Cinco ‘chefs' para fugir às tradições da consoada

É à boa mesa portuguesa da consoada que começa o Natal. Diz a tradição que no Norte se come polvo ou o bacalhau cozido acompanhado com couve portuguesa, batatas e ovos cozidos, tudo regado com azeite. Na verdade, o bacalhau é rei na maioria das casas por todo o País. Mas, segundo a tradição, no Sul ceia-se carne: fatias de lombo com amêijoas ou o porco frito com laranja. No Alentejo, migas de bacalhau e enchidos. Já no Algarve, os mariscos misturam-se com peixe e carne. Não esquecer ainda, e por todo o País, o peru.

Cinco ‘chefs' de restaurantes conceituados do País - Vítor Sobral, Marco Gomes, Augusto Gemelli, Rui Paula e Miguel Castro e Silva - inovaram. Partiram de tradições para construírem uma nova cozinha e levarem à mesa, na consoada, pratos novos. O bacalhau continua a fazer parte da ementa. Só que apresentado de forma pouco convencional para a época. Dentro dos peixes, também se pode variar com uma raia. Ou então, para quem prefere carne, o cordeiro também não foge muito ao tradicional. Mas haverá quem não resista a um aromático pato.

‘CHEF' AUGUSTO GEMELLI: NASCIDO NUMA ESPÉCIE DE ZONA J

Gemelli é italiano. Natural de um bairro problemático, o Quarto Oggiaro, em Milão. 'Era uma espécie de Zona J', compara o ‘chef' do restaurante Gemelli, em Lisboa, aos 42 anos. Quando tinha 15, foi estudar hotelaria. No início queria tudo menos cozinha. 'Queria uma profissão onde pudesse arranjar trabalho com futuro e onde pudesse aprender línguas, para sair dali'.

Só que aos 19 já estava na cozinha do restaurante milanês Cestino. E aos 21 decidiu abrir o L'Incontro. Demorou mais de dois anos a perceber que tinha uma gestão desastrosa. Foi quando saiu de Itália. Viajou para França, Inglaterra, América do Norte e Central, Índia, ao serviço de uma cadeia de restauração italiana. Até que em 1996 se fixou em Portugal, por conta própria, com sucesso e sempre com risotto.

PRATO: BACALHAU AMANTEIGADO COM COGUMELOS BRANCOS

INGREDIENTES

Para o bacalhau (4 pessoas):

500g de bacalhau demolhado,

300g de cogumelos bravos,

50g de alcaparras em salmoura,

5 dl de leite,

2 dl de natas,

50g de cebola,

2 dentes de alho,

Salsa q.b.,

Azeite q.b.,

Sal q.b.,

Para a polenta:

120g de farinha de milho,

5 dl de leite

PREPARAÇÃO

O bacalhau demolhado deve ser previamente cozido em leite durante dez a 15 minutos. Entretanto, prepara-se a polenta. Coloca-se o leite a ferver, temperado com uma pitada de sal. Quando levantar fervura, junta-se a farinha de milho e mexe-se durante 20 minutos. Deixar arrefecer, de preferência, dentro de uma forma tipo aro com cerca de 15cm de altura e 5 a 8cm de diâmetro. À parte, refoga-se numa frigideira com azeite, a cebola, o alho, as alcaparras.

Em seguida, junta-se a salsa. Corta-se o bacalhau em pedaços pequenos e junta-se ao refogado. Junta-se as natas e mexe-se até tudo ficar esmigalhado e ligeiramente amanteigado. Tempera-se com sal e pimenta. Noutra frigideira, salteia-se os cogumelos com alho, um pouco de salsa e sal. Para finalizar, retira-se a polenta da forma e corta-se às rodelas. Usa-se agora a forma para colocar lá dentro, alternadamente, a polenta e o bacalhau em várias camadas. Leva-se este preparado ao forno a 200º, durante dez minutos. Serve-se com os cogumelos a acompanhar.

‘CHEF' MARCO GOMES: O TRASMONTANO CAÇADOR

Tem cinco armas para caçar coelhos, tordos, perdizes. A mais cara custou--lhe 1600 euros. 'Se qualquer coisa não estiver bem comigo, é passar o dia no monte com a matilha e a caçar', conta Marco Gomes, ‘chef' do restaurante Foz Velha, no Porto. Nascido há 32 anos em Alfândega da Fé, aos 17 já tinha acabado o curso de Cozinha.

'É importante termos formação, mas acho que o segredo de um cozinheiro que queira interpretar a nova cozinha portuguesa passa por ter vivido em famílias que produzem produtos alimentares.' É o seu caso. Ainda hoje, não há uma matança de porco que se faça sem que ele esteja presente. Ajuda na apanha da azeitona, do feijão-verde, da batata. Colabora com a agricultura familiar. Todos os seus pratos têm um toque tradicional trasmontano. É o filho prodígio de uma cozinheira (hospitalar) e de um fazedor de petiscos.

