Hambúrgueres mal passados fazem mal à saúde? Autoridades defendem que sim

Cada vez mais os estabelecimentos vendem hambúrgueres mal passados, mas a tendência pode ser perigosa para a saúde. Diferentes organismos de todo o mundo, como a Food Standards Agency (FSA) do Reino Unido e a Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN), advertem contra a prática. 

O perigo advém da possível presença do grupo de bactérias Escherichia coli (E. coli), que pode aparecer na microbiota intestinal de pessoas e animais, bastante comum no gado bovino. Apesar de a maioria das estirpes ser inofensiva, algumas podem causar no ser humano infeções por toxinas graves. 

O hambúrguer pode ficar contaminado devido a más práticas no matadouro, afetando a carne desde início. Uma má manipulação dos alimentos por parte das pessoas responsáveis por picar a carne e fazer o hambúrguer também cria condições favoráveis à presença de E. coli. Além disso, a bactéria pode aparecer a partir de alimentos ou utensílios infetados que entram em contacto com a carne, como alface lavada com água contaminada. 

Quando ingerimos um alimento infetado, após um período de incubação de três a quatro dias, a bactéria produz toxinas que causam sintomas leves, como cãibras abdominais, vómitos, febre moderada e até diarreia aguda com sangramento, uma vez que o revestimento intestinal fica danificado. 

Na maioria dos casos, as pessoas contaminadas recuperam após cinco ou sete dias. Mas pessoas de grupos de risco podem deparar-se com complicações, desde pancreatite a necrose intestinal. Crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas em contacto com a bactéria costumam desenvolver síndrome hemolítico urémico, doença que pode causar insuficiência renal ao ponto de ser mortal em 3 a 5% dos casos. 

A Autoridade Alimentar da Finlândia realizou um estudo para estimar o número de infeções por toxinas que se podem formar devido à presença de E. coli em hambúrgueres mal passados e os investigadores concluíram que se 12% dos hambúrgueres forem servidos mal passados, ou seja, com uma temperatura interna de 55 graus celsius, existiriam 100 casos de infeções por cada 100 mil habitantes. Se estes hambúrgueres forem servidos completamente cozinhados, apenas se registariam três casos por cada 100 mil habitantes. 

O estudo revelou ainda que se todos os hambúrgueres fossem totalmente cozinhados, 178 pessoas ficariam infetadas no período de um ano, porém, se fossem mal passados, o número de casos seria 30 vezes maior.  

O perigo não está apenas associado aos hambúrgueres, mas a todos os pratos que utilizam carne picada pouco cozinhada. Nas peças de carne inteiras, como lombo ou entrecosto, o perigo não é tão elevado, mesmo que mal passadas, uma vez que a bactéria fica à superfície e, por isso, é eliminada durante o cozinhado. Contudo, na carne picada as bactérias misturam-se, contaminando todo o produto.  

Para evitar riscos, não basta cozinhar totalmente a carne. É importante lavar bem as mãos e os utensílios utilizados, separar os alimentos sujos ou crus daqueles limpos ou prontos para consumo, manter a carne crua em ambiente refrigerado e respeitar os prazos de validade.  

Se de facto quisermos um hambúrguer mal passado, é essencial extremar ainda mais as medidas de prevenção. Recomenda-se fazer a carne picada na hora, a partir das partes internas de uma peça de carne inteira. Para melhores resultados, pode cozinhar um pouco o exterior da carne antes de o cortar para ficar apenas com o interior e garantir que o calor e o corte eliminam de vez a presença de bactérias. O hambúrguer deve ser cozinhado o mais rápido possível. 

A E.coli não aparece apenas na carne, pelo que é essencial aplicar as devidas precauções a todos os alimentos antes de serem consumidos, principalmente vegetais e frutas frescas.