A última entrevista de Filipa

Em dezembro de 2013 terminou a sua colaboração com ‘Portugal no Coração’, na RTP 1, onde tinha uma presença semanal. Como reagiu a este convite que lhe lançaram para co-apresentar ‘À Boleia da Filipa’. No canal ’24 Kitchen’?

Acho muito engraçado. É um público diferente, mais reduzido, mas depois de tanta presença na televisão não sei como é que as pessoas não estão fartas de me ver. Há tanto ano que já aqui ando…

Filipa Vacondeus (1933-2015)

Uma vida dedicada aos sabores

Há 33 anos..

Exatamente, quando me estreei na RTP 1, no Estúdio 2,  do Lumiar. Depois fui para Vila Nova de Gaia, regressei a Lisboa, mais tarde voltei ao Porto e depois estive onze anos seguidos lá em cima. Nunca estive parada em televisão.

Qual é o objetivo de ‘À Boleia de Filipa’?

O que quero transmitir é toda uma sabedoria que adquiri ao longo destes anos que se está a perder porque as pessoas comem cada vez mais fast food . A comida tradicional portuguesa está a perder-se porque não há ninguém que a transmita. Tenho medo que esta se perca.

É a Filipa Gomes que recebe esse seu legado?

Estou a  dar-lhe tudo o que tenho, a transmitir-lhe tudo o que sei, as dicas, os pequeninos apontamentos, tudo o que fui aprendendo ao longo destes anos todos. É uma mais valia que lhe posso dar se ela quiser seguir esta vida.

Que balanço faz dos programas ‘À Boleia de Filipa’?

Correu bem, só foi pena não estarem os dias luminosos como está hoje. Os primeiros programas foram um bocadinho duros porque choveu muito, estava frio e desagradável. Um tempo nada estimulante. Mas diverti-me tanto… tenho uma forma interior que não sei explicar. Posso estar a morrer, mas faço um programa e fico como nova.

Este já é o segundo programa que grava hoje?

Sim, fizemos um de manhã, agora outro e já disse à produção que se quiserem gravar outro amanhã estou pronta. Quando gravamos de manhã levanto-me às 05h30. Mas é muito empolgante.

E como está a correr esta parceria com a Filipa Gomes. É a primeira vez que faz um programa a quatro mãos?

É, ou melhor, não é. Tive uma ajudante , que era nora do chefe Silva, que trabalhou nos últimos dois anos no ‘Portugal no Coração’, na RTP1. Era um apoio. E foi ótimo trabalhar com ela. Mas quando vi a Filipa Gomes na TV, a primeira vez  parecia-me uma figura do Walt Disney, a Minnie. Fiquei fascinada. Depois comecei a vê-la trabalhar e constatei que ela sabe exatamente o que faz, é muito rigorosa, muito precisa. E quando o desafio de vir trabalhar com ela me foi feito, disse logo que sim.

Mas antes gravou dois programas com ela para o ‘Prato do Dia’?

Foram dois programas para o Natal, um sobre fritos e outro sobre salgados. Houve ali uma extraordinária empatia. Uma sintonia perfeita: ela esquece-se que eu tenho 81 anos e eu esqueço-me que ela tem 30.

Ficou conhecida como a ‘senhora dos restinhos’…

Antigamente as famílias eram muito numerosas e nós eramos uns tesos. Não me lembro de ter tido um programa de televisão ou alguma colaboração em jornais e revistas em que não me tivessem pedido para fazer receitas económicas , rápidas e fáceis. Na minha cabeça, quando penso numa receita, são estas regras que sigo. E hoje, mais do que nunca, acho que é preciso seguir esta filosofia.

Como é o seu estilo na apresentação?

Igual ao de sempre. Quando me convidaram para fazer televisão disse que não ia porque não consigo ser outra coisa sem ser igual a mim mesmo…E como me deram a garantia de que poderia continuar a ser eu mesma, estou há 34 anos na televisão.

Mas o público mudou?

Não sei. Reconheço apenas que é ao público que devo tudo. Quando me encontram na rua toda a gente me quer dar um beijinho e o carinho ainda é maior fora de Lisboa. Mesmo os mais novos me reconhecem por causa das mães e das avós. É lindo.

Destes treze programas que gravaram qual foi o mais inusitado?

Precisamente o programa de hoje gravado no jardim Vasco da Gama. Foi lindíssimo. Como bonito foi o gravado no Parque das Nações. Estava a equipa muito bem disposta.

