A moda da comida oriental

Paulo Morais e Anna Lins abriram o Umai Chiado, em Lisboa, e isso foi motivo de festa. Tomoaki Kanazawa, o emblemático japonês a trabalhar em Portugal, cria no Tomo menus kaiseki que deixam os clientes às portas do céu. Yuko Yamamoto serve em sua casa comida japonesa que não sushi e sashimi. Dois funcionários de uma empresa de telecomunicações criaram um quiosque fixo e outro ambulante para servir temakis em qualquer lado. Sim, confirma-se, Portugal vive em estado de paixão pela comida asiática. De tal forma que já exporta sushimen para a Noruega. Não um, não cinco, nem dez. Mas 15. São 15 os sushimen portugueses que ensinam os noruegueses a comer peixe cru.

Sérgio Capilé foi o primeiro chefe a trocar Portugal pela Noruega. Em 2011. Hoje, com 28 anos, e depois de ter passado pelos EUA e pela Alemanha, abre caminho a outros jovens portugueses candidatos a sushiman, uns com experiência, outros nem tanto. Não saiu por conselho de Passos Coelho, saiu porque, diz-nos, "um factor importante na evolução de um chefe é o contacto com outras culturas. Com outros produtos e com outras técnicas. Aliás, deveria ser obrigatório um chefe passar temporadas em países diferentes." Hoje não lhe passa pela cabeça regressar. Até já tem um projecto de restauração para propor à cadeia de restaurantes onde trabalha, a Sabi.

O alto nível de vida na Noruega e a ausência do conceito de crise atrai os viajantes. Em Portugal, há jovens com talento e experiência de dois anos que não conseguem mais do que 600 euros por mês. Na Noruega, mal chegam ganham logo o dobro. O ordenado de um chefe executivo ronda os 5000 euros. Neste momento, há oito sushimen na região de Stavanger e sete em Tomso.

A DUPLA MARAVILHA

Alguns destes emigrantes foram formados por Paulo Morais. Pelo meio, ele e a companheira e chefe Anna Lins arranjaram tempo para abrir um novo Umai em Lisboa (o Umai Chiado). Para a legião de fãs da dupla de cozinheiros, isto é um sonho. Porque agora há muito espaço no restaurante, porque os dias do mercado (30 pratos por menos de 29 €) continuarão, agora à quinta-feira; e porque será possível comer comida asiática aos domingos.

A diferença entre o Umai e os outros restaurantes japoneses é que aqui se pratica uma cozinha que recebe influências do Japão, mas também da China, da Índia, do Vietname, da Tailândia e por aí fora. Correcto mesmo é dizer-se que o Umai Chiado é um ‘asian twist'. Tanto se come o melhor aji tataki da nação (carapau picado) como uns dim sums fantásticos, uns caris geniais ou as cornucópias de sésamo recheadas com marisco.

Paulo tem 41 anos e desde os 18 trabalha com a cozinha japonesa. "É muito saborosa, muito saudável e muito bonita." Entre as várias experiências caricatas por que passou, destaca um sashimi especial que preparou para um evento da Honda. Fez um sashimi do lombo de uma lagosta viva, que ainda veio para a mesa a mexer as hastes. "Os japoneses da Honda desfizeram-se em palmas, os portugueses, arrepiados, levantaram-se da mesa."

UM MENU KAISEKI

Sobre a cozinha de Tomoaki Kanazawa (restaurante Tomo, em Algés) há a ideia de que, por um lado, ele é o expoente da comida japonesa em Portugal, e, por outro, que tem tanto de genial como de antipático.

Ora, sobre estas duas premissas temos a dizer várias coisas. Sim, ele é genial a fazer a sushi e sashimi. Genial e obcecado. Sempre nos surpreendeu o facto de o arroz chegar à mesa tépido e não frio (o pão nosso de cada dia na praça). Isso é assim, porque, diz-nos o chefe que chegou a Portugal para ser o cozinheiro do embaixador do Japão (uma honra, claro), "o arroz atinge o seu esplendor de sabor a 36/37º - a temperatura do corpo humano". E a sua cozedura diária varia consoante o tempo. "Todos os dias, quando venho para o restaurante, sinto como está o tempo e faço o arroz em função do dia estar mais quente, mais frio ou mais húmido." Convém dizer que, no Japão, um candidato a sushiman passa três anos iniciais só a preparar arroz. E um sushiman só tem a concordância para abrir um projecto seu quando quem o ensinou - é mesmo assim - entende que o candidato está preparado para isso. É uma espécie de apadrinhamento. Coisa que acontece nove anos depois de se ter iniciado na profissão.

