A edição de hoje
Uma equipa de investigadores da Universidade do Porto descobriu que as sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos cancerígenos.
"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção [cozedura], uma vez que ambos os factores exercem influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), os carcinogénicos em estudo", referiu Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
O estudo avaliou a formação de AAHs, tanto na sardinha como no salmão atlântico, ambos cozinhados sobre grelhas em carvão. No caso específico da sardinha, foi possível concluir que esta, quando assada perto das brasas e durante quatro minutos de cada lado, ou mesmo afastada do carvão, não apresenta AAHs. Todavia, ao assá-las perto do carvão durante seis/sete minutos de cada lado, já é possível detectar quantidades significativas daquele composto.
No entanto, as pessoas não devem abdicar do seu consumo porque as "sardinhas são uma fonte de proteínas de excelente qualidade que ajudam na prevenção de diversos males", garante a nutricionista Olívia Pinho, da Faculdade de Ciências da Nutrição.
No caso do salmão, os teores mais elevados de AAHs foram observados nas postas grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, tendo-se registado temperaturas de 280-300 graus celsius. No salmão cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a uma temperatura média de 190 graus, foram apenas detectadas pequenas quantidades de aminas aromáticas heterocíclicas.
Os investigadores da Universidade do Porto insistem na recomendação de que deve ser utilizado equipamento eléctrico adequado ou, no caso de se usar carvão, o peixe deve ser mantido a uma distância de 20 centímetros das brasas, de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e a reduzir a formação das indesejáveis AAHs. O estudo será publicado pela Sociedade Americana de Química.
ASSAR SARDINHA E SALMÃO EM SEGURANÇA
COMO ASSAR CORRECTAMENTE:
- Utilizar grelhador eléctrico a temperaturas entre os 180 e os 200º C
- No caso de utilizar carvão, deve-se manter o peixe afastado das brasas (cerca de 20 centímetros) de modo a assá-lo a temperaturas moderadas
OS BENEFÍCIOS DA SARDINHA E DO SALMÃO:
- Ricos em Ómega 3 – Diminui as taxas de trigliceridios e de colesterol, reduz a pressão arterial e regula a coagulação sanguínea
- Contém altos teores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) para além de vitaminas B6 e B12
- Contém minerais como o fósforo e o magnésio
A SARDINHA OU O SALMÃO ESTÃO FRESCOS QUANDO TÊM:
- Aspecto brilhante
- Corpo firme e carne macia ao toque dos dedos
- Pele firme e com cor viva
- Olhos brilhantes, ocupando totalmente o espaço ocular
SARDINHA , O PEIXE MAIS PESCADO EM PROTUGAL
50 MIL toneladas de sardinha são descarregadas por ano nas lotas nacionais (cerca de 40 por cento do total)
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