Mudaram de vida para serem chefs de cozinha

A primeira paixão de André Magalhães foi o cinema. Estudou a Sétima Arte em França e começou a trabalhar na televisão. Chegou a ter a sua própria produtora de conteúdos, mas em 2006, com a crise à porta, fechou a atividade. Depois, tirou "um ano sabático", e quando retomou as rédeas da sua carreira escolheu algo bem diferente: ser cozinheiro. Mas André é apenas um dos mais conceituados chefs portugueses que se revelaram depois de muitos anos a trabalhar noutros meios.

A vocação de André corria-lhe nas veias. A mãe cozinhava "maravilhosamente bem" e, por isso, viu-se muitas vezes a atravessar o trilho despido de capim que separava a cozinha e o edifício da casa principal da fazenda onde cresceu, em Angola. Era lá que gostava de brincar e observar as deambulações, ora da mãe ora do cozinheiro, em torno do fogão. E quando o jeito para a faca se depurou nas mãos, foi ali que começou "a cortar legumes e a fazer bolinhos simples para o lanche". Era ainda menino e estava longe de imaginar que um dia tudo aquilo pudesse ser mais do que a função do criado e o gosto da mãe.

A passagem de André pelo Clube de Jornalistas, o seu primeiro restaurante, e as suas criações "inspiradas nos produtos da época" foram um sucesso e depressa André lançou-se noutros voos, com a abertura da sua própria casa, A Taberna da Rua das Flores, em 2012. À porta está escrito ‘mercearia' e não é engano. Ali ainda se come à moda antiga, em mesas com tampo de mármore e chão de mosaico e pode-se comprar alguns dos produtos tradicionais portugueses que são servidos às refeições. No tempo de agora, quente e a piscar o olho ao peixe, André reinventou o antigamente usando produtos que nem têm de ser nobres. "Dada a conjuntura, gosto de aproveitar carapaus, sardinhas, peixes de salmoura e de salgas", confessa o ex-realizador. Por isso, é possível encontrar em pleno coração do Chiado as ovas de polvo ou o polvo seco, o sangacho ou a muxama de atum. Reconhece que enquanto realizador também "obtinha muita realização pessoal" mas, agora, o retorno "é mais imediato".

Ser chef "está na moda", reconhecem muitos dos chefs de verdade. Só que o protagonismo (e a conta bancária) de nomes como Jamie Oliver, Gordon Ramsay ou Nigella Lawson são uma exceção à realidade de uma profissão dura e desgastante. "A televisão passa a imagem de um chef como uma estrela de rock. Mas, na verdade, passam-se 14 horas por dia numa cozinha e, às vezes, dorme-se cinco horas por noite. Depois, há ainda a parte de pesquisar, experimentar, encomendar, tratar dos fornecedores, dos pagamentos. Para não falar dos cortes, das confusões, dos gritos. Tudo isto tem muito pouco de glamoroso", diz Bruno Caseiro, 31 anos, que durante sete anos foi psicólogo antes de trocar o departamento de recursos humanos de uma empresa pelo curso de cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. "Psicologia nem sequer foi a minha primeira opção. Queria fisioterapia, porque na altura praticava desporto de competição. Mas dei um ano a mim próprio para experimentar o curso e até acabei por gostar, mas nunca me interessei pela vertente clínica", recorda.

Começou a trabalhar na empresa onde fez o primeiro estágio e a sua prioridade, após o curso e o emprego, foi a autonomização. "Sai de casa dos pais e, claro, aí tive de aprender a cozinhar. Mas já que tinha de o fazer, mais valia que fosse como deve de ser! Comprei livros de cozinha, assistia a programas de televisão e rapidamente descobri que aquilo me dava um gozo enorme. Quando estava na cozinha, estava bem." A ideia cresceu e Bruno começou a preparar a mudança de carreira quando ainda estava a trabalhar: "Juntei dinheiro para poder fazer o curso de 18 meses na escola de hotelaria."

Quando estava no curso quis ganhar prática de cozinha normal e assim viu-se a trabalhar num restaurante à noite, o Sea Me, no Chiado, conta. A seguir fez estágio em Londres, na cozinha do português Nuno Mendes, que na altura chefiava os bastidores de O Viajante, restaurante com direito a uma estrela Michelin.

Em Lisboa, fez parte da equipa de José Avillez e chefiou o restaurante Rota das Sedas. Agora está de malas feitas para cumprir a promessa. Vai dar cartas no novíssimo Chiltern FireHouse, em Londres. Da psicologia não rezam saudades: "Foi a minha melhor decisão."