Gosta mais de confeccionar doces ou salgados?

Salgados, porque se pode aproveitar e fazer outros pratos.

Como explica que a cozinha esteja tanto na moda e haja tantos programas de culinária?

É uma loucura! Não sei explicar o fenómeno. Faz-me confusão. Vou dizer isto e não me ralo nada: a minha razão de estar tão entusiasmada a mostrar como se confeciona o bom peixe e a boa carne é ver que toda esta nova cozinha , excetuando os grandes chefes, pega num  peixe, corta-lhe a cabeça, tira-lhe o rabo, mais as espinhas e restam uns filetes minúsculos… isto não tem nada a ver com a forma da tratar e comer o nosso peixe! Dá vontade de chorar porque nós temos o melhor peixe do Mundo. Não ensinam às novas gerações a comer um peixe. Porque tem alguma ciência e não se devem meter as espinhas na boca.

Que outras regras da cozinha moderna mais contesta?

A obrigatoriedade das quantidades.  É quase uma ciência matemática. Vai-se a um restaurante muito afamado, paga-se uma fortuna, e sai-se dali e vai-se comer uma patanisca no restaurante ao lado.  Isto não tem nada a ver com o que somos. Os nossos paladares não são os que hoje são incluídos nesta cozinha moderna.

E o que diz dos risotos tão na moda?

É outro disparate que me põe doida. Toda a vida fizemos uns arrozes fantásticos: de tomate, de pimento, de grelos… agora é tudo risoto. Porquê? Temos o arroz carolino que é maravilhoso. Vejam lá se Itália alinha nestas loucuras? Não, continua a apostar nas suas massas. A TV é um meio de comunicação poderosíssimo e é grave quando mostra os chefs, novos e menos novos, todos a fazerem risotos. E as pessoas encolhem-se porque acham que é tudo muito moderno!

Tem acompanhado o ‘Masterchef’, ou o ‘Chefs Academy?

Tenho e gosto. Gostei muito do original australiano e também da versão americana do Masterchef. Os nossos formatos? Alguns são bons, outros menos. E vou fazer outra crítica: quando num programa agora tiveram de estufar umas uvas num vinho branco, foram buscar um vinho especial e trufas, produtos com preços exorbitantes. Num momento em que se pede sacrifícios a toda a gente porque vão buscar as trufas e os vinhos importados quando temos vinhos fabulosos?  Choca-me.

No programa ‘Hells Kitchen’, o chef Gordon Ramsay grita, gesticula com participantes no programa, que acha desta postura?

(Risos) Isso não passa de show off. Fiquei chocada até perceber que ele tinha o coração do tamanho do Mundo. Aquela postura foi encomendada.

Hoje voltaria a ter um restaurante de luxo?

Não. Nem pensar.

Mas uma tasquinha?

Isso sim, uma casinha de petiscos. Tive um restaurante de luxo e dirigi dois de luxo.

Que opinião tem dos novos chefs?

Uns são bons outros não têm jeito nenhum. Já fui a restaurante de alguns em que comi bem, outros eram péssimos, provei e pus o prato de lado. Temos de educar o paladar, ou seja, gostar  tanto da nossa cozinha tradicional como da cozinha francesa, da belga ou da inglesa… e saber dizer se está bom ou mau, e há muita gente que não o sabe fazer.

Não se pode comparar um arroz de cabidela de frango de aviário com um de frango caseiro?

Pois não, o ingrediente faz toda a diferença. Ainda se consegue obter esses produtos, mas não estão acessíveis à maior parte da população. Os produtos têm de ser muito frescos e de boa qualidade.

Qual o ingrediente mágico da boa comida?

A cozinha tem de ser feita com amor. Temos de fazer passar esse sentimento para a comida que confecionamos.

A crise está a refletir-se nos hábitos alimentares dos portugueses com quebras no consumo de carne, peixe, vinho, cerveja, laticínios e fruta. Todavia aumentou o consumo de calorias per capita..

A comida que enche é a mais procurada por causa da falta de dinheiro. É uma pena. Tenho esperança que isto mude. Quem vai aos supermercados e as mercados fica condoído ao ver os  idosos comprarem o que não devem, um bocadinho de tripa, ou de beiça de porco…hoje vai-se à comida mais barata, porque as reformas são gastas na renda da casa e nos medicamentos.

Que hábito alimentar português mudaria?

