MARIA DE LURDES MODESTO: A COMIDA É TÃO ESPIRITUAL COMO O VINHO

“Diz-se que o vinho é a parte espiritual de uma refeição mas eu não estou completamente de acordo com essa afirmação.” A jovem que começou por leccionar no início da década de 1950 no Liceu Francês, em Lisboa, matérias como Economia Doméstica é hoje uma das referências da gastronomia portuguesa, e leva bem a peito a defesa da sua dama. “Acho que a cozinha, sobretudo a tradicional, tem uma memória que é toda ela espírito. Não se pode dizer que a comida sirva para encher o estômago, de uma forma bruta, estúpida, sem pensar, sem se emocionar. Não é verdade.”

Durante os largos anos em que o seu programa de televisão foi difundido, para a sua geração e a que se lhe seguiu Maria de Lurdes Modesto é ‘a’ cozinha tradicional portuguesa. Confessando-se uma iniciada na harmonização do vinho com a comida e do inverso também – “actualmente, há a tendência de escolher primeiro o vinho e só depois procurar uma comida que se lhe harmonize mas ainda não estou nessa fase e nem sei se alguma vez lá chegarei” - as referências de Maria de Lurdes Modesto relativas à presença do vinho à mesa portuguesa na quadra natalícia são assim as de um Portugal que tinha uma relação mais afectiva que sofisticada com um elemento, o vinho, que chega hoje, nas suas palavras, a ser objecto de “um certo snobismo”. Critica o que considera ser a especulação em relação a alguns vinhos – “são vendidos a preços loucos!” - e só então começa a desfolhar o seu álbum de recordações, o ‘Livro das Festas’, feito em parceria com o jornalista Afonso Praça, já falecido.

“Para mim não faz sentido um Natal em que o vinho do Porto não esteja presente, quer a acompanhar o queijo Serra da Estrela, quer a doçaria natalícia.” Natural de Beja é em Lisboa, que se apercebe do hábito de servir o queijo antes da refeição; no Baixo Alentejo, aquele era servido sempre no final. Mas esta está longe de ser a diferença mais assinalável a nível gastronómico entre regiões portuguesas: ao contrário do Norte, onde se consoa com bacalhau, couves e batatas porque a observância da religião proíbe o consumo de carne antes da missa do galo, mais a sul fazia-se o que se designava por ‘missadura’, feita após o ofício religioso, e onde se incluía mesmo a carne de porco. Havia ‘nuances’ curiosas, como o caso da sopa de cação predominante mais a norte em Castelo de Vide, hábito que Maria de Lurdes Modesto atribui à forte herança judaica naquela zona - bem como de todo o interior centro e norte, resultado da expulsão dos judeus do território espanhol efectuada pelos reis católicos de Espanha no final do século XV.

Mas nem mesmo o hábito conseguiu sobreviver ao que Maria de Lurdes Modesto chama a homogeneização do Natal. “Todas as consoadas estão a perder para a nortenha. Todo o país está a adoptar o bacalhau com as batatas e isto é de certa forma um empobrecimento das tradições locais.”

A CULPA DE RAMALHO ORTIGÃO

A culpa é dos meios de comunicação. Dos da altura de Ramalho Ortigão, escritor português do século XIX, grande defensor do bacalhau com batatas – “dizia que não havia jantar de Paris que batesse a consoada minhota” - mas também dos do tempo já nosso contemporâneo, de Maria de Lurdes Modesto. “Durante todos aqueles anos em que tive o programa de televisão não parava de falar, sempre que chegava a altura do Natal, do bacalhau com batatas”, confessa. “É uma refeição muito bem organizada e com sequência: o almoço do dia a seguir ao Natal, a ‘roupa velha’, é feito com os restos dessa refeição. É também a ceia mais abrangente para o paladar de todos, não há que fazer golpe de rins.” É o Norte que mais preza o vinho que a gastrónoma considera ser alvo de pouca atenção no resto do país: o do Porto. Mais uma vez, a relação afectiva e não sofisticada entre vinho e comida: com efeito, tradicionalmente aquele funcionava mais como um condimento que um complemento à refeição, estando presente sobretudo para marinar as carnes, como o peru ou na cozedura do polvo, servido sobretudo no Minho.

Se o recheio do peru for, porém, feito com carnes picadas, já se pode ir para um vinho com mais corpo e aroma, até mesmo um Porto. Este volta a ser referido por Maria de Lurdes Modesto para temperar as omnipresentes filhoses de Natal, nomeadamente os bolinhos de abóbora, e nas rabanadas de vinho, que eram passadas por vinho do Porto, diluído num pouco de água. Mas aqui como nos outros casos o conselho “é ir para um tawny”. No Norte, principalmente, “consumia-se muito o vinho quente, servido em grandes taças ou até mesmo terrinas, que era aromatizado e ao qual se chegava a adicionar sopas de pão”. Em Vieira do Minho, Maria de Lurdes Modesto deparou-se com o hábito de comer codornos, uma espécie de pêra muito rija, assada no forno, a qual era posta numa tijela e coberta com vinho morangueiro (ou americano), feito artesanalmente mas de comercialização proibida.

Numa época em que a informação e o debate sobre os vinhos em Portugal estava muito longe do que se passava em França, a presença do vinho na ceia de Natal portuguesa tinha um papel simultaneamente conservador – “lembro-me de consumirmos vinho abafado e licores, muitos licores, a minha mãe fazia licores de tudo” - mas com uma harmonia de sabores e paladar tão forte que continua a servir de base à cozinha portuguesa que hoje se reinventa. E com ela o vinho.