PRATO: BACALHAU COM MILHOS TRASMONTANOS, COMPOTA DE CEBOLA E TOMATE DESIDRATADO

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:

800g de lombo de bacalhau demolhado,

100g de farinha de milho,

2 lts de caldo de legumes,

700g de cebola,

200g de couve portuguesa (segada ou em juliana fina),

2 tomates maduros,

250g de açúcar e açúcar em pó q.b.,

2 unidades de anis-estrelado,

1 pau de canela,

2 dentes de alho,

3 dl de azeite,

sal q.b.,

1 molho de salsa frisada,

louro q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho, refoga-se em azeite o alho e a cebola picados. Adiciona-se 1,7l de caldo de legumes e incorpora-se a farinha de milho já peneirada, mexendo com a ajuda de umas varas. Tempera-se com sal e deixa-se cozinhar durante 15 minutos. Nos últimos cinco minutos da cozedura, junta-se a couve portuguesa (segada ou em juliana fina), mexendo sempre. No final, retira-se um terço deste preparado e leva-se ao frigorífico para solidificar. Ao que ainda está no tacho, acrescenta-se o que sobrou do caldo de legumes e mexe-se para que não tornar menos espesso. Quanto à porção que ficou reservada no frigorífico, depois de solidificada, corta-se os milhos em tiras muito finas e aloura-se em azeite quente até ficarem crocantes.

Depois dos milhos estarem concluídos, prepara-se as pétalas de tomate. Para isso, retira-se a pele e as sementes ao tomate e corta-se em forma de pétala. Levar ao forno a 100º durante 60 minutos, polvilhadas com açúcar em pó. À parte, prepara-se a compota de cebola. Corta-se a cebola em meia-lua fina, coloca-se num tacho e adiciona-se o açúcar, o anis-estrelado, o pau de canela e uma folha de louro. Deixa-se cozinhar em lume brando durante cerca de meia hora. Para cozinhar o bacalhau, limpar o lombo de espinhas. Cortá-lo em três tacos e corar apenas a parte da pele numa frigideira com azeite. Retirar da frigideira e colocar numa travessa. Regar com azeite e levar ao forno a 250º durante cinco minutos.

Finalmente, para empratar, colocar os milhos no fundo do prato e, em seguida, sobrepor um pouco da compota de cebola no centro. Por cima da compota, colocar um taco de bacalhau, depois uma pétala de tomate e um crocantes de milho. Repetir esta sequência duas vezes. Regar depois com o molho do bacalhau e enfeitar com salsa frisada.

‘CHEF' VÍTOR SOBRAL: ASSUMIDO DEPENDENTE DA COZINHA

Viveu na aldeia (Cavadas, Seixal) até ir para a escola de hotelaria, aos 18. Nunca mais voltou. Vítor Sobral, de 42 anos, ‘chef' da Tasca da Esquina, no bairro que é uma aldeia dentro da capital, Campo de Ourique, ganhou o gosto alentejano de comer salgados logo pela manhã. 'Lembro-me de ir à salgadeira raspar o toucinho e barrar no pão. E ia aos potes de esmalte tirar carne e linguiça.' Tem um vício (entre outros, provavelmente), o de cozinhar.

Quando vai de visita à casa de amigos, é ele quem toma conta da cozinha. Uma vez, num restaurante, só lhe faltou implorar ao ‘chef': 'Tens que me deixar cozinhar, já estou a ressacar.' Começou a trabalhar como profissional no Lusitana. Teve restaurante no Terreiro do Paço. Hoje gaba-se de ser 'o único cozinheiro português que tem a mesma equipa há 15 anos'.

PRATO: RAIA CONFITADA COM MARMELO E AMÊNDOAS COM MIGAS DE AMÊIJOAS

INGREDIENTES

Para 10 pessoas.

Para a Raia:

2,3 kg de raia,

2 marmelos em cubos,

200g de amêndoas,

1 dl de azeite,

3 dentes de alho laminado,

1 colher de chá de pimenta em grão da Jamaica,

sal q.b.,

1 colher de sopa de alecrim.

Para as amêijoas:

80g de amêijoas,

água

Para a açorda:

1 kg de pão triturado,

1 l de caldo/peixe,

1 dl de vinho branco,

300g de cebola picada,

300g de tomate pelado em cubos,

6 dentes de alho laminados,

1 folha de louro,

1 dl de azeite,

2 colheres de sopa de cebolinho picado

PREPARAÇÃO

Colocar a raia num tacho. Temperar com sal, pimenta da Jamaica e alecrim. Juntar amêndoas, alho e os marmelos. Levar ao forno médio durante 25 minutos. Entretanto, abrir as amêijoas numa panela ao lume apenas com um pouco de água.

Reserve a água deste preparado e tire as cascas às amêijoas. À parte, faz-se um refogado em azeite com cebola e alho. Refresca-se com vinho branco e junta-se a água das amêijoas e o caldo de peixe. Por fim, acrescenta-se o peixe e mexe-se. Por fim, junta-se as amêijoas e o tomate.

‘CHEF' MIGUEL CASTRO E SILVA: OS TACHOS EM VEZ DA BIOLOGIA

Em 2004, convidaram Miguel Castro e Silva para tomar conta da cozinha do restaurante Tavares. Decorriam obras de remodelação e chegou a ser implementada a cozinha que ele desenhou. Mas que nunca estreou. 'Num ano, passaram por lá três cozinheiros. Alguma razão havia de haver' - confessa hoje, aos 48 anos, o chef do restaurante De Castro Elias, também em Lisboa.