Os pequenos-almoços dos portugueses são demasiado frugais. Bebem um copo de leite ou comem um iogurte a correr e aí vão eles para o emprego. O pequeno almoço é a refeição com a qual deveríamos ter mais cuidado.  E as pessoas da minha idade deviam almoçar bem e jantar pouco.

Hoje os portugueses vão para os empregos de lancheira na mão. Como vê este hábito?

É ótimo. É o mais saudável. Sou do tempo em que se via os pedreiros com as suas lancheirinhas de inox a comer lascas de bacalhau…é muito mais saudável do que comer o croissant ou a merenda.

É apreciadora de pão?

Era a coisa que eu mais gostava. O pão de hoje não tem qualidade, é todo igual, uma porcaria. Todo feito com massa congelada. Um horror. Tenho imensas saudades do nosso pão. Era preciso melhorar o pão, voltar às origens, devolver-lhe o sabor.

Há algum alimento que não coma, ou que não goste?

Não. Gosto e como de tudo.        

Há algum alimento que os portugueses menosprezem?

Os rins, os fígados, as mioleiras… eram coisas óptimas e se hoje falarem dobrada à juventude, ela torce o nariz. Há muitos alimentos que são óptimos e a população não consome. E são tratados com muito mais higiene do que antigamente.

Quem, neste momento, se interessa mais por culinária?

Os homens. Está tudo maluco. Tudo o que é garoto pequeno se interessa por confecionar alimentos. É muito engraçado porque a cozinha tradicional portuguesa é matriarcal. Os homens iam trabalhar para o campo e as mulheres ficavam em casa a cozinhar . Agora os homens invadiram as cozinhas e cozinham à maneira deles.

Usa a internet?

Imenso. Pedem-me receitas, conselhos, tiram dúvidas.

Qual o maior desaire que teve na cozinha?

Pouco tempo depois de casada, moíam a cabeça ao meu marido dizendo-lhe que a mulher era uma grande cozinheira, que tinha tido uma sorte enorme. Um dia faço um jantar que foi um desaire: a sopa de feijão verde ficou tão grossa que a concha ficava em pé,  o puré de batata do empadão parecia pastilha elástica e o arroz doce ficou cru. Só me ria!

E qual é o seu condimento de eleição?

Ervas frescas: coentros, salsa, hortelã… talvez por estar casada com um homem de origem alentejana, gosto dos sabores leves que misturados com nada dão algo maravilhoso. Já viu uma açorda alentejana, que tem um sabor fabuloso e não tem mais nada senão alho, pão, água, coentros e um fio de azeite?

Ao contrário do que Herman José fez crer, a Filipa Vacondeus nunca foi adepta da paprica?

Nunca usei tal condimento. Não gosto de paprica, ou uso pimentão fresco feito por mim ou calda de tomate ou tomate.

Com que idade fez o seu primeiro prato?

Aos nove anos fiz o meu primeiro doce: um bolo podre. Em casa, vivíamos com os meus avós e havia uma cozinheira fabulosa, a Lailai, da Meda, Beira, e ela é que me incutiu os paladares. Era fabulosa e  eu estava sempre enfiada na cozinha a vê-la trabalhar. Cheguei a ser castigada por não sair da cozinha.

Não gosta de costura e bordados?

Não me ponham com uma agulha na mão, pico-me toda e não sei fazer nada. Ainda hoje é uma tragédia para coser um botão. Mas sei fazer crochet  e tricô muito bem.

Que prato a faz retornar à infância?

A açorda. Quando era pequenina tinha uma boca muito difícil e só gostava de açorda com manteiga e um ovo desfeito… ainda hoje me babo a pensar naquela açorda.

Qual o alimento mais caro que manuseou na sua cozinha?

Caviar, patas de caranguejo do Alasca e trufas.

A cozinha para si tem alguma coisa de aborrecido?

Para mim, não. Cheguei a estar 11 horas seguidas sem me aborrecer. A paixão pela cozinha nasce connosco, ou então é tudo um sacrifício. Para mim nunca foi e para a Filipa Gomes também não é.

Destaque

O meu pai teve um crash financeiro e eu para não continuar depende dos meus pais,  concorri  à TAP, onde trabalhei como hospedeira de bordo.

Entre 1955 e 1961 a cozinha só existia quando chegava a casa e ia provar a comida à cozinha porque o meu pai que tinha uma boca difícil.

A minha sobrinha mais nova, Mónica tem jeito, mas não é dedicada à cozinha, o resto são rapazes. São 11 netos em que 10 são rapazes e uma rapariga.