Quanto ao sashimi, vamos só dizer que aqui se come toro como em nenhum outro local. Não sabemos se é do fornecedor de atum ou se é do corte (parece que as fatias são sempre mais altas). Mas a verdade é que sentimos na boca toda a intensidade da nobre gordura da barriga do atum.

Agora, o que interessa sublinhar é que Tomo é muito mais do que sushi, sashimi e tempuras. Descobrimos isto num almoço longo sentado ao balcão do Tomo na companhia de Luís Barradas (cozinheiro e representante em Portugal de uma empresa espanhola de importação de produtos asiáticos, a Comimport), recebendo, das mãos do chefe, um menu kaiseki. Este conjunto de pratos tem história e simbologia na tradição nipónica. É algo à parte e revela a capacidade criativa de um sushiman com os produtos do dia, de tal forma que nunca há dois menus kaisekis iguais.

Acreditem que é difícil descrever um menu kaiseki, mas aquele que nos foi servido (sete pratos) era assim: rolo de ricama (tubérculo mexicano criado na Quinta do Poial, em Brejos de Azeitão, Setúbal, onde Tomoaki se diverte aos domingos a mexer na terra) com cogumelos, molho de iogurte e alga wacame; camarões de Espinho meio vivos num molho e vinagrete de dióspiro; um tomate verde frito numa polme e enfiado num molho cujo nome não recordamos e com apoio de uns cogumelos; peixe-galo grelhado com arroz fermentado, amêijoas e molho manteiga; sashimi variado com destaque para o toro; um rascasso frito e uma perdiz polvilhada com castanha torrada (ou coisa que o valha). Veredicto: vai demorar muito tempo a esquecermo-nos deste almoço. Toda a gente deveria ter o direito de degustar um menu kaiseki uma vez de dois em dois meses. Pelo menos (um menu kaiseki de cinco pratos custará 40 €) .

Quanto à questão da antipatia, é falso. Os clientes confundem a concentração do chefe, que supervisiona tudo, com mau feitio.

É a nossa mania de querer conversa com os chefes quando eles estão a trabalhar. Mas uma vez liberto do serviço, quem tiver a sorte de estar ao balcão leva para casa uma lição gastronómica de borla. Foi numa destas alturas que ouvimos Tomo-san (o sufixo ‘san' significa respeito pela pessoa com quem falamos) falar da confecção de produtos que não imaginaríamos serem populares no Japão. Tipo, a melhor forma de preparar coelho, perdiz ou castanha. É muito bom comer no Tomo. Aprende-se sempre, mas ficamos com a ideia de que a nossa ignorância sobre a cultura japonesa é arrepiante.

JANTAR EM CASA DA CHEFE

Num registo bem mais diferente podemos encontrar o projecto de Yuko Yamamoto (www.kome-lisboa.com), que, todavia, revela iniciativa e honestidade. Uma vez por mês recebe, em sua casa, convidados que queiram provar dez pratos da cozinha japonesa, pratos muito além de sushi e sashimi. O ambiente é magnífico, a simpatia recomendável e a comida, idem.

A viver há oito anos em Portugal, Yuko, que passou por Londres e Barcelona, viu-se na contingência de cozinhar a pedido dos amigos. "Eu sabia alguma coisa, mas não o suficiente. Então, fui ao Japão fazer um curso. E hoje estou mais à vontade, quer nos jantares em minha casa quer nos eventos que faço para onde me convidam", explica.

BORA LÁ TEMAKIAR AO MARTIM MONIZ

Pedro Paiva e Vicente Gomes da Silva, dois quadros de uma empresa de telecomunicações, viram uma oportunidade de negócio na venda de temakis e companhia em quiosques e rulotes. Criaram assim a Wasabi. O quiosque está no muito cosmopolita largo Martim Moniz, em Lisboa; a rulote vai para onde houver clientes e eventos. Casamentos, inaugurações, praias e festas diversas.

O projecto, que implicou um investimento inicial de 10 mil euros, inspira-se de alguma forma no conceito brasileiro de temakaria e tem como objectivo acompanhar as multidões com as rulotes. "Onde houver gente que goste de comida japonesa, nós podemos estar lá", diz Vicente, de 27 anos. No Verão estiveram na praia, na Costa da Caparica, e já se instalaram na av. da Liberdade.

O negócio dos eventos e dos lançamentos de novos produtos de marcas de dimensão é um mercado apetecível para a Wasabi, que neste momento ultima um serviço de encomendas por take-away.