O HOMEM DOS PETISCOS

José Júlio Vintém é o chef absoluto do Tombalobos, o restaurante que alugou no dia em que foi despedido de uma empresa do ramo automóvel onde trabalhava como consultor. "Fui despedido às 15h00 e aluguei o restaurante às 17h00 de 27 de junho de 2002", conta. Mas foi apenas a concretização de algo que já fazia há muitos e bons anos, sem receber nada por isso. Quando era estudante de Engenharia Ambiental em Castelo Branco, onde dividia uma casa com colegas, era "o homem dos petiscos". "Só com um bico de fogão fazia sopa, prato principal e sobremesa para todos. Cheguei a servir uma festa para 200 num T3." Cadeiras do curso, fez poucas: "Só duas, em dois anos e meio", ri-se. Tudo por causa dos petiscos. "Só me ofereciam coisas relacionadas com a cozinha e como ficava até tarde nos petiscos, só podia acordar à uma da tarde e era para ver o programa de gastronomia espanhol", recorda.

Ainda tirou uma licenciatura em turismo e teve uma agência de viagens em Portalegre, mas claro que só poderia dar em chef. Agora trabalha em estreita colaboração com os produtores locais, para estar sempre a criar a sua cozinha de produto adaptada às estações do ano. Agora, por exemplo, a ementa tem predileção pelo tomate, peixe do rio e pelas beldroegas. Sente-se "feliz e realizado", apesar de reconhecer que esta é uma profissão volátil e com "demasiados encargos, impostos e obrigações legais".

Já Miguel Castro e Silva, o homem à frente dos De Castro, começou pela biologia, curso que frequentou na Alemanha. Enquanto estudante na Alemanha, empregou-se em vários restaurantes "para ganhar algum dinheiro extra".

Depressa percebeu que, embora fosse um apaixonado pelas ciências, precisava de uma profissão "um bocadinho mais ativa". De regresso a Portugal, trabalhou no ramo do têxtil e criou a sua própria empresa. Enquanto isso, cozinhava em casa e foi por essa altura que criou um dos seus clássicos: "Amêijoas com feijão-manteiga." Um dia, uma parceria empresarial chegou ao fim e Miguel mudou de ramo. Tropeçou "numa quintinha com alvará para restaurante", a Quinta do Vale, e resolveu abrir-lhe as portas. Tinha então 31 anos. Hoje conta com 53 anos e nunca mais quis outra coisa. Pouco depois mudou-se para o restaurante Miguel, com o qual começou a ganhar notoriedade no meio.

Nos seus espaços, sobressai aquilo que lhe vai na alma: "A redescoberta da cozinha portuguesa, as mil e uma formas de trabalhar o pão em Portugal, o porco ibérico, os miúdos", relembra, iguarias que foram pioneiras num dos seus espaços do Porto, o Bull & Bear, situado perto da bolsa do Porto e que, acredita Miguel, ajudou a nascer a moda dos chefs em Portugal. Recentemente mudou-se para Lisboa, para chefiar a cozinha do restaurante O Largo, no Chiado, e abriu o De Castro das Flores, além de continuar a orientar outros De Castro espalhados pelo País.

António Amorim, 35 anos, passou nove anos da sua vida como paraquedista da Força Aérea. Tinha, contudo, a noção de que era difícil ficar numa das poucas vagas que existiam para prosseguir a carreira militar e, por isso, apostou na sua formação e evolução da cozinha. António gosta de comer bem, mas cozinhar bem é mais do que isso: "É proporcionar bons momentos de degustação aos outros, sentir que foi uma prova superada." Teve um percurso de "conhecimento" e passagem em vários restaurantes Michelin e agora está prestes a abriu o seu, Restaurante A António Amorim, em Torres Vedras, onde até vai haver um prato apresentado na tradicional marmita da tropa.

António aproveita a onda da cozinha de autor: "As coisas mudaram em Portugal nos últimos anos, graças à televisão. Atualmente, um chef bastante conceituado ainda pode ir aos 12 mil euros inserido numa unidade hoteleira num grupo sólido, mas o é normal entre 2 mil a 4 mil euros. Mas acredito que hoje quem procura a profissão não tem a noção das dificuldades que se tem de ultrapassar para dar continuidade." Uma delas é a vida familiar e pessoal, "que fica sempre de parte". Sobra-lhe a adrenalina "de criar um prato para ver a reação dos outros" e o mais importante no que à carreira concerne: "Sou feliz porque, felizmente, faço o que gosto."