O pão que lembra o passado

izem que os cheiros evocam memórias e, se assim é, o aroma do pão acabado de fazer lembra-lhe sempre a avó Jacinta, curvada sobre o forno às sextas-feiras de manhã. Naquele tempo um pão fazia-se para durar a semana toda e confortava o estômago, mesmo que mais nada houvesse.

Foi com ela que Maria da Luz Marinheiro aprendeu que a massa tem de descansar para não ficar ‘emborrachada’ e que o pão tem uma certa ‘tara’: não pode estar nem demasiado cozido nem demasiado cru para estar naquele ponto que faz crescer água na boca.

Em Alfarim, concelho de Sesimbra, há condomínios de luxo que a avó Jacinta não chegou a ver. Trouxeram gentes de fora que foram poisando ao lado de quem sempre ali viveu – mas poucas outras coisas mudaram, pelo menos na forma de fazer aquele pão típico da região num anexo em frente à casa onde mora com o marido e a mais nova de três filhos.

Criou-os ali, entre a casa e o forno, numa altura em que os infantários eram longe e inacessíveis à carteira, e aproveitava para cozer o pão enquanto dormiam. "A única coisa diferente em relação aos últimos quarenta anos é mesmo a máquina de amassar, porque os segredos são os mesmos, como o forno que é feito em tijolo de burro, uma tijoleira selvagem que não é feita na fábrica.

E na lenha só gasto pinho manso ou bravo, que também tem influência no sabor que o pão tem", revela Maria da Luz, 53 anos de vida nas Caixas, em Alfarim, 35 deles a pôr o pão no forno para o comer na mesa dos filhos, 28 a pôr o pão no forno para vender a outras bocas.

SUPERSTIÇÕES

"Em Alfarim, dentro deste ramo, sou eu a mais velha a vender para fora, e com o forno

assim tradicional sou mesmo a única. E mesmo em casa já poucas pessoas fazem, tirando nas épocas festivas, não compensa o gasto", garante a padeira de Alfarim. De tal forma o seu pão é conhecido que na zona quem o quer comprar em mercearias e supermercados pergunta: ‘Tem o pão da Maria da Luz?’

O dia está a amanhecer envergonhado e a pingar chuva, mas as mãos desta padeira já estão cheias de farinha, tão brancas como o avental e a touca que tem no cabelo. Já acordou há muito, é às três da manhã que desliga o despertador e segue para o anexo onde tem o forno, seja verão ou inverno, terça-feira ou domingo. Já lá vai o tempo em que fazia 400 pães por dia nos fins de semana de calor, agora se fizer 200 já se dá por satisfeita, que os tempos são outros e não tem sido fácil amassar a crise desde 2008.

O primeiro passo? Ligar a máquina que amassa a massa – também ela tem um segredo, por muito que se pense que não. "Se for uma máquina industrial bate muito a massa, esta que eu tenho aqui bate lentamente e também ajuda à qualidade do pão." A avó Jacinta  nunca amassou o pão na máquina, por isso fazia fé na superstição "dos antigos", que acreditavam que "se se cortasse o pão à faca quando estava quente tirava-se a força à padeira".

"A minha avó só deixava que se partisse o pão à mão quando era ela a fazer, porque tinha medo de deixar de ter força para o amassar", conta Maria da Luz, que não partilha da mesma convicção. Diz-se que a utilização do forno em Alfarim remonta ao século XIX – e já nessa altura dali saía um pão maciço, muito consistente, que vinha do forno estaladiço e a ferver.

Hoje, o pão, de farinha de trigo (pelos antigos chamado de pão alvo), vende-se nas padarias e supermercados da aldeia – em versões mais ou menos industrializadas, dependendo do tipo de forno e da mão de quem o faz  – mas os apreciadores preferem as portas mais escondidas, onde só chega quem conhece. Antigamente era produzido para consumo próprio, de semana a semana, em fornos a lenha existentes nas casas particulares e guardado em cestos de verga envolvidos em lençóis para permanecer macio.

É quando a massa está a levedar – durante 45 minutos – que Maria da Luz acende o forno e, "ao mesmo tempo que vai aquecendo", a padeira vai tendendo o pão, expressão que significa estender a massa. Fá-lo em cima de um pano cru, que faz lembrar um enorme lençol, tal como o fazem as vizinhas da Azoia, Maria Virgínia Graça e Anabela Teixeira, também elas  padeiras conhecidas pelos apreciadores deste consistente pão.

"Pomos farinha, pomos os pãezinhos, puxamos um bocadinho, para não colarem um ao outro e ficam assim dez minutos, um quarto de hora, tem de findar aqui. O segredo está nas mínimas coisas", partilha a  padeira de 68 anos sobre o chamado pão da Azoia, uma localidade a poucos quilómetros da aldeia de Alfarim, onde o pão também tem uma legião de fãs digna de se ver pela manhã.

"Comecei a cozer o pão com 35 anos, queria arranjar uma atividade para ter uns tostõezinhos para mim, ia-se muito trabalhar para fora, a dias, mas o meu marido não queria e eu pensei começar a cozer uns pãezinhos porque assim não ia para fora. Comecei a cozer na casa da minha mãe, na adega, onde ela tinha um fornito, junto com as cartolas de vinho", recorda Maria Virgínia, que começou por cozer pão para as vizinhas antes da palavra se espalhar e o pão amassado por si passar a conquistar muitas mais bocas.

"Depois, arranjei um fornito para mim, para quando os meus pais falecessem eu não estar na adega, parece que a ouvi-los falar do outro lado. Por isso o meu marido fez-me um forno." Foi com a mãe e com a sogra que Maria Virgínia aprendeu a técnica de amassar o pão, embora com o tempo também a máquina para o fazer tenha ali aterrado, mais não seja porque a quantidade de pedidos começou a ser difícil de amassar à mão.

"No princípio comecei a cozer à terça e ao sábado, depois à terça, à quinta e ao sábado e depois passou a todos os dias. Mas eu estava cansada e não tinha tempo de ir à praia, então comecei a folgar à 4ª feira". É ainda hoje esse o descanso semanal, mesmo que a filha, o genro e dois outros funcionários se tenham juntado à empreitada que Maria Virgínia iniciou e hoje o pequeno forno seja um grande forno e o pequeno anexo tenha ganho espaço, com capacidade para cozer quatrocentos pães por dia – o equivalente a 100 ou 110 quilos, quando há duas décadas ali se coziam 25.

PELA MADRUGADA

"Nunca dormi uma noite completa. Sempre tivemos o hábito de pôr a lenha no forno no dia anterior. Depois de amassar o pão, já tinha a lenha no forno e ia-me deitar um bocadinho, uma hora, depois levantava-me e tendia o pão. Demora quatro horas na primeira cozedura, entre  amassar, levedar, tender, meter ao forno", explica quem começou por usar um lencinho na cabeça em vez da moderna touca que agora lhe prende o penteado.

Quanto ao segredo do pão da Azoia, diz quem sabe que reside no fermento caseiro: "É um bocadinho de massa que a gente deixa e quando é a noite faz num tachinho junto com um pingo de água morna, farinha e fermento. Faz-se ali uma papa que vai para dentro das massas", revela Maria Virgínia, acrescentando que  agora os clientes preferem o pão mal cozido em vez de bem. Já ela, e apesar de fazer pão fresco todas as madrugadas, prefere o do dia anterior. Com manteiga,

principalmente, "mas é tão bom que até pode não ter nada".