A edição de hoje
Bem-vindo ao maravilhoso mundo do 'whisky'. As próximas palavras revelam todos os segredos deste líquido de ouro.
"Água?" A reacção de Luís Garcia, fundador do Single Malt Club português não deixa dúvidas: aquilo que é para muitos um dos mais importantes elementos no fabrico de 'whisky' não passa na sua opinião de um argumento utilizado para o marketing das destilarias. A sua atenção vai quase toda para os cascos de madeira onde o 'whisky' é envelhecido. A prática de estagiar 'whisky' em barricas de carvalho anteriormente usadas para 'sherry' surgiu algures no século XIX na Grã-Bretanha, na altura um consumidor massivo daquele vinho fortificado. Hoje em dia, porém, é a madeira, de carvalho americano, que levou 'bourbon', o 'whisky' produzido no outro lado do atlântico, a mais utilizada: representa 80 a 90 por cento do total. Alvo de uma chamusca interior em que toda a superfície da madeira fica tostada, a baunilha daquele carvalho, muito espesso, provoca uma caramelização que 'puxa' para a superfície as características da madeira. O estágio em 'bourbon' 'lava' o carvalho desse carácter, que seria excessivamente madeirizado para um 'whisky' cujo estágio em madeira se pode prolongar até várias décadas.
Mas esta nem é a principal diferença quando se fala de 'whiskies'. O segredo está no grão, ou antes, na mistura de. Cereais que pode ir do trigo, milho, aveia, centeio ou cevada, a grande maioria do 'whisky' é feita do que se chama blends, ou seja, o resultado da mistura da destilação de diferentes cereais. A esmagadora maioria dos 'whiskies' no mercado encaixam nessa categoria. Os 'blends' podem ser envelhecidos durante diversos períodos de tempo os quais, ao contrário do que acontece com o porto 'tawny' com indicação de idade, não estão balizados: os 'whiskies' têm a idade que a destilaria entende ser a mais adequada para o perfil do produto que pretendem comercializar, sendo que encontramos contudo "uma maior estandardização nos 'whiskies' de 10, 12 anos".
São com efeito as destilarias quem imprime um cunho próprio ao 'spirit', atingindo o expoente máximo com o 'whisky' de malte. Com uma fatia do mercado que não ultrapassa os 3 por cento, é produzido unicamente a partir de cevada maltada, "um grão de cevada que germinou até ao ponto em que o amido se transformou em açúcar. Deixamos de ter cevada e passamos a ter malte". O açúcar é então dissolvido em água e transformado em álcool por acção das leveduras.
É esta a jóia da coroa para Luís Garcia e os numerosos apreciadores de 'whisky' no mundo inteiro. "Cada coisa no seu contexto, mas acho os 'whiskies' de malte mais interessantes que os blends" (estes últimos podem porém atingir uma complexidade apreciável: menos também aqui é melhor. "Por cada litro de 'whisky' de malte são produzidos 16 litros de blend, que é um processo muito mais industrial e contínuo"). Outra diferença assinalável está no álcool (ou falta dele): "a destilação de 'whisky' de grão atinge 94 por cento de álcool, a de malte fica-se pelos 65, 68 por cento. O que falta é 'preenchido' pelos componentes aromáticos".
Ao contrário do que acontece com os restantes 'whiskies' de malte, aos cask strength não é adicionada água quando são engarrafados, ficando com uma graduação de 57%, muito superior à 'standard' de 40, 43 por cento. Utilizada na secagem do malte, a turfa é um elemento de diferenciação com uma importância decisiva. Resultado da compressão durante centenas de anos da vegetação rasteira característica de extensas zonas da Escócia, a turfa foi antes do aparecimento do carvão e do petróleo um combustível acessível com efeitos secundários que sendo bastante indesejáveis para quem a ela recorria - atingia temperaturas pouco elevadas e provocava um fumo espesso - vêm a revelar-se como preciosas no processo de destilação. "Feita a 45 graus centígrados, a secagem do malte não mata as enzimas que transformam o amido em açúcar", explica Luís Garcia.
Para um iniciado há mais termos num rótulo que necessitam de tradução, como 'single cask' ou 'vintage'. Este último não tem nada a ver com a definição dada à mesma palavra no campo dos vinhos: "tem a ver com os cascos onde eles envelheceram. A decisão de definir um determinado 'whisky' como 'vintage' não tem a ver com o 'segredo' da cevada naquele ano, mas sim com aquele lote de cascos definidos pela empresa como adequados para o que se quer exprimir". Quanto ao single cask "é um 'whisky' de um casco só, com tudo o que tem de vantagens e inconvenientes. Se se fazem 300 garrafas de um único casco, quando se bebe a número 300, acabou!"
Uma lágrima (líquido que escorre pela superfície do vidro após girar o 'whisky' no copo) espessa indica um 'spirit' mais velho. O Glenmorangie 10 anos estava nos antípodas: a lágrima escorria com muita facilidade e a direito. Este 'whisky' das terras altas característico pelas suas notas mais florais e vegetais, com predominância da urze, «pode funcionar bem como aperitivo», sugere Luís Garcia. Há outra diferença entre 'whiskies' velhos e novos: a evaporação do álcool. Acentuada em climas muito húmidos, é superior à da água, e o 'whisky' resultante perde em graduação; se estagiado em climas muito secos, como acontece com determinados 'bourbons', o fenómeno é inverso e temos no final menos volume, mas um spirit com mais álcool do que aquele com que chegou.
Indispensáveis em todo o processo de prova de 'whisky' de malte são os copos. Tal como com o vinho, é necessário que aqueles tenham a já conhecida forma de túlipa para dar oportunidade aos aromas para se revelarem. "Uma boa parte do prazer da prova de 'whisky' está na apreciação aromática". Para obter mais informações visite o site www.'whisky'.com.pt.
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