Miguel começou como profissional em 1991 na Quinta dos Vales, na Maia. Fazia petiscos, como hoje faz no De Castro Elias. Nascido no Porto, como pertencia a uma família de médicos pensou seguir uma área de Saúde. Em Munique, Alemanha (o país de origem materna), estudou Biologia. E desistiu ao fim de dois anos. Mas durante os tempos livres aproveitava para se iniciar no que viria a ser o seu futuro.

'Trabalhei num restaurante de cozinha elaborada, em Munique. Foi lá que aprendi a trabalhar peixe.' Já em Portugal, tornou-se empresário, e arrependeu-se. 'A minha vocação é ser cozinheiro e não empresário.'

PRATO: COXAS DE PATO CONFITADAS COM CASTANHAS E SULTANAS DOURADAS 

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:

4 coxas de pato confitadas,

500g de castanhas-piladas,

50g de sultanas douradas,

150g de manteiga,

1 dente de alho picado,

sumo de meio limão,

caldo de galinha,

1 cálice de Vinho do Porto branco ou moscatel

PREPARAÇÃO

Se preferir não comprar a coxa de pato já confitada, tem que cobri-la com sal, alho, ervas de Provença e com banha de pato ou de porco. Deve cozinhar a 90º durante quatro a cinco horas. Para o molho de castanhas com sultanas douradas, pôr as castanhas piladas a assar durante dez minutos - só para ganhar um pouco de cor. Salteá-las em manteiga e juntar as sultanas douradas.

Acrescentar um pouco de Porto branco (ou Moscatel), sumo de meio limão e caldo de galinha. Mexa e deixe cozinhar um pouco. Para finalizar, se as coxas tiverem frias, leve-as ao forno a 180º apenas para aquecê-las. Pode servir este prato acompanhado por um gratinado de batata ou por couves de Bruxelas cozidas.

‘CHED' RUI PAULA: A BOA MESA EM VEZ DE ROCK‘N'ROLL

Rui Paula, aos dez anos, entrou para o seminário. Detestou. 'Só vi coisas que não devia' - recorda hoje, aos 42 anos, o ‘chef' do restaurante D.O.C., na Régua. 'Nunca vi igualdade: eles comiam melhor que nós.' Passados cinco anos de amargos de boca, entrou para a escola pública no Porto, já perto dos pais. 'Até aos 27 anos experimentei sexo, drogas e rock‘n'roll.'

Entrou para o curso de Marketing mas desistiu. Mais tarde, começou a trabalhar como cozinheiro, em França, porque mentiu. Disse que era ‘chef'. Regressa a Portugal e abre o Cêpa Torta, já encerrado. Mas só anos depois de abrir aquele restaurante assume a vocação. Recentemente, viu o seu livro ‘Uma Cozinha no Douro' vencer o Best in the World, dos prestigiados Gourmand World Cookbook Awards 2008.

PRATO: ‘CARRÉ' DE CORDEIRO COM PURÉ DE QUEIJO DE CABRA, 'FLAGEOLET' E COGUMELOS

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:

6 batatas grandes,

5 dl de água,

4 rodelas de queijo de cabra Président,

1 colher de sopa de manteiga,

16 costeletas de cordeiro,

200g de feijão flageolet (feijoca),

azeite q.b.,

100g de ‘bacon' em cubos,

1 cenoura em cubos,

1 courgette em cubos,

1 cebola picada,

1 cogumelo (seta de caña) cortado em 16 cubos,

‘sakura',

molho de carne,

‘satureja' q.b.,

alecrim q.b.,

tomilho-serpão q.b.,

sal q.b.

PREPARAÇÃO

Para o puré, colocar o leite, o queijo e a manteiga a aquecer. Cozer as batatas e triturá-las. Colocar, para finalizar, o creme anterior por cima das batatas e temperar com pimenta preta e sal. Para o feijão, cozê-lo levemente durante dez a 15 minutos. Reservar a água da cozedura. Entretanto, num tacho com cebola e azeite, adicionar o ‘bacon' e, depois, a cenoura. Por último, junte a courgete. Mexer enquanto refoga. Adicionar o feijão e ir acrescentando a água à medida que vai cozinhando. Deixar meia hora em lume brando.

Entretanto, temperar as costeletas com sal e as ervas. Numa frigideira com azeite, passar as costeletas. Depois, leve-as ao forno a 200º durante sete minutos. À parte salteie os cogumelos temperando com sal e regando com o molho da carne. Para empratar, colocar o feijão no prato e polvilhar com sakura. Sobrepor as costeletas e servir, à parte, o puré.

NOTAS

DOÇARIA

Os doces são essenciais nesta época. Desde o bolo-rei às rabanadas, sonhos, aletria, formigos, doce de ovos.

PRATOS

Por todo o País ceia-se o bacalhau cozido com todos e o peru no forno. No Norte o polvo é tradição.