A edição de hoje
Saiba que devem ter um tamanho acima da petinga e serem assadas a 10 cm da grelha
QUAL É A MELHOR SARDINHA, A DO SUL OU A DO NORTE?
Não queremos armar zaragatas nem ferir sensibilidades, mas o que se pode dizer sobre a matéria é que o tamanho conta alguma coisa. E aqui a regra é que quanto maior, pior. Uma sardinha muito grande pode ter gordura em excesso, tão enjoativa que não se consegue comer mais do que duas ou três. Como de costume, os pescadores são a melhor referência.
Quem comer com eles verá que nem tocam nas sardinhas grandes. Preferem – na linguagem de Sesimbra – as ‘meio-peixe’, que é uma sardinha de tamanho logo a seguir a uma petinga. E faz sentido porque uma sardinha ‘meio-peixe’ pinga na mesma no pão, mas não tem escamas duras nem aquelas espinhas rijas que por vezes pregam partidas. As meio-peixe deixam-se comer mais facilmente.
SE ESTIVER FARTO DE SARDINHAS GRELHADAS, QUE OUTRA SOLUÇÃO TEM PARA AS APRECIAR DE FORMA SIMPLES?
Albardadas. É um petisco e tanto. Marinam-se os filetes em limão, passam-se por um polme e fritam-se. Receitas na internet não faltam. Mais difícil é fazer filetes das sardinhas, visto que o peixe é muito frágil. Mas uma cadeia de super-mercados que agora anda na boca de toda a gente costuma vender os filetes já limpinhos.
PORQUE SERÁ QUE A SARDINHA DO SUL É MAIS PEQUENA DO QUE A DO NORTE?
A sardinha capturada no Algarve é mais pequena do que aquela capturada no Atlântico mais a norte porque as águas quentes do Sul são mais pobres em alimento para a sardinha (plâncton e fitoplâncton). A Norte, com mais frio, há mais alimento nas águas. Daí que a sardinha cresça mais.
A Norte - 12 a 14 sardinhas por quilo
A Sul - 18 a 20 sardinhas por quilo
QUANDO É QUE A SARDINHA ESTÁ MESMO NO PONTO?
Diz o ditado que no ‘São João a sardinha pinga no pão’, o que significa que já está gorda, mas isso, como se compreende, depende muito das temperaturas das águas e da alimentação dos peixes. Primaveras mais frias atrasam o ciclo de vida dos peixes, pelo que o tal nível de gordura desejável pode só ser atingido no início de Julho. Donde, pingar ou não no pão, tudo depende do tempo.
O QUE É O MSC?
É um selo de certificação internacional (Marine Stewardship Council), que podemos traduzir por Conselho de Protecção Marinha. Um peixe que ostente este selo revela que os stocks são abundantes e as artes de pesca correctas. A sardinha foi o único peixe ibérico a ter direi
to a este selo durante dois anos. Em 2012 o selo foi suspenso porque o nível do stock de sardinha caiu abruptamente.
50% DE REDUÇÃO DA CAPTURA
É a medida que o governo quer impor dado o mau estado dos stocks da sardinha. Uma desgraça para os pescadores, para os consumidores e para a indústria.
QUAL É A DISTÂNCIA CORRECTA DAS BRASAS À GRELHA?
Para que a sardinha fique loirinha como manda a lei, recomenda-se uma distância de 10 cm, com uma brasa calma, com cinza e não incandescente
QUANTO TEMPO SE DEMORA A GRELHAR UMA SARDINHA?
Para uma sardinha de tamanho médio, o ideal é 2/3 minutos de cada lado
QUAL É O PREÇO MÉDIO DA SARDINHA DESCARREGADA EM LOTA?
Número que revela bem o nível de especulação de preços que decorre entre o valor que se paga ao pescador e aquele que o consumidor paga.
Será o preço da sardinha durante as festas dos santos populares. No resto do ano o valor oscila entre os 3 € e os 3,5 €.
QUANTAS TONELADAS CAPTURAMOS POR ANO NO CONTINENTE?
De acordo com informações oficiais, em 2011 -
57 kg é o valor do consumo anual per capita de peixe em Portugal. Mais comilões do que nós só os islandeses e os japoneses
Existem dois momentos de captura da sardinha: ao pôr-de-sol e de manhã. A sardinha da manhã (mais fresca) chega a custar o dobro do preço em lota.
A sardinha quer-se azulada e prateada e com muita escama
Quanto menos vermelho for a mancha da face da sardinha (a gravata) melhor
É FÁCIL TER ACESSO A INFORMAÇÃO CIENTÍFICA SOBRE PEIXE?
Na generalidade dos países europeus, sim. Em Portugal, não. Para lá de Viana, liga-se para qualquer investigador, identificamo-nos, e eles respondem. Cá é assim: chegamos à fala com um investigador do IPIMAR que sabe tudo sobre a matéria e ele até tem gosto de responder a todas as perguntas. O problema é que não pode. Não tem a autorizaçãozinha superior.
'Mas olhe que eu só queria saber a idade que tem uma sardinha quando chega ao prato. Dez meses? Doze? Mais? Só isso. Não quero saber nada de política de pescas. Só a idade da sardinha, pode ser?. “Pois, mas eu preciso de estar autorizado para lhe dizer isso”.
Desesperado, um tipo liga para os serviços administrativos do IPIMAR e ouve o seguinte: “Tem de mandar um pedido ao gabinete de comunicação do ministério, que por sua vez consultará os serviços e, então, despachará o assunto. Regra geral aprovam o pedido. Só tem é de esperar aí uns dois ou três dias”.
Valeu-nos, para este trabalho, a colaboração de Cheila Almeida, investigadora portuguesa que está a fazer um pós-doutoramento na Suécia, e nos forneceu toda a informação que tinha. Lá está.
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