Pedro Mendes   

Recuperar a uvada  

Lá está, tal coisa só se serve no restaurante do hotel (o que é apenas uma boa justificação para uma viagem ao Alentejo), mas dá para ver que é totalmente inspirada em sabores alentejanos.

A uvada faz-se nas regiões vinhateiras e consiste na redução de mosto de uva ao lume até ficar bem concentrado.